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西式面点制作
- 铁、铜器工具用后刷洗干净,放在（ ）的地方。
- 水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有（ ）的。
- 食用人工合成色素应长期装在密封容器中,防止（ ）。
- 下列生物膨松剂中,发酵速度最快的是（ ）。
- 粉筛清洗干净后,晒后存放在固定处,不要与（ ）放置在一起。
- 下面不属于巧克力初加工的是（ ）。
- 人工香料是以（ ）为原料经合成而得到的化学物质。
- 一般情况下,牛奶巧克力的凝固点在（ ）之间。
- 案板、面杖及各种容器,每隔一定时间要（ ）。
- 杏仁膏又称（ ）。
- 面粉、油脂拌和法调制生产出来的油脂蛋糕（ ）。
- 打奶油、搅拌各类少司的常用工具是（ ）。
- 植物油的透明度是在（ ）条件下,放置20h后观察的结果
- 小苏打化学分子式为（ ）。
- 硬质面包的用料,根据配方的不同有差异,但一般用料有（ ）等。
- 下列属于我国允许使用的人工合成色素是（ ）。
- 在熬糖时,当达到一定温度后,糖分子与分子之间结合,形成多分子聚合物,并转成（ ）。
- 面杖应放在固定处,并保持环境的（ ）。
- 配制色素溶液时,应用（ ）溶解色素。
- 衡器必须放在（ ）。
- 由于面点厨房使用的工具种类繁多,所以应将面点工具（ ）。
- 鸡蛋中的（ ），能使泡美制品变得柔教、光滑。
- 下列关于风登糖的描述错误的是（ ）。
- 面团改良剂能增加面团的（ ）,加快面团成熟,改善制品的组织结构。
- 如果使用臭碱不当,容易造成成品 （ ）。
- 在使用即发性活性干酵母时,要注意应在（ ）即发干酵母。
- 饼干的种类很多一般按照原料的使用及制作工艺可分为（ ）、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞节饼干等。
- 在测定面粉的湿面筋含量时,如果用碘液滴到洗面筋的水中,呈（ ）,则仍需继续浸洗。
- 甜可可粉一般多用于（ ）或筛在点心表面作为装饰。
- 调制焦糖汁时,下列操作错误的是（ ）。
- 西点中常用的增稠剂有（ ）。
- 下列面坯调制工艺相同的（ ）。
- 乳品在西点中的作用（ ）。
- 三原色指（ ）.
- 泡芙中文习惯上称为（ ）。
- 我国允许使用的人工合成色素有（ ）。
- 饼干有（ ）两种，质量一般在5~15g ，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。
- 生产制作西式面点的主要原料是（ ）。
- 下列说法正确的是（ ）。
- 泡芙面糊的一般用料主要是（ ）。
- 牛奶、酸奶、鲜奶油、奶酪均宜在低温下贮存 。（ ）
- 加热干果馅时,宜用微火,而且要不断搅动。 （ ）
- 面团改良剂能增加面团的搅拌耐力,加快面团成熟,改善制品的组织结构。 （ ）
- 优质的酸奶呈均匀的液态,乳黄色,无杂质,无异味,味稍甜并带有酸奶香味。 （ ）
- 熬制糖时,当温度到160℃以上时,糖分子会与水分子结合形成焦糖物质。（ ）
- 在食品原料的固有色中，植物性原料基本上红中偏灰。（ ）
- 炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多,常用于制作布丁之类的甜食。 （ ）
- 在三原色中，任何两色按一定比例调和成的色称为第二色。（ ）
- 人工合成的香料不能单独使用,配制成香精后使用。（ ）
- 天然香料是植物性香料,可直接使用。（ ）
A:清洁、阴暗 B:通风、光亮 C:密闭、干燥 D:通风、干燥
答案:通风.干
A:黏稠性 B:酸性 C:弹性 D:还原性
答案:黏稠性
A:沉淀变质 B:受潮变质 C:分解变质 D:氧化变质
答案:受潮变
