东营市东营区职业中等专业学校
- 制作肉馅打水时应分次加水，待充分融合后再次加水进行搅打上劲。（ ）
- 搓条是将和好的面团搓拉成粗细均匀，圆滑光润的一项操作技术。（ ）
- 运用橄榄杖擀的面皮适用于烧麦皮制作。 （ ）
- 干烙是在加热时,直接将半成品或生坯放在特制的金属板或平底锅上加热使之成熟的一种方法。（ ）
- 温水面团色白,有韧性,筋力比冷水面团稍差,富有可塑性,成品不易走样，口感软滑适中。（ ）
- 米粉面团的特性是黏性强，韧性差，且调制时必须用热水。（ ）
- 切的操作要求是:下刀准确,动作灵活,技术熟练。（ ）
- 酵母是以糖作为营养物质，故面团中用的糖量越大，面团发酵越快。（ ）
- 运用单手杖擀的皮适用于包制水饺、小笼包、蒸饺。（ ）
- 发酵面团中用糖量越多，则发酵速度会延长。（ ）
- 蒸是利用水传导的热量,使制品受热成熟的一种熟制方法。（ ）
- 挖剂法大多用于较粗的剂条。（ ）
- 油酥面团通常采用擦制法。（ ）
- 从米糕的制作技术角度看,糕类粉团可分为黏质糕粉团和松质糕粉团。（ ）
- 在面点的熟制中，烘烤是应用最广泛的一种熟制方法，其产品存放期较长。（ ）
- 馅心调制适当与否,对制品成熟后其形态能否保持不走样有着很大的关系。（ ）
- 最适宜酵母发酵的温度是22℃。（ ）
- 和面是指将粉料与水或其他辅料掺和调匀成面团的过程。（ ）
- 馒头的面团属性为生物膨松面团。（ ）
- 面点生产中的化学膨松剂只要能产生气体，价格低廉就行。（ ）
- 下列选项中，可用于制皮的工具有（ ）
- 苏式面点的坯料以米、面为主，皮坯形式多样，擅长（ ）的调制。
- 中式面点的分类归纳起来主要有（ ）
- 水调面团根据使用水的温度不同可分为（ ）
- 目前，常用的化学膨松剂有（ ）
- 中式面点技艺学习的内容有（ ）。
- 能提高面团筋力的原料有（ ）
- 属于小包酥特点的是（ ）
- 根据制品层次外露的情况，油酥皮可分为（ ）
- 馅心的特点（ ）
- 检验施碱程度一般采用感官检验法，常用的有（ ）
- 制皮的方法有很多，常用的有（ ）
- 面点中常用的凝胶剂有（ ）
- 微波炉的主要特点有（ ）
- 在起酥时，一般的要求是（ ）
- 我国面点的主要风味流派主要有（ ）
- 油脂在面点中的作用（ ）
- 成形的准备包括（ ）
- 我国面点常用的成熟方法有（ ）
- 下列选项中属于天然色素的有（ ）
- 下列不属于馅心对包馅品种具有重要的意义,其具体表现在（ ）。
- 米粉的磨制可分为干磨粉、湿磨粉、（ ）。
- 传统的（ ）以米制品居多。
- 下列不属于温水面团的特点是（ ）。
- 广式点心的代表品种有（ ）。
- 在加热时，受热后生成气体最多的膨松剂是（ ）。
- 起酥的方法一般有（ ）。
- 汤圆可采用的成形手法是（ ）。
- 乳本身是一种良好的（ ），能改进面团的胶体性能，促进面团中水和油星湖混合。
- 下列不属于揉面的主要技术动作是（ ）。
- 米粉因为没有面筋和其淀粉酶的活性低的原因,不常用于进行调制（ ）制品。
- 当面团碱重时,可加适量的（ ）。
- 不属于开水面团的性质是（ ）。
- 鸡蛋主要是由蛋壳、蛋清、蛋白三部分组成，其中呈碱性的是（ ）。
- 面筋具有延伸性、弹性、可塑性和（ ）等性质。
- 目前制作面包所用的发酵方法有（ ）。
- 船点是属于（ ）。
- 大米所含的蛋白质主要是谷蛋白和（ ）,这两种蛋白质吸水后不能形成面筋。
- 下列是以馅心以生熟程度分类的是（ ）。
