酒类工艺学答案2023

第一章测试

1.大麦化学组成中含量最多的是（ ）。
A:蛋白质 B:淀粉 C:纤维素 D:脂肪
答案:B
2.下列不是啤酒酿造添加酒花的作用的是（ ）。
A:加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝 B:降低啤酒泡沫起泡性和泡持性 C:增加麦汁和啤酒的生物稳定性 D:赋予啤酒柔和的微苦味
答案:B
3.麦芽汁制备是啤酒生产的重要工序，俗称 （ ）。
A:浸麦 B:糊化 C:液化 D:糖化
答案:D
4.发芽完毕的绿麦芽干燥的目的（ ）。
A:除去多余的水分，使麦芽水分降低到5%以下，便于储藏 B:终止绿麦芽的生长和酶的分解作用，并最大限度地保持酶的活力 C:经过加热分解并挥发出二甲基硫的前体物质，改善啤酒的风味 D:除去绿麦芽的生腥味，经过焙焦使麦芽产生特有的色、香、味
答案:ABCD
5.啤酒酿造的原料主要有（ ）。
A:水 B:麦芽 C:辅料（小麦、大米等） D:酒花
答案:ABCD
6.啤酒是采用麦芽和水为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制成的一种含有CO₂，起泡的，低酒精度的饮料。（ ）
A:错 B:对
答案:B
7.下面酵母又称为底面酵母、贮藏酵母），细胞无蜜二糖酶只能发酵1/3的棉子糖。（ ）
A:对 B:错
答案:B
8.在我国国标中双乙酰含量的高低作为衡量啤酒是否成熟的唯一衡量指标。（ ）
A:错 B:对
答案:B
9.麦芽汁过滤分为两个阶段，首先对糖化醪过滤得到头号麦汁，之后是对麦糟进行洗涤。（ ）
A:对 B:错
答案:A
10.麦汁煮沸添加酒花不增加啤酒的防腐能力。（ ）
A:对 B:错
答案:B