- 核桃饼干、手指饼干、什锦果料饼干都属于混酥类饼干。（ ）
- 天然食用色素一般贮存在密封、遮光、阴凉处。（ ）
- 食品添加剂是一种化学合成物 ,可以改善食品的感官性状,提制品品质,防止食品腐败变质等。 （ ）
- 沾就是把另一种或几种半成品原料撒在半成品上，起衬托和增加风味的作用。（ ）
- 木司的品种很多，有各种水果木司、干果木司、巧克力木司、黄油木司等。（ ）
- 人工合成的香料不能单独使用,配制成香精后使用。（ ）
- 在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下尽进行。（ ）
- 面团改良剂能增加面团的搅拌耐力,加快面团成熟,改善制品的组织结构。 （ ）
- 加热干果馅时,宜用微火,而且要不断搅动。 （ ）
- 熬制或煮汁的甜汁,在温度冷却后会变得更加浓稠。（ ）
- 乳品在西点中的作用（ ）。
- 西点中常用的增稠剂有（ ）。
- 生产制作西式面点的主要原料是（ ）。
- 西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法是（ ）。
- 裱花蛋糕的工艺方法主要以（ ）最为常用。
- 三原色指（ ）.
- 挤的方法很多，形式多样，按所挤的原料、性质划分，常用的方法大体有（ ）。
- 发酵粉俗称（ ）。
- 调制油脂蛋糕面糊时，下列说法正确的是（ ）。
- 面包的生产需要一个比较暖和的环境,一般室温不低于（ ）。
- 饼干的种类很多一般按照原料的使用及制作工艺可分为（ ）、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞节饼干等。
- 食品添加剂是指在不影响食品（ ）的基础上,为改善食品的感官性状,提高制品品质，防止食品腐败变质,在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。
- 下列说法正确的是（ ）。A动物性奶油在0℃下贮藏
- 由于面点厨房使用的工具种类繁多,所以应将面点工具（ ）。
- 如果面粉颜色越白,含水量越低,我们凭经验判断面粉筋力（ ）。
- 发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期,防止发粉的吸潮结块和失效,同时还可（ ）。
- 泡芙是常见的西式甜点，是用（ ）制成的一类点心。
- 面杖应放在固定处,并保持环境的（ ）。
- 调制焦糖汁时,下列操作错误的是（ ）。
- 胡萝卜素在高浓度时呈（ ）。
- 一般情况下,牛奶巧克力的凝固点在（ ）之间。
- 在使用即发性活性干酵母时,要注意应在（ ）即发干酵母。
- 面团改良剂能增加面团的（ ）,加快面团成熟,改善制品的组织结构。
- 在熬糖时,当达到一定温度后,糖分子与分子之间结合,形成多分子聚合物,并转成（ ）。
- 打奶油、搅拌各类少司的常用工具是（ ）。
- 如果使用臭碱不当,容易造成成品 （ ）。
- 由于乳品中的蛋白质含有（ ），使得乳品具有乳化性。
- 下列（ ）不属于质量好的奶粉。
- 下列不属于油脂的初加工的是（ ）。
- （ ）是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称A沙司
- 鉴定面粉面筋质的方法有两种,一种是（ ）,一种是通过测定面筋的湿面筋含量来鉴别。
- 小苏打化学分子式为（ ）。
- 衡器必须放在（ ）。
- 鸡蛋中的（ ），能使泡美制品变得柔教、光滑。
- 发酵粉是根据（ ）的原理而配制的,克服了小苏打和臭碱在各自使用中缺点。
- 下列（ ）受热分解后会使成品呈碱性 。
- 使用完毕,应及时清洗擦拭干净,存放在（ ）的固定地点。
- （ ）贮藏的温度一般在0℃以下 。
- 制作面糊类蛋糕宜使用低筋粉，蛋白质含量在（ ）。
- 以下哪些原料是制作慕斯的常用原料（ ）
- 吉利丁的主要原料是动物皮、骨骼，主要成分是蛋白质。（ ）
- 配方平衡是指在一个配方中各种原辅料在量上要互成比例，达到产品最佳的质量要求。（ ）
- 吉利丁片需存放于干燥处，否则受潮会粘结，在使用吉利丁前要先用冷开水泡软。（ ）
- 慕斯淋面的注意事项？（ ）
- 蛋白发泡过程可分为（ ）阶段。
- 以下哪些是抹面技巧和要点？（ ）
- 糖在蛋糕制作中的作用是什么？（ ）
- 马斯卡彭需（ ）保存。
- 在（ ），用手触摸面团顶部感觉非常柔软有弹性，不粘手，面团表面干爽、有光泽、细腻整洁、无粗糙感，用手拉取面团时有良好的弹性和延展性。
- 烘烤的工艺条件包括温度、湿度和烘烤时间。（ ）
- 面包中间醒发的目的是为了使面团重新产生气体，恢复其柔软性，便于顺利进行成型操作。（ ）
- （ ）是通过称量将大面团分切成所需质量的小面团。
- 烘焙百分比是烘焙业专用的百分比，它是以配方中（ ）的质量为100，其他原料的百分比是相对于（ ）量的百分比。
- 面包的烘烤过程分为（ ）阶段？
- 在制作面包时，面团的搅拌过程有拾起阶段、卷起阶段、面筋开始扩展阶段、面筋完全扩展阶段、搅拌过度阶段、面筋打断阶段六个阶段。（ ）
- 一次发酵法有何优点？（ ）
- 盐在面包生产中的作用是（ ）
- 将调制好的混酥面团入冰箱备用,目的是使油脂凝固,易于成形。（ ）
- 制作混酥面坯时如果选用的糖晶粒太粗,在搅拌中不易溶化,造成面团擀制困难。（ ）
- 制作混酥面坯的油脂应选用熔点较低的油脂（ ）
- 混酥面团的酥松性,主要是由面团中的面粉和（ ）等原料的性质所决定的。
- 决定混酥制品是否成熟的因素（ ）。
- 混酥点心的面糊调制方法是（ ）。
- 生坯在烤盘上应该尽可能排列得紧密、整齐。（ ）
- 混酥类点心的主要原料主要有（ ）
- 下列属于混酥类点心的是（ ）。
- 混酥点心的特点是（ ）。
- 蛋糕品种液体的主要来源是蛋液，蛋液与面粉的基本比例为1∶1。（ ）
- 烤箱使用后应关掉电源,，立即将残留在烤箱内的污物清理干净。（ ）
- 制作西点时，一般每增加1%的油脂，应降低( )的加水量；每增加( )的糖，应降低( )的加水量。（ ）
- 使用燃气灶的开关顺序是（ ）。
- 蛋白的湿性打发程度判断标志是（ ）。
- 糖在西点制作中除了起到增甜的作用，还产生了（ ）的影响。
- 6寸蛋糕的直径是（ ）。
- 适用于做饼干的面粉是（ ）。
- 烤箱应该直接使用，不需要预热（ ）
- 添加剂对身体无益，产品中不该加入任何添加剂。（ ）
答案:错
答案:对
答案:错
答案:错
答案:错
答案:错
答案:错
答案:对
答案:错
答案:对
答案:制品蓬松、柔软可口###提高制品的营养价值###延缓制品“老化”###能改善制品内部组织装填
温馨提示支付 ￥3.00 元后可查看付费内容,请先翻页预览!