- 由于配料不同制作方法不同，下列属于单酥制品的为（ ）。
A:对 B:错
答案:对
A:错 B:对
答案:错
A:对 B:错
答案:对
A:错 B:对
答案:对
A:错 B:对
答案:对
A:对 B:错
答案:对
A:错 B:对
答案:对
A:对 B:错
答案:错
A:对 B:错
答案:对
A:错 B:对
A:错 B:对
A:错 B:对
A:错 B:对
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
A:对 B:错
A:错 B:对
A:错 B:对
A:面杖 B:单手棍 C:花棍 D:通心槌
A:米粉面团 B:油酥面团 C:层酥面团 D:水调面团
A:按个人习惯分类 B:按面团性质分类 C:按口味分类 D:按成熟方法分类
A:热水面团 B:油酥面团 C:温水面团 D:冷水面团
A:碳酸钠 B:臭粉 C:碳酸氢钠 D:发酵粉
A:面点的成熟方法和基本原理 B:面团的调制原理和调制方法，以及相应的面点品种 C:馅心的类型和调制方法 D:面点的成形手法及其相应的面点品种
A:白糖 B:鸡蛋 C:油脂 D:食盐
A:适合制作精美细巧的品种 B:效率高 C:层次均匀 D:制作速度慢
A:明酥 B:半暗酥 C:暗酥 D:直酥
A:取材广泛 B:口味单一 C:加工严谨 D:口味多样
A:抓 B:听 C:嗅 D:烤
A:拍皮 B:捏皮 C:按皮 D:擀皮
A:果胶 B:明胶 C:卡拉胶 D:琼脂
A:穿透能力强 B:如有漏波，对人体细胞有一定的杀伤作用 C:便于控制 D:加热、干燥时间比较短
A:水皮油酥二者软硬一致 B:水皮硬，油酥软 C:水皮调好以后及时去调整酥的软硬度 D:水皮软，油酥硬
A:广式面点 B:京式面点 C:苏式面点 D:川式面点
A:降低面团的筋力和粘着性，不利于成形。 B:提高制品的营养价值 C:使制品酥松有层次。 D:增进风味，使制品光滑油亮
A:成熟 B:搓条 C:备料 D:下剂
A:焖制法 B:蒸制法 C:煮制法 D:爆炒法
A:叶绿素 B:焦糖 C:苏丹红 D:红曲米色素
A:使面点品种多样化 B:确定面点的口味 C:统一化要求 D:形成面点的特色
A:糯米粉 B:水磨粉 C:黏米粉 D:粗磨粉
A:广式面点 B:苏式面点 C:清真面点 D:京式面点
A:色泽洁白 B:可塑性较好 C:便于包捏 D:延伸性较好
A:花式船点 B:翡翠烧卖 C:狗不理包子 D:蚝油叉烧包
A:臭粉 B:明矾 C:泡打粉 D:小苏打
A:明酥和暗酥 B:半暗酥和明酥 C:大包酥和小包酥 D:小包酥 克明酥
A:搓 B:捏 C:滚沾 D:按
A:乳化剂 B:发泡剂 C:保鲜剂 D:凝结剂
A:揉制法 B:抹制法 C:摔制法 D:捣制法
A:发酵 B:蒸制 C:炸制 D:煮制
A:碱水 B:酸醋 C:老面 D:面粉
A:柔软无筋 B:可塑性好 C:弹性好 D:黏性小
A:蛋黄 B:蛋清 C:蛋壳 D:胚胎
A:流散性 B:凝固性 C:酥松性 D:韧性
A:酒酿发酵 B:泡打粉发酵 C:酵母发酵 D:小苏打发酵
A:京式面点 B:广式面点 C:苏式面点 D:川式面点
A:麦清蛋白质 B:球蛋白 C:麦谷蛋白质 D:谷胶蛋白
A:荤馅 B:肉馅 C:素馅 D:生馅
A:油炸类制品 B:浆皮类制品 C:蛋糕类制品 D:明酥类制品
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