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酒类工艺学期末考试答案2023春

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酒类工艺学

下列不是啤酒生产对啤酒酵母的要求的是：（）。

AI参考:正确答案是D：沉降缓慢而彻底。啤酒生产对酵母的要求有发酵力高、繁殖能力强、不易凝聚，这些选项都是啤酒生产对酵母的要求，但与沉降速度无关，因此选项D是正确的。其他选项分析：A选项“发酵力高”指的是酵母在发酵过程中能够快速分解糖分，产生酒精和二氧化碳的能力强。B选项“繁殖能力适当”指的是酵母在发酵过程中能够快速繁殖，保证啤酒发酵的持续进行。C选项“不易凝聚”指的是酵母在发酵过程中不易形成凝聚物，保持发酵液的均匀性，避免影响发酵效果。因此，本题答案为D选项。'

下列不是麦芽粉碎目的：（）。

AI参考:正确答案是C:粉碎可减少水与酶的接触面积，使难溶性物质变沉淀。麦芽粉碎的目的是增加原料内容物与水的接触面积，使淀粉颗粒很快吸水软化、膨胀以至溶解，同时可促进难溶解性的物质溶解，使可溶性物质容易浸出。麦芽粉碎后的微小颗粒有利于吸附在淀粉颗粒周围形成溶胀层，增加吸附面积，从而促进浸出反应。因此，C选项是错误的。'

下列不是啤酒酿造麦汁制备工序的是：（）。

AI参考:正确答案是D：原料粉碎。啤酒酿造流程：原料粉碎→糖化→麦汁过滤→煮沸→发酵→贮酒。其中原料粉碎是制麦芽工序的步骤，不属于麦汁制备工序。所以，本题答案为D选项。'

白兰地组分中贮陈时间最短的酒为2年陈的白兰地为？（）

AI参考:正确选项是B：V.S。在白兰地中，V.S是最低标准，表示该白兰地至少需要陈酿3年，其中至少有两年在橡木桶中陈酿。因此，两年陈的白兰地属于V.S级别，是白兰地组分中贮陈时间最短的酒。其他选项中，V.S.O.P、XO和XOP都是更高标准的白兰地，它们的贮陈时间通常更长。'

下列不是啤酒酿造制麦工序的是：（）。

AI参考:答案是D：大麦请选分级。啤酒酿造制麦工序包括浸麦、磨麦和干燥三个步骤，其中浸麦是将大麦浸泡在水中，使其吸水膨胀，便于后续磨麦工序的进行；磨麦是将膨胀的大麦进行粉碎，得到麦芽；干燥是将麦芽中的水分蒸发掉，得到干燥的麦芽。而选项D中提到的是“大麦请选分级”，不是啤酒酿造制麦工序中的步骤。因此，正确答案是D：大麦请选分级。'

反应宋代酿酒技术显著进步的著作是（）。

AI参考:正确答案是C:《北山酒经》。《北山酒经》是宋代酿酒技术的著作，该书详细记载了当时各种酿酒的方法和技巧，是研究宋代酿酒技术的重要文献。其他选项中，《汉书食货志》、《齐民要术》和《本草纲目》虽然都是中国古代的农学著作，但与酿酒技术关系不大。因此，正确选项为C：《北山酒经》。'

以下哪种葡萄酒类型是按照颜色来进行分类的？（）

AI参考:正确选项是【A:桃红葡萄酒】。葡萄酒的类型按照颜色进行分类通常有三种：红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。其中，桃红葡萄酒是介于红白葡萄酒之间的一种颜色，含有少量的红色素，颜色从淡红色到粉红色不等。其他选项中，干型、半干型和甜型葡萄酒是根据口感和含糖量分类的，而不是颜色。因此，只有A选项是按照颜色分类的。'

下列不是下面酵母的特点的是：（）。

AI参考:正确答案是D：发酵终了时酵母凝聚而沉淀在容器的底部。酵母细胞内没有蜜二糖酶，一般不形成子囊孢子，最适发酵温度6-10℃，发酵时间8-14天，且酵母在发酵过程中不是均匀沉淀的。所以，发酵终了时酵母不是凝聚而沉淀在容器的底部的选项。因此，本题答案为D选项。'

黄酒酿造用麦曲含水量在（）之间。

AI参考:正确选项为D：13%-17%。黄酒酿造用麦曲中含水量在13%-17%之间，这是黄酒酿造用曲的基本要求。'

