1.锥形罐发酵啤酒方法的特点主要有（ ）。
A:即可做发酵罐，也可做贮酒罐
B:锥形罐既适用于下面发酵，不适用于上面发酵
C:罐体外设有保温装置，可将罐体置于室外，减少建筑投资
D:罐底部为锥形，便于生产过程中随时排放酵母，要求采用凝聚性酵母
答案:锥形罐
2.香槟酒进行瓶内二次发酵装瓶时添加的组分有？（ ）
A:酵母生长辅助物
B:乳酸菌
C:酵母菌
D:糖浆
答案:AI参考:正确选项是：A:酵母生长辅助物 C:酵母菌\n\n香槟酒进行瓶内二次发酵装瓶时，需要添加酵母菌和酵母生长辅助物。乳酸菌主要用于制造软饮料，与香槟酒的二次发酵无关。糖浆也与香槟酒的二次发酵无关。因此，答案为A和C。'
3.麦芽制造过程中浸渍的目的（ ）。
A:使大麦发生糖化
B:漂洗除去杂质和灰尘
C:供给大麦发芽时所需要的水分
D:浸麦水中适当添加石灰乳等可以加速酚类、谷皮酸等有害成分的浸出
答案:AI参考:在麦芽制造过程中，浸渍的目的是供给大麦发芽时所需要的水分。正确答案是C：供给大麦发芽时所需要的水分。\n\n选项A、B、D虽然也是浸渍的目的，但是不是最主要的目的。选项A和B与浸渍的过程没有直接关系；选项D中提到的添加石灰乳等物质，主要是为了改善麦芽的颜色和风味，而不是为了加速有害成分的浸出。因此，正确答案是C。'
4.糖化结束后应尽快地把麦汁和麦糟分开的原因（ ）。
A:麦皮中的色素浸渍时间长，会增加麦汁的色泽
B:缩短工艺周期，提高生产效率
C:麦糟中微小的蛋白质颗粒，可破坏泡沫的持久性
D:麦糟中含有多酚物质，浸渍时间长会给麦汁带来不良的苦涩味和麦皮味
答案:AI参考:正确选项为ABCD。\n\n在糖化结束后，应该尽快地把麦汁和麦糟分开，原因有以下几点：\n\n1. 麦皮中的色素浸渍时间长，会增加麦汁的色泽，影响啤酒的品质，因此需要尽快将麦汁和麦糟分开。\n2. 缩短工艺周期，提高生产效率。将麦汁和麦糟分开可以减少工艺流程，缩短生产时间，提高生产效率。\n3. 麦糟中含有的微小蛋白质颗粒和多酚物质，可以破坏泡沫的持久性，影响啤酒发酵和贮存。\n4. 麦糟中含有的多酚物质会给麦汁带来不良的苦涩味和麦皮味，影响啤酒口感。因此，需要尽快将麦糟处理掉。'
5.黄酒发酵后，需要进行下列哪些后续操作（ ）。
A:灭菌
B:澄清
C:压榨
D:分装
答案:AI参考:正确选项是：B:澄清 C:压榨。\n\n黄酒发酵后需要进行澄清和压榨等后续操作。黄酒发酵后会产生一些悬浮物和杂质，需要进行澄清处理；同时，黄酒中含有丰富的多糖和蛋白质，需要进行压榨以提取更多的黄酒。因此，选项B和C是正确的。而选项A和D不是黄酒发酵后需要进行的后续操作。'
6.葡萄及葡萄酒调整酸度的方法有（ ）
A:化学降酸
B:自然沉降降酸
C:物理降酸
D:生物降酸
答案:AI参考:正确选项为：A:化学降酸，B:自然沉降降酸\n\n葡萄及葡萄酒的酸度调整可以通过化学降酸、自然沉降降酸和生物降酸等方法实现。其中，化学降酸是通过添加酸性物质（如磷酸或柠檬酸）来降低葡萄汁或葡萄酒的酸度，这种方法可以快速有效地调整酸度，但可能会影响葡萄酒的口感和风味。自然沉降降酸是通过让葡萄果实自然沉淀出部分有机酸来实现酸度调整，这种方法相对缓慢，但可以保留葡萄酒的原有风味。生物降酸是通过酵母发酵过程中产生的有机酸来调整葡萄酒的酸度，这种方法相对温和，但需要较长的发酵时间。因此，本题的正确选项为A、B。'
7.黄酒酿造工艺的特点体现在下列哪些方面（ ）。
A:糖化发酵剂一般采用麦曲、小曲、酒药
B:边糖化边发酵
C:多菌种混合培养
D:以大米或黍米为原料
答案:AI参考:黄酒酿造工艺的特点体现在下列哪些方面：B、C。\n\n黄酒的酿造工艺是边糖化边发酵，而且采用的是多菌种混合培养。因此，正确选项为B和C。选项A描述的是酒曲的制作，与黄酒酿造工艺的特点无关；选项D描述的是黄酒的原料，虽然黍米和糯米都是常用的黄酒原料，但并非黄酒酿造工艺的特点。'
