第三章单元测试
牛肉豆酱、芝麻酱、海味酱等产品，是在豆酱或面酱的基础上添加蒸熟的牛肉、炒芝麻粉、金钩或鱿鱼等而成，它们为酱的再制品。
下面属于发酵酱的是（ ）。
大豆酱制曲操作与制酱油曲同，但由于大豆酱制曲豆粒较大，粒与粒之间间隙也大，水分易散失。除应加强水分和温度管理外，制曲时间应适当缩短。
曲法大豆酱制作第二次添加盐水的浓度一般为（ ）°Βé。
豆瓣酱生产中传统制曲一般需要（ ）天。
酿造豆瓣酱可以使用不去皮壳后的蚕豆。
“六必居酱”使用的基酱是（ ）。
成熟后的大豆酱也可再降温后熟1个月，使产品酱香更加良好。
酶法大豆酱生产中酒醪制备使用高温型α-淀粉酶最适的酶解温度（ ）℃。
面酱生产中可以采用手工拌和，手工拌合一般拌合成（ ）般颗粒大小。
面酱制曲中，要求米曲霉分泌糖化型淀粉酶活力强，制曲温度应比酱油制曲适当降低，制曲时间较酱油曲缩短。
面酱生产中米曲霉分泌的淀粉酶，将面粉经蒸熟而糊化的大量淀粉分解为（ ）。
曲法面酱生产中，一般拌合用水控制为面粉用量的（ ）％。
大豆酱理化指标中，其中氨基酸态氮（以氮计）为（ ）g/100g。
酶法大豆酱制作过程中使用的微生物有（ ）。
A:错 B:对
答案:对
A:蔬菜酱 B:果酱 C:豆酱 D:面酱
A:对 B:错
A:16 B:28 C:20 D:24
A:1-2
B:7-8 C:5-6 D:3-4
A:错 B:对
A:豆瓣酱 B:甜米酱 C:大豆酱 D:面酱
A:对 B:错
A:65-75
B:85-95 C:75-85 D:55-65
A:黄豆 B:蚕豆 C:豌豆 D:米粒
A:对 B:错
A:果糖 B:糊精 C:葡萄糖 D:麦芽糖
A:28-30 B:15-20 C:10-15
D:35-40
A:≥0.4 B:≥0.5 C:≥0.7 D:≥0.6
A:毛霉 B:酵母菌 C:米曲霉 D:甘薯曲霉
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