A:活性干酵母 B:即发活性干酵母 C:鲜酵母 D:液体酵母
答案:即发活性干酵母
A:面杖 B:秤盘 C:刀 D:面盆
答案:面
A:淋挂巧克力皮 B:调制巧克力馅心 C:巧克力碎片加工 D:巧克力加热溶化
A:无机合成产品 B:植物精炼产品 C:动物油脂产品 D:石油化工产品
A:30～31℃ B:32～32.5℃ C:30～33℃ D:26~28℃
AI参考:一般情况下，牛奶巧克力的凝固点在30～33℃之间，因此选项C是正确答案。牛奶巧克力凝固点的测定通常采用水银温度计或电子温度计，将巧克力样品放入恒温水浴中，记录水银温度计或电子温度计的读数。'
A:彻底清洗一次 B:彻底消毒一次 C:彻底修理一次 D:彻底保养一次
A:马司音 B:马司板 C:杏仁糊 D:杏仁板
AI参考:正确答案是C，杏仁糊。杏仁膏又称为杏仁糊，是由杏仁、糯米和淀粉制成的食物，它营养丰富，富含多种微量元素。其他选项马司音、马司板、杏仁板都不符合题意。'
A:体积小、组织松软细腻 B:体积大、韧性强、弹性好 C:体积大、组织松软 D:组织颗粒细小、韧性低
A:拌料盆 B:抽子 C:勺子 D:搅拌棒
A:30℃ B:20℃ C:10℃ D:40℃
A:(NH4)2CO3 B:NH4HCO3 C:NaHCO3 D:Na2CO3
AI参考:正确答案是B:NH4HCO3。小苏打是碳酸氢铵的俗称，化学式为NH4HCO3。选项A是碳酸铵，选项C是碳酸氢钠，选项D是碳酸钠，都不是小苏打。因此，答案为B。'
A:酵母、糖、面包改良剂、盐 B:面粉、糖、结力、牛奶、盐 C:面粉、糖、琼脂、酵母、盐 D:面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐
A:结晶素 B:日落黄 C:亮绿 D:紫草色素
A:黄色素 B:焦质 C:棕糖 D:焦糖
A:密闭 B:潮湿 C:平稳 D:干燥
A:冷水 B:煮沸后的温水 C:热水 D:煮沸后的冷却水
A:清洁、湿润处 B:通风处 C:湿润处 D:固定、平稳处
AI参考:正确选项是D:固定、平稳处。衡器是一种测量重量的工具，为了保证其准确性和稳定性，需要放在固定、平稳的地方，以确保不受外界环境的影响。其他选项中，清洁、湿润处、通风处和湿润处都不适合放置衡器，因为这些因素可能会影响衡器的准确性和稳定性。'
A:编号登记、专人保管 B:每次都放在同一个地方 C:分配到个人,由个人保管 D:分类放在不同的贮物间
A:蛋黄的疏水性 B:蛋白的起泡性 C:蛋白的热凝固性 D:蛋黄的乳化性
AI参考:正确选项是：A：蛋黄的疏水性。在制作泡美制品的过程中，需要使用鸡蛋中的某些特性来达到预期的效果。其中，蛋黄的疏水性是使泡美制品变得柔滑的关键因素。疏水性是指物质不与水结合的性质，蛋黄中的蛋白质和脂肪结构使得它具有疏水性，能够有效地阻止水分渗透，从而使得制品口感更加柔滑、光滑。而蛋白的起泡性、蛋白的热凝固性和蛋黄的乳化性虽然对于泡美制品的制作也具有重要作用，但并非是使制品变得柔滑、光滑的关键因素。因此，选项A为正确答案。'
A:风登糖呈膏状,洁白细腻 B:风登糖加入可可粉后,可挤出许多花色图案 C:风登糖常用作馅料 D:风登糖可装饰点心的表面
A:可塑性 B:吸水率 C:黏结性 D:搅拌耐力
A:口味不佳 B:内部和表面有大的空洞 C:体积过大 D:表面出现黄色斑点
A:所有原辅料拌2-3min后加入 B:所有原辅料加入后马上加入 C:主要原料搅拌2-3min后加入 D:主要原料加入后马上加入
A:水果饼干 B:混酥类饼干 C:干果类饼干 D:淸酥饼干
A:白色 B:灰白色 C:蓝色 D:无色
A:与面粉混合制作蛋糕 B:夹心巧克力的辅料 C:与面粉混合制作饼干 D:与黄油一起调制巧克力黄油酱
A:熬糖时,随时将糖液表面的泡沫和杂质去除 B:糖液沸腾后,要适当搅动,以免糊锅 C:糖液熬到所需颜色后,马上将糖锅放入冷水中冷却 D:熬糖时,随时将锅边出现的结晶撇去
