齐鲁工业大学
- 酒曲中含有大量的微生物及其所分泌的酶类(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)。（ ）
- 用于酒精生产的酵母菌株必需应具有高的发酵能力和高的耐酒精能力。（ ）
- 浸出糖化法是糖化醪液自始至终不经过煮沸，单纯依靠酶的作用浸出各种物质。（ ）
- 生产酒精时，玉米作为生产原料进行粉碎后，玉米粉的输送常用到旋风分离器这一设备。（ ）
- 发酵生产酒精用的淀粉质原粒主要有谷物、薯类、废糖蜜等。（ ）
- “生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白酒蒸馏不重要。（ ）
- 酒精发酵的方式主要有三种：间歇式发酵、半连续式发酵和连续式发酵。（ ）
- 黄水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，其中含有1~2%的残余淀粉、0.3~0.7%的残糖、4~5%（v/v）酒精分以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等。（ ）
- 双乙酰还原温度是指旺盛发酵结束后啤酒后熟阶段（主要是消除双乙酰）时的温度。（ ）
- 酒精生产过程中产生的副产品种类很多，如二氧化碳、酒精酵母、杂醇油、醛酯馏分和酒糟等。（ ）
- 浓香型大曲白酒也称窖香型白酒、泸香型大曲白酒，该酒具有“窖香浓郁，绵柔甘冽，入口甜，落口绵，尾净”的特点。（ ）
- 高级醇（俗称杂醇油）是啤酒发酵过程中的主要产物之一，也是啤酒的主要香味和口味物质之一。（ ）
- 粮糟、面糟入窖踩紧后，可在面糟表面覆盖12~15cm的封窖泥。封窖目的是使酒醅与外界空气隔绝，造成厌氧条件，防止有害微生物的侵入，同时也避免了酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖，保证大曲酒发酵正常进行。（ ）
- 水中所含钙离子、镁离子、碳酸根离子、硫酸根离子、氯离子、硝酸根离子所形成盐类的浓度称为水的硬度。（ ）
- 葡萄果皮是发酵过程中酵母菌的来源（ ）
- 理论上每100 g 葡萄糖发酵后可以生成48.86 g 乙醇和51.14 g CO2。（ ）
- 发酵成熟醪中回收酒精可分两步进行:粗馏塔蒸馏和精馏塔蒸馏。（ ）
- 酿酒原料的不同和原料质量的优劣，与产出的酒的质量和风格有极密切的关系，因此，在生产中要严格选料。（ ）
- 19世纪末，真正的工业化酒精生产发展起来。（ ）
- 从制曲技术的角度来考察，中国最原始的曲形应是散曲，而不是块曲。（ ）
- 清香型白酒是采用混蒸续渣工艺，千年老窖万年糟。（ ）
- 淋饭法降温的特点是降温速度慢，易感染杂菌，并易出现淀粉老化现象。（ ）
- 黄酒酿造用的麦曲可分为传统麦曲和纯种麦曲。（ ）
- 酒精生产过程中，糖化的目的是将淀粉酶解成可发酵性糖，但在糖化工序内不会将全部淀粉都转化为糖，相当一部分淀粉和糊精要在发酵过程中进一步酶水解， 并生成可发酵性糖。（ ）
- 踩曲用的曲模大小，不会直接影响曲的质量。（ ）
- 茅台酒生产的第二次投料称为下沙。（ ）
- 大曲是以小麦、大麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水拌料，压成砖块状的曲坯后，在人工控制的温度、湿度下，让自然界中的各种微生物在上面生长而制成的、用于蒸馏白酒生产的糖化发酵剂。（ ）
- 茅台酒生产，一年一个周期，大曲用量很高，用曲总量与投料总量比例高达1:1左右。（ ）
- 前急后缓的发酵醪表现形式，后发酵时间长，适宜制作口味浓厚的甜口酒。（ ）
- 玉米为原料进行酒精生产时，糖化的目的是将淀粉酶解成可发酵性糖，但是，在糖化工序内不可能将全部淀粉都转化为糖，相当一部分淀粉和糊精要在发酵过程中进一步酶水解， 并生成可发酵性糖。（ ）
- 葡萄酒的基本工艺包含哪些重要环节？（ ）
- 啤酒在灌装之前过滤的目的（ ）。
- 酒药作为糖化发酵剂，主要用于生产淋饭酒母，包括（ ）。
- 米饭拌曲后要落缸搭窝，搭窝的目的是（ ）。
