第五章 豆豉生产：豆豉是我国传统特色发酵豆制品调味料，起源于先秦时代，至今已有两千多年的历史，豆豉是以黑豆或黄豆为主要原料经制曲、发酵、加盐、加酒、干燥等步骤制成。由于制曲主要微生物及发酵加水量等工艺不同，形成了具有不同风味的各种豆豉，在我国浙江、福建、四川、湖南、湖北、江苏、江西及北方地区广泛食用。5.1豆豉生产探秘:1、豆豉种类2、豆豉生产工艺流程[多选题]属于米曲霉干豆鼓制醅发酵工艺步骤的是（ ） 。 选项:[洗霉（水洗）, 升温加盐, 晾豉, 堆积吸水]
5.2米曲霉型豆豉制作:利用米曲霉酿造豆豉，是我国最早最常用的方法。《食经》、《齐民要术》及历代古籍记载的制作豆豉的方法大都是米曲霉型豆豉，现在的北京豆豉，湖南豆豉、日本静冈县的滨松纳豆都是米曲霉型豆豉。
5.3毛霉型豆豉制作:利用毛霉菌生产的豆豉，叫做毛霉型豆豉。毛霉型豆豉的制作通常会受到季节的限制，但该产品素有黑色油润、酱香浓郁、味鲜化渣、颗粒完整松散等特点，而深受广大消费者的喜爱，如永川豆豉和潼川豆豉等均属此种类型。
5.4细菌型豆豉制作:水豆豉属细菌型豆豉，其制曲和发酵的主要微生物是乳酸菌和枯草杆菌等细菌；水豆豉主要是云南、贵州、山东、四川一带民间制作的家常豆豉。水豆豉是在淹水状态下发酵，成品为固液混和状态，豉汁微黄、透明、质地粘稠，挑起悬丝长挂，豉粒完整柔和，为豉汁所浸渍。其口味清淡典雅，富有纯正的豉香，富含维生素和多种氨基酸，营养丰富，消化性极好，鲜香宜口，是广受欢迎的菜肴，又是极好的调味料。
5.5名优豆豉（一）:1、潼川豆豉2、黄姚豆豉
5.6名优豆豉（二）:1、永川豆豉2、浏阳豆豉
[判断题]豆豉多产于南方，因发酵时加入的水分较少，成品呈松散完整的颗粒，油润光亮。选项:[错, 对]
[单选题]东南亚一带的印度尼西亚等国广泛食用的“丹贝”属于（ ）豆豉。选项:[毛霉型, 米曲霉型, 细菌型, 根霉型]
[判断题]咸豆豉不仅适宜作调味料，也可用作药用。选项:[错, 对]
[单选题]米曲霉型豆豉人工控温发酵的温度一般为（ ）℃。选项:[28-32, 20-25, 30-35, 35-40]
[多选题]瓜茄汁豆豉添加的辅料有（ ）。选项:[花椒
, 食盐, 瓜茄汁, 黄酒]
[单选题]毛霉型豆豉制作自然接种制曲一般在（ ）进行。选项:[秋季, 冬季, 春季, 夏季]
[判断题]毛霉型豆豉制作中自然接种制曲周期长，且受季节限制，不利于生产的发展。选项:[错, 对]
[多选题]水豆豉制曲和发酵的主要微生物是（ ）。选项:[枯草杆菌, 根霉, 毛霉, 乳酸菌]
[判断题]发酵成熟的细菌型豆豉可以经常取作食用，食用后可以不用加盖。选项:[错, 对]
[单选题]阳江豆豉是（ ）省的特产。选项:[贵州
, 广东, 湖南, 广西]
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