黄酒酿造用糯米的精密率要达到（）。

AI参考:正确答案是D，即黄酒酿造用糯米的精密率要达到73%。这是一个有关酿酒原料精准度的选择题，根据题目给出的选项，糯米精度最高的是选项D，为73%，这是一个常见的用于酿造黄酒的糯米精准度。所以正确答案是D。'

锥形罐发酵啤酒方法的特点主要有（）。

AI参考:正确选项为：A:即可做发酵罐，也可做贮酒罐 B:锥形罐既适用于下面发酵，不适用于上面发酵。特点主要有：1. 锥形罐可用于啤酒发酵和贮存，既可做发酵罐，也可做贮酒罐；2. 锥形罐可采用下发酵，不适合上发酵；3. 罐体一般不设保温装置，罐底锥形设计便于酵母沉淀和清除。因此，选项C和D是不正确的。选项B没有提到锥形罐的特点，因此也是不正确的。'

香槟酒进行瓶内二次发酵装瓶时添加的组分有？（）

AI参考:正确选项是：A:酵母生长辅助物 C:酵母菌香槟酒进行瓶内二次发酵装瓶时，需要添加酵母菌和酵母生长辅助物。乳酸菌主要用于制造软饮料，与香槟酒的二次发酵无关。糖浆也与香槟酒的二次发酵无关。因此，答案为A和C。'

麦芽制造过程中浸渍的目的（）。

答案:正确答案:①生产多种水解酶类;②使大分子淀粉和蛋白质得以分解溶出;③产生必要的色香和风味成分.AI参考:在麦芽制造过程中，浸渍的目的是供给大麦发芽时所需要的水分。正确答案是C：供给大麦发芽时所需要的水分。选项A、B、D虽然也是浸渍的目的，但是不是最主要的目的。选项A和B与浸渍的过程没有直接关系；选项D中提到的添加石灰乳等物质，主要是为了改善麦芽的颜色和风味，而不是为了加速有害成分的浸出。因此，正确答案是C。'

糖化结束后应尽快地把麦汁和麦糟分开的原因（）。

AI参考:正确选项为ABCD。在糖化结束后，应该尽快地把麦汁和麦糟分开，原因有以下几点：1. 麦皮中的色素浸渍时间长，会增加麦汁的色泽，影响啤酒的品质，因此需要尽快将麦汁和麦糟分开。2. 缩短工艺周期，提高生产效率。将麦汁和麦糟分开可以减少工艺流程，缩短生产时间，提高生产效率。3. 麦糟中含有的微小蛋白质颗粒和多酚物质，可以破坏泡沫的持久性，影响啤酒发酵和贮存。4. 麦糟中含有的多酚物质会给麦汁带来不良的苦涩味和麦皮味，影响啤酒口感。因此，需要尽快将麦糟处理掉。'

黄酒发酵后，需要进行下列哪些后续操作（）。

AI参考:正确选项是：B:澄清 C:压榨。黄酒发酵后需要进行澄清和压榨等后续操作。黄酒发酵后会产生一些悬浮物和杂质，需要进行澄清处理；同时，黄酒中含有丰富的多糖和蛋白质，需要进行压榨以提取更多的黄酒。因此，选项B和C是正确的。而选项A和D不是黄酒发酵后需要进行的后续操作。'

葡萄及葡萄酒调整酸度的方法有（）

AI参考:正确选项为：A:化学降酸，B:自然沉降降酸葡萄及葡萄酒的酸度调整可以通过化学降酸、自然沉降降酸和生物降酸等方法实现。其中，化学降酸是通过添加酸性物质（如磷酸或柠檬酸）来降低葡萄汁或葡萄酒的酸度，这种方法可以快速有效地调整酸度，但可能会影响葡萄酒的口感和风味。自然沉降降酸是通过让葡萄果实自然沉淀出部分有机酸来实现酸度调整，这种方法相对缓慢，但可以保留葡萄酒的原有风味。生物降酸是通过酵母发酵过程中产生的有机酸来调整葡萄酒的酸度，这种方法相对温和，但需要较长的发酵时间。因此，本题的正确选项为A、B。'

黄酒酿造工艺的特点体现在下列哪些方面（）。

AI参考:黄酒酿造工艺的特点体现在下列哪些方面：B、C。黄酒的酿造工艺是边糖化边发酵，而且采用的是多菌种混合培养。因此，正确选项为B和C。选项A描述的是酒曲的制作，与黄酒酿造工艺的特点无关；选项D描述的是黄酒的原料，虽然黍米和糯米都是常用的黄酒原料，但并非黄酒酿造工艺的特点。'