A:明胶片 B:果胶、淀粉 C:琼脂 D:鱼胶粉
A:混酥类饼干面坯 B:混酥面坯 C:清蛋糕类面坯 D:清酥类面坯
AI参考:正确选项是：A:混酥类饼干面坯 B:混酥面坯。选项B和C中的“面坯”与选项D中的“面坯”表示方法不一致，应当选择最一致的表达，即应当选择同一种工艺制作的“混酥类饼干面坯”，两者都是将糖、油等配料和面粉等主要原料搅拌在一起形成松散的面糊或面团。而选项C的“清蛋糕类面坯”是指以糖和蛋为主料搅拌后，形成乳化质地较稠的面糊。与“混酥类饼干面坯”在工艺上有一定差别。所以A是正确的选项。'
A:能改善制品内部组织装填 B:提高制品的营养价值 C:制品蓬松、柔软可口 D:延缓制品“老化”
AI参考:乳品在西点中的作用主要是改善制品内部组织装填、提高制品的营养价值、制品蓬松、柔软可口和延缓制品“老化”。因此，正确选项为A、B、C、D。乳品中含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、矿物质和维生素等营养成分，这些成分可以改善制品的口感和质地，提高营养价值，同时还可以促进酵母发酵，使制品蓬松、柔软可口，延缓制品“老化”。因此，这些作用都是乳品在西点中非常重要的。'
A:黄 B:蓝 C:红 D:绿
AI参考:正确选项为：红、绿、蓝。三原色是色彩中不能再分解的三种基本颜色，通常为红色、绿色和蓝色。在色彩学中，它们是所有颜色混合的最基本颜色。在摄影、绘画、设计等领域中，三原色也是非常重要的概念。'
A:木司 B:起鼓 C:舒芙蕾 D:哈斗
AI参考:正确选项为D：哈斗。泡芙是一种源自法国的甜点，通常由面粉、黄油、糖、鸡蛋和水等材料制成。在中文中，泡芙通常被称为“哈斗”，这是一种约定俗成的称呼。其他选项如木司、起鼓和舒芙蕾在中文中并不是对泡芙的常见称呼。'
A:苋菜红 B:胭脂红 C:日落黄和靛蓝 D:柠檬黄
A:酸 B:甜 C:咸 D:辣
AI参考:正确选项为：B、甜和C、咸。饼干通常分为甜味和咸味两种，其中甜味的饼干通常口感酥脆，味道香甜，适合作为茶点或餐后甜品食用；而咸味的饼干则口感较硬，味道咸香，适合作为酒会或下午茶时的配餐食用。因此，质量一般在5~15g的饼干通常以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。选项A、D不符合饼干的口味特点。'
A:油脂 B:糖 C:鸡蛋 D:面粉
AI参考:正确选项是：B、糖；D、面粉。制作西式面点的主要原料是糖、面粉和鸡蛋，其中糖是主要的甜味调味料，面粉是制作面包等西式面点的主要原料，鸡蛋则常用于烘焙糕点等西式食品。而油脂并不是制作西式面点的常用原料。因此，选项A、C并不符合题意。所以，生产制作西式面点的主要原料是糖和面粉。'
A:面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工 B:鲜酵母使用前应用冷水花开 C:融化巧克力时,应将温度维持到60℃ D:植物性奶油应在0℃才储存
AI参考:正确答案是：B:鲜酵母使用前应用冷水花开；C:融化巧克力时,应将温度维持到60℃。A选项表述错误，面粉的初加工通常指的是制粉的过程；D选项中植物性奶油不是奶制品，不应该用冰冻的保存。B选项表述正确，鲜酵母使用前应用冷水花开，有助于酵母的发酵；C选项表述正确，融化巧克力时，应将温度维持到60℃，因为巧克力的熔点在45℃左右，60℃的温度可以使巧克力保持液态，便于塑形。因此，本题答案为B、C。'
A:面粉 B:油脂 C:糖 D:水
A:对 B:错
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
A:错 B:对
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