1.40只有在哺乳动物和人的乳汁中的糖是（ ）。
A:葡萄糖
B:饴糖
C:淀粉糖浆
D:乳糖
答案:AI参考:正确答案是D：乳糖。\n只有哺乳动物和人的乳汁中的糖是乳糖。选项A是葡萄糖的一种；选项B是一种饴糖；选项C淀粉糖浆并非只存在于哺乳动物和人的乳汁中，它是由淀粉做原料经水解、精制而得的。所以本题选择D，因为哺乳动物和人的乳汁中糖只有乳糖。'
2.下列不属于制作豆沙馅的原料是（ ）。
A:蚕豆
B:赤豆
C:绿豆
D:大豆
答案:AI参考:正确答案是D：大豆。\n大豆是制作豆制品的原料，如豆腐、豆浆等，不属于制作豆沙馅的原料。蚕豆、赤豆、绿豆都可以用来制作豆沙馅。因此，本题答案为D。'
3.在加热时，受热后生成气体最多的膨松剂是（ ）。
A:臭粉
B:泡打粉
C:明矾
D:小苏打
答案:AI参考:正确答案是B：泡打粉。\n泡打粉是一种复合膨松剂，由苏打粉添加一些酸性材料，并以玉米淀粉为填充剂。在加热时，泡打粉会释放出二氧化碳气体，作为食品的膨松剂，其中受热后生成气体最多的膨松剂是泡打粉。因此，本题答案为B。'
4.乳本身是一种良好的（ ），能改进面团的胶体性能，促进面团中水和油星湖混合。
A:发泡剂
B:凝结剂
C:乳化剂
D:保鲜剂
答案:AI参考:正确选项是【C:乳化剂】。\n\n乳化剂是一种添加到食品或饮料中，能够稳定乳状物质并改善其稳定性和流动性的化学物质。乳本身是一种良好的乳化体系，能够将水和油混合在一起，而乳化剂可以进一步增强这种乳化效果，改进面团的胶体性能，促进水和油混合。因此，乳化剂是乳本身的一种良好添加剂。发泡剂是用于使物质膨胀或形成泡沫的物质，凝结剂用于使物质凝结或固化，保鲜剂是用于保持食品或其他物品新鲜度的添加剂。因此，这三个选项都与乳本身无关。'
5.下列不属于水调面团的分类的是（ ）。
A:浆皮面团
B:温水面团
C:热水面团
D:冷水面团
答案:AI参考:答案是C：热水面团。\n\n水调面团分为冷水面团、温水面团、热水面团和烫面面团。其中，冷水面团是用冷水或接近冷水的温度和制的面团，温水面团是用接近体温和制的面团，热水面团是用沸水和制的面团，烫面面团是用沸水烫至一定程度和制的面团。因此，不属于水调面团的分类的是C选项：热水面团。'
6.不属于开水面团的性质是（ ）。
A:弹性好
B:可塑性好
C:黏性小
D:柔软无筋
答案:AI参考:不属于开水面团的性质是柔软无筋。开水面团的性质主要包括弹性好、可塑性好、黏性小，而柔软无筋不属于开水面团的性质。开水面团是一种比较特殊的风味面点小吃，具有色泽洁白、食之柔软，有筋力而不硬的特点。它是以水和旺火把面团“烫熟”的，面团中的淀粉糊化后，形成了类似“胶质”的薄膜，所以面团很有弹性。面团经过揉搓，可塑性强，黏性小。因此，本题答案为D：柔软无筋。'
7.在烫澄面时,水温应达到（ ）。
A:70℃以上
B:90℃以上
C:50℃以上
D:30℃以上
答案:AI参考:正确答案是B：90℃以上。\n澄面烫熟时，需要使用开水，水温要达到90℃以上，才能将面粉烫熟，筋度降低。\n因此，在烫澄面时，水温应达到90℃以上。'
8.以下品种中是京式面点的是（ ）。
A:热干面
B:担担面
C:刀削面
D:莜面
答案:AI参考:正确答案是D:莜面。\n京式面点是指北京地区的风味面食，而选项中只有D项莜面是京式面点。其他选项中，A热干面是武汉特色小吃，B担担面是四川特色小吃，C刀削面是山西特色小吃。因此，本题答案为D。'
9.下列不属于揉面的主要技术动作是（ ）。
A:摔制法
B:抹制法
C:捣制法
D:揉制法
答案:AI参考:答案：C：捣制法。\n选项ABD均属于揉面的主要技术动作，而C选项捣制法不属于揉面的主要技术动作。因此，本题的正确选项为C：捣制法。'
10.船点是属于（ ）。
A:苏式面点
B:京式面点
C:川式面点
D:广式面点
答案:AI参考:正确答案是D：广式面点。\n\n广式点心是广东地方特色点心的总称，包括酥点、粉果、粥品、面包、糕点、包点等，因此船点属于广式面点。'
11.广式点心的代表品种有（ ）。
A:狗不理包子
B:蚝油叉烧包
C:翡翠烧卖
D:花式船点
A:要散发面团中的热气后方可操作 B:保持面团中的热气 C:有多种调制法 D:灵活掌握水温 13.具有良好乳化性的原料是（ ）。
A:花生油 B:奶油 C:糖粉 D:蛋黄 14.面点中常用的凝胶剂有（ ）
A:卡拉胶 B:果胶 C:明胶 D:琼脂 15.包馅法是最常见的上馅方法，根据品种的不同有（ ）
