第四章 豆腐乳生产：豆腐乳和酱油、豆酱一样，也是以霉菌作为主要菌种的大豆发酵食品，而且豆腐乳是我国具民族特色的发酵食品，它起源于民间，植根于民间，并以其独特的工艺，细腻的品质，丰富的营养，鲜香可口的风味而深受广大群众的喜爱。如北京的王致和臭豆腐、黑龙江的克东腐乳、桂林的白腐乳以及四川的辣味性花色腐乳等。4.1豆腐乳生产探秘:1、腐乳种类2、生产原辅料3、酿造微生物[单选题]红腐乳颜色的形成主要是由于（ ）。选项:[红曲, 米曲, 面曲, 黄酒]
4.2豆腐坯制作:1、工艺流程2、豆腐坯制作
4.3前期培菌和后期发酵:1、菌种培养2、前期培菌3、后期发酵
4.4名优豆腐乳:1、桂林腐乳2、广州白腐乳3、臭豆腐4、克东腐乳5、豆腐乳的质量标准
[判断题]目前国内用于腐乳生产企业（包括豆制品生产行业）的凝固剂有氯化镁、硫酸钙、酸性黄泔水和葡萄糖酸内酯。选项:[对, 错]
[多选题]腐乳生产的主要原料包括（ ）。 选项:[蛋白质原料, 食盐, 酒, 水]
[单选题]（ ）采用独一无二的“微球菌”酿造工艺。选项:[臭豆腐, 桂林腐乳, 克东腐乳, 广州白腐乳]
[单选题]桂林腐乳属于（ ）腐乳。选项:[白, 青, 红, 酱]
[判断题]发酵型腐乳生产均使用的是纯菌种。选项:[对, 错]
[多选题]豆腐乳生产中前期培菌的接种方式可采用（ ）接种方式。选项:[接种环接种, 菌粉接种, 喷雾接种, 豆腐坯浸沾菌液接种]
[多选题]豆腐乳生产中前期发酵毛霉生长发育变化大致分为（ ）阶段。选项:[孢子成熟, 孢子发芽, 孢子形成
, 菌丝生长]
[判断题]前期培菌就是发霉过程，即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程。选项:[对, 错]
[单选题]在腐乳生产中将发霉好的豆坯上的毛霉或根霉的菌丝用手抹倒，包住豆腐坯，成为外衣，这个过程称为（ ）。选项:[搓毛, 洗霉, 养花, 点浆]
[单选题]磨浆过程中豆浆的粒度大小直接影响蛋白质在水中的溶解度，关系到出品率的高低，大豆磨碎的适宜合理的颗粒粒度应在（ ）µm左右。
选项:[10, 5, 15, 20]
[单选题]（ ）步骤不是豆腐坯的生产过程。选项:[接种, 点浆, 滤浆, 磨浆]
[判断题]豆腐坯又称为白坯。为了保证腐乳的质量，要求白坯洁白而有弹性，块形整齐，厚薄均一，表面平整、结构紧密，切口光滑且无蜂窝状。选项:[错, 对]
温馨提示支付 ￥1.00 元后可查看付费内容,请先翻页预览!