- 糖化结束后应尽快地把麦汁和麦糟分开的原因（ ）。
- 黄酒发酵中下列哪些现象的出现表明发酵醪出现酸败（ ）。
- 葡萄及葡萄酒调整酸度的方法有（ ）
- 符合酿造要求的饭蒸煮后必须达到下列要求（ ）。
- 锥形罐发酵啤酒方法的特点主要有（ ）。
- 酒精生产工艺流程中，淀粉质原料蒸煮工艺包括（ ）
- 以下哪些是霞多丽酿酒葡萄的特征？（ ）
- 下列不是下面酵母的特点的是：（ ）。
- 白兰地一次蒸馏所得brouillis粗馏液的酒精度为？（ ）
- 下列不是啤酒过滤后的变化：（ ）。
- 黄酒酒药用的辣蓼草采自下列哪个时间（ ）。
- 黄酒酿造用麦曲含水量在（ ）之间。
- 酿造黄酒用的玉米必须脱胚，是要去除胚芽中的（ ）。
- 下列哪个不是葡萄酒香气主要来源？（ ）
- 以下哪个特征不是黑比诺酿酒葡萄的典型特征？（ ）
- 红葡萄发酵工艺中的压榨过程是在（ ）
A:对 B:错
答案:A:对
A:错 B:对
答案:对
A:错 B:对
答案:对
A:对 B:错
答案:对
A:对 B:错
答案:错
A:错 B:对
答案:错
A:对 B:错
答案:对
A:对 B:错
答案:对
A:错 B:对
答案:对
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
A:对 B:错
A:错 B:对
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A:错 B:对
A:对 B:错
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A:对 B:错
A:错 B:对
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
A:错 B:对
A:对 B:错
A:原料处理 B:陈酿与成熟 C:酒精发酵 D:二氧化硫处理
A:除去或减少使啤酒出现浑浊沉淀的物质（多酚物质和蛋白质等），提高啤酒的胶体稳定性 B:除去酒中的悬浮物，改善啤酒外观 C:使啤酒澄清透明，富有光泽 D:除去酵母或细菌等微生物，提高啤酒的生物稳定性
A:白药 B:纯种根霉曲 C:麦曲 D:药曲
A:放热 B:促进好氧菌生长 C:检查发酵进度 D:通气
A:麦糟中含有多酚物质，浸渍时间长会给麦汁带来不良的苦涩味和麦皮味 B:麦糟中微小的蛋白质颗粒，可破坏泡沫的持久性 C:缩短工艺周期，提高生产效率 D:麦皮中的色素浸渍时间长，会增加麦汁的色泽
A:品温不升高 B:泡沫发粘 C:糖下降停止 D:品温快速上升
A:自然沉降降酸 B:物理降酸 C:化学降酸 D:生物降酸
A:内无白心 B:熟而不糊 C:饭粒松软 D:米粒散开
A:即可做发酵罐，也可做贮酒罐 B:罐体外设有保温装置，可将罐体置于室外，减少建筑投资 C:锥形罐既适用于下面发酵，不适用于上面发酵 D:罐底部为锥形，便于生产过程中随时排放酵母，要求采用凝聚性酵母
A:间歇蒸煮工艺 B:塔式连续蒸煮工艺 C:罐式连续蒸煮工艺 D:管道式连续蒸煮工艺
A:能很好的体现风土的“林黛玉” B:是酿造香槟的主要葡萄品种 C:香气丰富多变 D:经不住橡木桶陈酿
A:一般不形成子囊孢子，分枝不规则 B:最适发酵温度6-10℃，发酵时间8-14天 C:发酵终了时酵母凝聚而沉淀在容器的底部 D:细胞内没有蜜二糖酶
A:60-70度 B:35-40度 C:30-35度 D:25-28度
A:蛋白质含量下降 B:色度上升 C:苦味质减少 D:二氧化碳含量下降
A:立秋前后 B:夏至前后 C:立夏前后 D:末伏前后
A:14%-16% B:10%-12% C:13%-17% D:15%-18%
A:微量元素 B:脂肪 C:淀粉 D:蛋白质
A:陈酿过程 B:添加香精成分 C:发酵过程 D:葡萄果实
A:适宜在凉爽的气候生长 B:较难种植、产量较低 C:能很好的体现风土的“林黛玉” D:拥有浓郁标志性青椒味道
A:发酵后 B:不停多次压榨 C:发酵中期 D:发酵前
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