米饭拌曲后要落缸搭窝，搭窝的目的是（）。

AI参考:正确选项为：A、促进好氧菌生长；B、通气。搭窝的目的是为了让米饭与空气接触，促进好氧菌的生长，同时也有利于发酵过程中产生的热量散发，因此选项A和B都是正确的。而选项C和D并不是搭窝的目的，因此不是正确选项。'

酒精生产用水主要用途是（）

AI参考:酒精生产用水主要用途是：A:锅炉用水C:工艺过程用水。解析：酒精生产中需要大量的水资源，其中锅炉用水占比重较大，用于加热、蒸发、蒸馏等工艺过程；同时，工艺过程用水也是酒精生产中不可或缺的一部分，如洗涤、冷却、萃取等环节都需要用水。因此，选项A和C都是正确的。而选项B和D虽然也是酒精生产中的用水，但是它们的用途并不是最主要和最主要的。选项B中的各种洗涤用水在酒精生产中只是起到辅助作用，而选项D中的成品和半成品冷却用水虽然也是酒精生产中的一部分，但是它的用量相对较少。因此，正确选项为A:锅炉用水和 C:工艺过程用水。'

苹果酸乳酸发酵的主要作用？（）

答案:葡萄酒酒精发酵结束后,在乳酸菌的作用下,将L-苹果酸分解为L-乳酸和CO2的过程.AI参考:正确答案是 B：风味修饰。苹果酸乳酸发酵的主要作用是风味修饰，它能调整酸奶的口感和风味，增加其独特性。苹果酸和乳酸的比例对酸奶的口感和风味有很大的影响，因此乳酸发酵对于酸奶的生产和质量控制至关重要。苹果酸不会增加细菌学的稳定性，也不会降酸作用。因此，选项A、C、D都是不正确的。'

酒精发酵过程中，通过发酵醪液层的CO2气泡被酒精气体所饱和，CO2会带走一部分酒精到发酵罐外。（）

AI参考:答案是B：对。酒精发酵过程中，酵母菌会将糖分转化为酒精和二氧化碳。当发酵醪液层的CO2气泡被酒精气体所饱和时，二氧化碳会带走一部分酒精，但不会带走大部分酒精到发酵罐外。因此，这个判断题是正确的。"

酒精生产过程中，糖化的目的是将淀粉酶解成可发酵性糖，但在糖化工序内不会将全部淀粉都转化为糖，相当一部分淀粉和糊精要在发酵过程中进一步酶水解，并生成可发酵性糖。（）

答案:淀粉转化成可发酵性糖;降低料液粘度;便于微生物发酵;便于运输AI参考:答案是B：错。在酒精生产过程中，糖化的目的是将淀粉酶解成可发酵性糖，但并不是全部淀粉都会转化为糖。实际上，一部分淀粉和糊精需要在发酵过程中进一步酶水解，才能生成可发酵性糖。因此，答案为B，即“错”。"

白酒生产用水，包括制曲、酒母、发酵、勾兑、包装用水等。（）

AI参考:正确答案是A：对。白酒生产用水主要用于制曲、酒母制备、发酵、勾兑以及包装等环节。因此，这个说法是正确的。"

茅台酒生产，一年一个周期，大曲用量很高，用曲总量与投料总量比例高达1:1左右。（）

AI参考:答案是B:错。茅台酒生产需要经过多次发酵和蒸煮等复杂工艺，生产周期较长，一般需要一年以上。但是用曲总量与投料总量比例并没有高达1:1左右，这个比例数值是不准确的。因此，该题判断为错误。"

黄水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，其中含有1~2%的残余淀粉、0.3~0.7%的残糖、4~5%（v/v）酒精分以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等。（）

答案:正确

天然木质纤维素材料作为生产酒精的原料，其直接进行酶水解的难度相比淀粉作为原料时更容易。（）

AI参考:答案是B:错。天然木质纤维素材料作为生产酒精的原料，进行酶水解的难度相对淀粉作为原料时更大。这是因为木质纤维素材料中纤维结构复杂，不容易被酶分解为小分子糖，而淀粉结构更简单，更容易被酶水解。因此，想要使用木质纤维素材料作为生产酒精的原料，需要进行更深入的研究和技术开发，以找到更有效的酶水解方法。"

玉米为原料进行酒精生产时，糖化的目的是将淀粉酶解成可发酵性糖，但是，在糖化工序内不可能将全部淀粉都转化为糖，相当一部分淀粉和糊精要在发酵过程中进一步酶水解，并生成可发酵性糖。（）