8.米饭拌曲后要落缸搭窝，搭窝的目的是（ ）。
A:促进好氧菌生长
B:通气
C:放热
D:检查发酵进度
答案:AI参考:正确选项为：A、促进好氧菌生长；B、通气。\n\n搭窝的目的是为了让米饭与空气接触，促进好氧菌的生长，同时也有利于发酵过程中产生的热量散发，因此选项A和B都是正确的。而选项C和D并不是搭窝的目的，因此不是正确选项。'
9.酒精生产用水主要用途是（ ）
A:锅炉用水
B:各种洗涤用水
C:工艺过程用水
D:成品和半成品冷却用水
答案:AI参考:酒精生产用水主要用途是：\n\nA:锅炉用水\nC:工艺过程用水。\n\n解析：酒精生产中需要大量的水资源，其中锅炉用水占比重较大，用于加热、蒸发、蒸馏等工艺过程；同时，工艺过程用水也是酒精生产中不可或缺的一部分，如洗涤、冷却、萃取等环节都需要用水。因此，选项A和C都是正确的。\n\n而选项B和D虽然也是酒精生产中的用水，但是它们的用途并不是最主要和最主要的。选项B中的各种洗涤用水在酒精生产中只是起到辅助作用，而选项D中的成品和半成品冷却用水虽然也是酒精生产中的一部分，但是它的用量相对较少。因此，正确选项为A:锅炉用水 和 C:工艺过程用水。'
10. 苹果酸乳酸发酵的主要作用？（ ）
A:增酸作用
B:风味修饰
C:增加细菌学的稳定性
D:降酸作用
答案:AI参考:正确答案是 B：风味修饰。\n苹果酸乳酸发酵的主要作用是风味修饰，它能调整酸奶的口感和风味，增加其独特性。苹果酸和乳酸的比例对酸奶的口感和风味有很大的影响，因此乳酸发酵对于酸奶的生产和质量控制至关重要。苹果酸不会增加细菌学的稳定性，也不会降酸作用。因此，选项A、C、D都是不正确的。'
11.下列不是啤酒生产对啤酒酵母的要求的是：（ ）。
A:发酵力高
B:繁殖能力适当
C:不易凝聚
D:沉降缓慢而彻底
A:使麦芽可溶性物质容易浸出 B:促进难溶解性的物质溶解 C:粉碎可减少水与酶的接触面积，使难溶性物质变沉淀。 D:增加原料内容物与水的接触面积，使淀粉颗粒很快吸水软化、膨胀以至溶解 13.下列不是啤酒酿造麦汁制备工序的是：（ ）。
A:麦汁过滤 B:麦汁煮沸 C:麦汁发酵 D:原料粉碎 14.白兰地组分中贮陈时间最短的酒为2年陈的白兰地为？（ ）
A:V.S.O.P B:V.S C:XO D:XOP 15.下列不是啤酒酿造制麦工序的是：（ ）。
A:麦汁过滤 B:浸麦 C:麦芽干燥 D:大麦请选分级 16.以下哪种葡萄酒类型是按照颜色来进行分类的？（ ）
A:桃红葡萄酒 B:干型葡萄酒 C:半干型葡萄酒 D:甜型葡萄酒 17.下列不是下面酵母的特点的是：（ ）。
A:细胞内没有蜜二糖酶 B:最适发酵温度6-10℃，发酵时间8-14天 C:一般不形成子囊孢子，分枝不规则 D:发酵终了时酵母凝聚而沉淀在容器的底部 18.黄酒酿造用麦曲含水量在（ ）之间。
A:10%-12% B:14%-16% C:15%-18% D:13%-17% 19.黄酒酿造用糯米的精密率要达到（ ）。
A:85% B:65% C:60% D:73% 20.浓香型大曲白酒也称窖香型白酒、泸香型大曲白酒，该酒具有“窖香浓郁，绵柔甘冽，入口甜，落口绵，尾净”的特点。（ ）
A:错 B:对 21.茅台酒生产的第二次投料称为下沙。（ ）
A:对 B:错 22.啤酒包装容器一般具有较强的遮光性，避免光对啤酒质量的影响。（ ）
A:对 B:错 23.酱香型白酒亦称茅香型，以茅台酒为代表，属大曲酒类。是采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温清蒸酿造工艺，石窖或泥窖发酵。（ ）
A:错 B:对 24.酒精发酵过程中，通过发酵醪液层的CO2气泡被酒精气体所饱和，CO2会带走一部分酒精到发酵罐外。（ ）