A:无缝类 B:卷边类 C:捏边类 D:提褶类 16.微波炉的主要特点有（ ）
A:如有漏波，对人体细胞有一定的杀伤作用 B:穿透能力强 C:加热、干燥时间比较短 D:便于控制 17.常见的杂粮面团有（ ）
A:杂粮粉面团 B:根茎类面团 C:豆类面团 D:果类面团 18.下列食用油脂中属于植物油脂的是（ ）
A:大豆油 B:鱼肝油 C:花生油 D:猪油 19.正确掌握馅心的水分和粘性（ ）
A:馅心水分过多，粘性偏小 B:馅心水分过少，粘性偏大 C:馅心水分过多，馅心粘性大 D:馅心水分过少，馅心干硬 20.中式面点技艺学习的内容有（ ）。
A:面点的成形手法及其相应的面点品种 B:馅心的类型和调制方法 C:面团的调制原理和调制方法，以及相应的面点品种 D:面点的成熟方法和基本原理 21.按米的品种分类，稻米粉可分为（ ）
A:薏米粉 B:糯米粉 C:籼米粉 D:粳米粉 22.检验施碱程度一般采用感官检验法，常用的有（ ）
A:嗅 B:烤 C:抓 D:听 23.面粉按含蛋白质多少可分为（ ）
A:低筋粉 B:自发粉 C:中筋粉 D:高筋粉 24.苏式面点的坯料以米、面为主，皮坯形式多样，擅长（ ）的调制。
A:米粉面团 B:水调面团 C:层酥面团 D:油酥面团 25.发酵时间越长，则面团产生的酸味就逐渐减少。 （ ）
A:错 B:对 26.上馅是包馅品种必不可少的工序，也是制皮后和成型前的一道工序。（ ）
A:错 B:对 27.酵母是以糖作为营养物质，故面团中用的糖量越大，面团发酵越快。（ ）
A:错误 B:正确 28.水调面团的制品成熟后不易变形，成品美观。（ ）
A:对 B:错 29.水煎包是使用水油煎的方法成熟的。（ ）
A:错 B:对 30.在面点的熟制中，烘烤是应用最广泛的一种熟制方法，其产品存放期较长。（ ）
A:正确 B:错误 31.馅心调制适当与否,对制品成熟后其形态能否保持不走样有着很大的关系。（ ）
A:错误 B:正确 32.面点生产中的化学膨松剂只要能产生气体，价格低廉就行。（ ）
A:对 B:错 33.煮水饺时生坯放得趣多就越好,这样效率高。（ ）
A:对 B:错 34.蒸是利用水传导的热量,使制品受热成熟的一种熟制方法。（ ）
A:对 B:错 35.切的操作要求是:下刀准确,动作灵活,技术熟练。（ ）
A:对 B:错 36.油条的面团属性为物理膨松面团。 （ ）
A:错 B:对 37.揉的方法只适合于水调面团。（ ）
A:错 B:对 38.和面是指将粉料与水或其他辅料掺和调匀成面团的过程。（ ）
A:错 B:对 39.起酥就是把油酥面包入水油皮中，经过不同的擀制，使其形成层次的过程。 （ ）
A:对 B:错 40.搓条是将和好的面团搓拉成粗细均匀，圆滑光润的一项操作技术。（ ）
A:错 B:对 41.制皮的主要方法是捏皮。（ ）
A:对 B:错 42.米粉面团的特性是黏性强，韧性差，且调制时必须用热水。（ ）
A:错 B:对 43.油酥面团通常采用擦制法。（ ）
A:对 B:错 44.下列选项中属于京式面点中被称为中国面食绝技的“四大面食”的（ ）
A:抻面 B:拨鱼面 C:热干面 D:刀削面 45.馅心的特点（ ）
A:口味多样 B:加工严谨 C:取材广泛 D:口味单一 46.下列说法正确的是（ ）
A:热水面团用水温度为90—100℃ B:温水面团用水温度为60—80℃ C:冷水面团用水温度为30℃ D:温水面团用水温度为50℃不能超过60℃ 47.目前，常用的化学膨松剂有（ ）
A:碳酸氢钠 B:碳酸钠 C:臭粉 D:发酵粉 48.中式面点制作的基本特点（ ）
A:讲究馅心，注重口味 B:成熟方法多样 C:用料广泛，选料精细 D:技法多样，造型美观 49.成形的准备包括（ ）
A:搓条 B:成熟 C:下剂 D:备料 50.米粉的磨制可分为干磨粉、湿磨粉、（ ）。
A:黏米粉 B:粗磨粉 C:水磨粉 D:糯米粉 51.面筋具有延伸性、弹性、可塑性和（ ）等性质。
A:凝固性 B:韧性 C:酥松性 D:流散性 52.当面团碱重时,可加适量的（ ）。
A:老面 B:碱水 C:酸醋 D:面粉 53.下列不属于馅心对包馅品种具有重要的意义,其具体表现在（ ）。
A:统一化要求 B:使面点品种多样化 C:形成面点的特色 D:确定面点的口味 54.面点生产中的膨松剂分为化学膨松剂和（ ）两大类。
A:生物膨松剂 B:碱性膨松剂 C:复合膨松剂 D:酸性膨松剂 55.面筋蛋白质是指麦胶蛋白质和（ ）。
A:麦谷蛋白质 B:谷胶蛋白面 C:麦清蛋白质 D:麦球蛋白质
