食品化学（齐鲁工业大学）第二章测试_智慧树知到答案2021年

第二章 水：水2.1水和冰的结构与性质:单分子水的结构、水分子的缔合结构、冰的结构、水的物理性质，水的重要性。
2.2水与溶质的相互作用:水-溶质相互作用的分类；水与离子基团、与具有氢键能力的中性基团、与非极性物质的相互作用的特点；水在食品中的存在状态。
2.3水分活度:水分活度的定义，水分活度的测定方法，水分活度与温度的关系，冰点以上和冰点以下水分活度的区别。
2.4水分吸附等温线:MSI的定义、各分区的水分特性；温度对水分吸着等温线的影响；滞后现象。
2.5水分活度与食品稳定性:水分活度对微生物生长、化学反应速度和食品的物理变化的影响。

[判断题]与周期表中氧原子邻近位置的氢化物，如CH4、NH3的物理性质相比较，水的表面张力、比热容、相变热焓（熔化焓、蒸发焓、升华焓）等物理常数较高。
错
对
答案：对
[判断题]水结冰时体积减小，导致食品冻结时组织结构的破坏。
对
错
答案：错
[判断题]对于既不具有氢键受体又没有给予体的简单无机离子，他们与水相互作用时仅仅是离子-偶极的极性结合。
错
对
答案：对
[单选题]水通过( )形成像笼子一样的结构，通过物理作用方式将非极性物质截留在笼子中。
疏水水合
氢键
离子键
范德华力
答案：氢键
[多选题]可与水形成氢键的中性基团有（ ）。
羟基
氨基
羧基
羰基
答案：氨基
羰基
羟基
羧基
[判断题]可用冰点以上水分活度预测冰点以下水分活度的行为。
错
对
答案：错
[判断题]在MSI曲线的分区中，Ⅰ区的低水分端，其水分活度近似等于0，食品稳定性较好，但能引起脂肪的自动氧化。
错
对
答案：对
[单选题]关于水分吸附等温线中不同区间内水的特性,描述正确的是（ ）
Ⅱ区的水主要靠氢键键合作用形成多分子结合水
Ⅰ区的水是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水
食品的稳定性主要与Ⅰ区中的水有密切关系
Ⅲ区的水是食品中非水分成分吸附最牢固的最不容易移动的水
答案：Ⅱ区的水主要靠氢键键合作用形成多分子结合水
[判断题]水分含量一定时，水分活度随着温度的升高而增大。
对
错
答案：错
[判断题]与非水组分牢固结合的水不能被微生物所利用。
错
对
答案：对