第五章 脂类：脂类5.1脂的分类、命名、组成和结构:脂类的定义、作用、分类和组成，油脂中常见的脂肪酸。[判断题]天然多烯酸一般会有2～6个双键，双键之间都是被亚甲基隔开的。
5.2油脂的结构与物理性质:油脂的晶体结构、同质多晶现象；融化曲线，油脂的塑性及其固体脂肪指数的含义。油脂熔点的变化。
5.3油脂的化学性质:油脂的水解反应、氧化反应、分解反应、聚合反应和缩合反应的机理；影响油脂氧化速率的因素；抗氧化剂的作用机制及分类；评价油脂质量的方法。
5.4油脂加工中的变化:油脂精制的作用，氢化、酯交换、分提改性油脂的原理及改性后油脂的性质。
对
错
答案：对
[单选题]可可脂中有三种甘油酯，具有6种同质多晶型，其中( )型是所期望的结构，使巧克力涂层具有光泽的外观。
Ⅵ
Ⅲ
Ⅴ
Ⅰ[判断题]油脂在自动氧化的初期（诱导期），会消耗大量氧，使油脂的质量显著变劣。
错
对[判断题]脂肪的光敏氧化速率与自动氧化速率相当
对
错[判断题]亚麻酸的自动氧化速度比亚油酸更快。
对
错[判断题]油脂隔氧条件下的非氧化热聚合，是多烯化合物之间发生Diels-Alder反应，生成环烯烃。
对
错[判断题]油脂氢化后，油脂的熔点提高，抗氧化稳定性及热稳定性降低。
错
对[判断题]通过酯-酯交换不会改变甘油酯中脂肪酸的分布模式。
对
错[单选题]下列（ ）指标可以判断油脂的不饱和度。
皂化值
碘值
酸价
过氧化值[多选题]油脂在高温长时间加热后，会导致油脂的（ ）。
折射率改变
碘值升高
酸价上升
黏度提高
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