AI参考:答案是B：错。玉米为原料进行酒精生产时，糖化的目的是将淀粉酶解成可发酵性糖。在糖化工序内，淀粉会被淀粉酶分解成糊精和可发酵性糖。但是，由于淀粉的结构复杂，糖化工序内不可能将全部淀粉都转化为糖，相当一部分淀粉和糊精需要在发酵过程中进一步酶水解，并生成可发酵性糖。因此，本题判断错误。"

19世纪末，真正的工业化酒精生产发展起来。（）

AI参考:答案：B。 19世纪末，工业化进程加速，使得酒精生产开始大规模发展，真正的工业化酒精生产确实存在。因此，选项B是正确的。"

黄酒酿造用的麦曲可分为传统麦曲和纯种麦曲。（）

AI参考:答案是B：对。黄酒酿造用的麦曲可分为传统麦曲和纯种麦曲。传统麦曲是以小麦为原料，经过踩曲、晾晒、发酵等工序制成，具有独特的香味和口感。纯种麦曲是以纯种小麦芽为原料，经过发酵制成，具有较高的糖化力和香味物质含量，能够更好地促进黄酒的发酵和风味形成。因此，黄酒酿造用的麦曲可分为传统麦曲和纯种麦曲。"

浸出糖化法是糖化醪液自始至终不经过煮沸，单纯依靠酶的作用浸出各种物质。（）

AI参考:答案是B：对。浸出糖化法是糖化醪液自始至终不经过煮沸，依靠微生物中酶的作用进行浸出各种物质。这种方法是在固态下，以发酵法或稀醪发酵法控制温度，促进淀粉糊化和控制酶促反应。因此，本题中描述的浸出糖化法是正确的。"

双乙酰还原温度是指旺盛发酵结束后啤酒后熟阶段（主要是消除双乙酰）时的温度。（）

AI参考:答案是B：对。双乙酰还原温度是指啤酒发酵结束后，进入后熟阶段时，为了消除双乙酰而需要进行温度控制的过程。在这个过程中，温度会影响啤酒的口感和风味，因此需要进行合理的温度控制。"

用于酒精生产的酵母菌株必需应具有高的发酵能力和高的耐酒精能力。（）

AI参考:答案：B：对。用于酒精生产的酵母菌株必需应具有高的发酵能力和高的耐酒精能力，这样才能更好地适应酒精生产的要求。因此，这个说法是正确的。"

酒曲上的微生物种类很多，如细菌、酵母菌、霉菌。不同的微生物的相对数量在酒曲不同部位的分布情况无明显差别。（）

AI参考:B:错。酒曲上的微生物种类很多，如细菌、酵母菌、霉菌。不同的微生物的相对数量在酒曲不同部位的分布情况会有明显差别。酒曲是酿酒过程中的重要发酵剂，其上的微生物种类和数量对酿酒过程和酒的品质有很大的影响。因此，不同部位的微生物分布情况会有明显的差别。"

黄酒含有丰富的蛋白质、维生素等营养成分，被称为“液体面包”。（）

AI参考:B.错。虽然黄酒含有丰富的蛋白质、维生素等营养成分，但是黄酒中的酒精含量较高，远远超过了面包的酒精含量，因此不能将黄酒作为面包的替代品。此外，黄酒的酒精会对人体产生一定的伤害，所以不能将其称为“液体面包”。因此，本题答案为B。"

浓香型大曲白酒也称窖香型白酒、泸香型大曲白酒，该酒具有“窖香浓郁，绵柔甘冽，入口甜，落口绵，尾净”的特点。（）

AI参考:B:对。浓香型大曲白酒也称窖香型白酒、泸香型大曲白酒，具有“窖香浓郁，绵柔甘冽，入口甜，落口绵，尾净”的特点。"

不经过巴氏灭菌，但经过无菌过滤、无菌灌装等处理的啤酒则称为鲜啤酒。（）

AI参考:答案是B:错。鲜啤酒是指没有经过巴氏灭菌，但经过其他灭菌方式（如超高温、瞬时灭菌等）处理的啤酒。因此，题目中的表述是错误的。"

黄酒酿造工艺在唐宋时期得到进一步完善。（）

AI参考:答案是A：对。黄酒酿造工艺在唐宋时期得到了进一步完善，因此选项A是正确的。"

茅台酒生产的第二次投料称为下沙。（）

AI参考:答案：B。判断题：茅台酒生产的第二次投料称为糙沙，而不是下沙。因此，该题错误，正确选项为B。"

