第八章 食品风味成分：食品风味成分8.1风味的生理基础和影响因素:生理味感，食品风味、味觉、嗅觉的概念，影响味感和嗅感的因素，食品风味物质的特点。[判断题]从生理角度上来说，基本味觉包括酸、甜、苦、辣。
8.2呈味物的结构和性质:酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩、清凉味等呈味物质的呈味机理、结构特点及风味物种类。
8.3气味和气味物结构的关系:嗅觉理论学说，各类有机物的气味、焦糖气味、薄荷气味、花香、果香、清鲜、肉香、发酵食品风味物的结构特点、典型的代表风味物。
8.4植物源食品风味成分的形成途径:脂肪酸酶促氧化、支链氨基酸生物降解、莽草酸合成、乙酰辅酶A合成、硫代葡萄糖糖苷分解、葱属植物风味物等反应途径形成的各类风味物。
8.5食品加工中风味物的产生和变化:含硫氨基酸和硫胺素降解、类胡萝卜素降解和氧化、糖胺反应、斯特雷科尔降解反应、氨、硫化氢和小分子醛类反应生成风味物的变化原理以及发酵食品中微生物作用产生风味物的变化原理。
8.6食品中不良风味的产生反应:草腥气、豆腥气、鱼腥气、腐败风味、牛奶氧化和日晒风味的产生反应的原理及产生的化合物。
错
对
答案：错
[单选题]刚吃过中药，再喝水，水有些甜味,这是（ ）。
变调现象
疲劳现象
对比现象
相乘现象[单选题]克伊尔提出的三点接触学说的呈甜学说中，除含有AH，B 基团外，还可能存在着一个亲油区域γ，通过（ ）与甜味受体的疏水部分结合。
疏水作用
疏水相互作用
氢键
离子作用[单选题]苦味物质的基准物是( )。
茶碱
硫酸奎宁
咖啡碱
可可碱[判断题]分子量较大的气味物中的一些官能团常决定这些物质呈现的气味。
错
对[单选题]浓香型白酒强调（ ）的香气（窖香）。
乙酸乙酯
双乙酰
乳酸乙酯
己酸乙酯[判断题]梨、桃、杏等水果成熟时产生的令人愉快的香味，一般是由长链脂肪酸经β-氧化生成中等链长挥发物引起的。
对
错[判断题]利用美拉德反应可生产食品香精，如肉类、家禽类、海鲜类、焦糖等香气、香味，似真度较高.
错
对[单选题]鱼皮粘液中的δ-氨基戊醛、δ-氨基戊酸和六氢吡啶类化合物会引起鱼腥味，产生这类腥味物质的前体物质主要是（ ）。
短链脂肪酸
酸性氨基酸
碱性氨基酸
长链脂肪酸[判断题]牛奶的日晒气味(卷心菜气味)是因为核黄素催化蛋氨酸水解生成了3-甲基-硫丙醛。
错
对
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