A:错误 B:正确 25.酒精生产过程中，糖化的目的是将淀粉酶解成可发酵性糖，但在糖化工序内不会将全部淀粉都转化为糖，相当一部分淀粉和糊精要在发酵过程中进一步酶水解， 并生成可发酵性糖。（ ）
A:正确 B:错误 26.白酒生产用水，包括制曲、酒母、发酵、勾兑、包装用水等。（ ）
A:正确 B:错误 27.茅台酒生产，一年一个周期，大曲用量很高，用曲总量与投料总量比例高达1:1左右。（ ）
A:正确 B:错误 28.黄水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，其中含有1~2%的残余淀粉、0.3~0.7%的残糖、4~5%（v/v）酒精分以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等。（ ）
A:正确 B:错误 29.天然木质纤维素材料作为生产酒精的原料，其直接进行酶水解的难度相比淀粉作为原料时更容易。（ ）
A:对 B:错 30.玉米为原料进行酒精生产时，糖化的目的是将淀粉酶解成可发酵性糖，但是，在糖化工序内不可能将全部淀粉都转化为糖，相当一部分淀粉和糊精要在发酵过程中进一步酶水解， 并生成可发酵性糖。（ ）
A:正确 B:错误 31.19世纪末，真正的工业化酒精生产发展起来。（ ）
A:错误 B:正确 32.黄酒酿造用的麦曲可分为传统麦曲和纯种麦曲。（ ）
A:错误 B:正确 33.浸出糖化法是糖化醪液自始至终不经过煮沸，单纯依靠酶的作用浸出各种物质。（ ）
A:错误 B:正确 34.双乙酰还原温度是指旺盛发酵结束后啤酒后熟阶段（主要是消除双乙酰）时的温度。（ ）
A:错误 B:正确 35.用于酒精生产的酵母菌株必需应具有高的发酵能力和高的耐酒精能力。（ ）
A:错 B:对 36.酒曲上的微生物种类很多，如细菌、酵母菌、霉菌。不同的微生物的相对数量在酒曲不同部位的分布情况无明显差别。（ ）
A:正确 B:错误 37.黄酒含有丰富的蛋白质、维生素等营养成分，被称为“液体面包”。（ ）
A:正确 B:错误 38.不经过巴氏灭菌，但经过无菌过滤、无菌灌装等处理的啤酒则称为鲜啤酒。（ ）
A:正确 B:错误 39.黄酒酿造工艺在唐宋时期得到进一步完善。（ ）
A:对 B:错 40.酿酒原料的不同和原料质量的优劣，与产出的酒的质量和风格有极密切的关系，因此，在生产中要严格选料。（ ）
A:错误 B:正确 41.葡萄果皮是发酵过程中酵母菌的来源（ ）
A:正确 B:错误 42.大曲是以小麦、大麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水拌料，压成砖块状的曲坯后，在人工控制的温度、湿度下，让自然界中的各种微生物在上面生长而制成的、用于蒸馏白酒生产的糖化发酵剂。（ ）
A:正确 B:错误 43.从制曲技术的角度来考察，中国最原始的曲形应是散曲，而不是块曲。（ ）
A:错 B:对 44.发酵生产酒精用的淀粉质原粒主要有谷物、薯类、废糖蜜等。（ ）
A:错误 B:正确 45.用普通蒸馏方法得到的酒精其浓度不可能超过95.57%，这是常压下酒精水溶液恒沸混合物中的酒精浓度。（ ）
A:正确 B:错误 46.酒精蒸馏是利用发酵液体混合物中各组分密度的不同，将各组分分离的方法。（ ）
A:正确 B:错误 47.踩曲用的曲模大小，不会直接影响曲的质量。（ ）
A:错误 B:正确 48.麦芽制备是将固态的麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。（ ）
A:正确 B:错误 49.前急后缓的发酵醪表现形式，后发酵时间长，适宜制作口味浓厚的甜口酒。（ ）
A:正确 B:错误 50.反应宋代酿酒技术显著进步的著作是（ ）。
A:《汉书食货志》 B:《齐民要术》 C:《北山酒经》 D:《本草纲目》