啤酒包装容器一般具有较强的遮光性，避免光对啤酒质量的影响。（）

AI参考:答案：A。啤酒包装容器一般具有较强的遮光性，可以避免光对啤酒质量的影响。因此，该说法是正确的。"

酿酒原料的不同和原料质量的优劣，与产出的酒的质量和风格有极密切的关系，因此，在生产中要严格选料。（）

AI参考:答案是B：对。酿酒原料的不同和原料质量的优劣，与产出的酒的质量和风格有极密切的关系，因此，在生产中要严格选料。酿酒原料的选择和原料质量的优劣是影响酒的质量和风格的重要因素，因此需要在生产中严格选料。"

葡萄果皮是发酵过程中酵母菌的来源（）

AI参考:答案是B：错。葡萄果皮中可能含有酵母菌，但是这些酵母菌已经存在于果皮中，不是发酵过程中新引入的。因此，葡萄果皮不是发酵过程中酵母菌的来源。"

大曲是以小麦、大麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水拌料，压成砖块状的曲坯后，在人工控制的温度、湿度下，让自然界中的各种微生物在上面生长而制成的、用于蒸馏白酒生产的糖化发酵剂。（）

答案:大曲AI参考:答案是B:错。大曲是以小麦、大麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水拌料，在制曲的曲模中压成块状曲，再经过高温处理后制成的糖化发酵剂。因此，大曲的制作过程需要人工控制温度和湿度，而不是在自然界中生长微生物。因此，该题描述错误。"

从制曲技术的角度来考察，中国最原始的曲形应是散曲，而不是块曲。（）

AI参考:答案是B：对。从制曲技术的角度来考察，中国最原始的曲形应是散曲，而不是块曲。块曲是由发酵的原料捆绑在一起形成块状进行发酵的，而散曲则是将发酵的原料混合后直接入窖进行发酵。块曲的制作需要更多的技术和设备，因此相对于散曲来说是一种较为晚出现的制曲技术。所以，判断题的说法是正确的。"

发酵生产酒精用的淀粉质原粒主要有谷物、薯类、废糖蜜等。（）

AI参考:正确答案是B：对。发酵生产酒精主要使用谷物、薯类、玉米等淀粉质原料，通过酵母菌的无氧呼吸产生酒精。废糖蜜等也可以作为原料用于酒精发酵。因此，本题答案为B。"

用普通蒸馏方法得到的酒精其浓度不可能超过95.57%，这是常压下酒精水溶液恒沸混合物中的酒精浓度。（）

答案:95.57%(v/v)

酱香型白酒亦称茅香型，以茅台酒为代表，属大曲酒类。是采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温清蒸酿造工艺，石窖或泥窖发酵。（）

AI参考:答案是B：对。酱香型白酒是以茅台酒为代表，采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温清蒸酿造工艺，石窖或泥窖发酵，具有酱香显著、幽雅细腻、酒体醇和、空杯留香的特点。因此，该题描述正确，选项B为正确答案。"

酒精蒸馏是利用发酵液体混合物中各组分密度的不同，将各组分分离的方法。（）

答案:A.燃点#B.挥发度#C.浓度AI参考:答案是B：错。酒精蒸馏是利用发酵液体混合物中各组分沸点的不同，将各组分分离的方法。"

踩曲用的曲模大小，不会直接影响曲的质量。（）

AI参考:答案是B：对。踩曲用的曲模大小不会直接影响曲的质量。曲模的大小只影响曲的形状，而不会影响曲的质量。曲的质量主要取决于原料、发酵温度、湿度等因素。因此，这个判断题是正确的。"

麦芽制备是将固态的麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。（）

答案:非发芽谷物AI参考:答案是A：对。麦芽制备是将固态的麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。这个过程是酿酒和饮料制造过程中的一个重要步骤，通过麦芽的糖化作用，将淀粉转化为麦芽糖等糖类，为后续的发酵过程提供能量和营养物质。因此，答案为A，即“对”。"

前急后缓的发酵醪表现形式，后发酵时间长，适宜制作口味浓厚的甜口酒。（）

AI参考:答案是B:错。前急后缓的发酵醪表现形式通常会导致后发酵时间缩短，而不是延长。因此，这种发酵方式并不适合制作口味浓厚的甜口酒。"

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本文分类：智慧树知到期末考试答案2023春
本文标签：酒类工艺学
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发布日期：2023-12-16 17:20:46

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