传统发酵调味品生产 第六章_智慧树知到答案2021年

第六章 食醋生产：我国是世界上最早以曲作为发酵剂来发酵酿制食醋的国家，据文献记载已经有3000多年的历史了。“醋”在我国古代称“酢”[cù]：同“醋”、“醯”[xī]、也称为“苦酒”等。“酉”[yǒu]是“酒”字最早的甲骨文。这说明“醋”是起源于“酒”的。我国各地物产因气候不同，产生了各具特色的地方食醋，保持至今最著名的有山西老陈醋、江苏镇江香醋、福建永春老醋和四川保宁醋等。6.1食醋生产探秘:食醋的分类，食醋酿造的原辅料和食醋酿造的原理
6.2糖化剂和糖化工艺:介绍糖化剂的制备过程和淀粉糖化的生产工艺
6.3酒母制备和酒精发酵:介绍食醋生产中酵母菌即酒母的制备过程和食醋生产中酒精发酵过程。
6.4醋母制备和醋酸发酵:介绍食醋生产中第三个生化过程醋酸菌即醋母的制备和醋酸发酵过程。
6.5食醋酿造技术:以老陈醋、镇江香醋等为例讲解传统法酿醋技术，以液态深层发酵和速酿法等为例介绍新型酿醋技术。

[单选题]（ ）工艺是镇江香醋的酒精发酵工艺，可保证用曲量少而糖化效率较高，保持了“先培菌糖化后发酵”与“边糖化边发酵”传统工艺的特点。选项:[液态发酵
, 麦曲发酵
, 小曲发酵
, 固态发酵
]
[单选题]传统食醋发酵过程中，倒醅的主要目的是（ ）。选项:[防治污染
, 通风排热
, 混料均匀
, 增加色泽
]
[单选题]（ ）采用一半熏醅，一半淋醋得到新醋,再经“夏日晒，冬捞冰”的方法陈酿得成品食醋。选项:[浙江米醋
, 山西老陈醋
, 保宁醋
, 镇江香醋
]
[单选题]液体深层发酵制醋中醋酸发酵罐现常用设备为（ ）。选项:[发酵缸
, 自吸式发酵罐
, 厌氧发酵罐
, 发酵池
]
[多选题]制造大曲所用的原料有（ ）。选项:[麸皮
, 豌豆
, 小麦
, 大麦
]
[多选题]传统食醋酿造中，常用的糖化剂有哪些？（ ） 选项:[液体曲
, 麦曲
, 大曲
, 小曲
]
[多选题]传统制醋工艺中三边发酵一般指的是（ ）。选项:[酒精发酵
, 后熟和陈酿
, 糖化
, 醋酸发酵
]