第六章 酶：酶6.1酶概述:底物浓度、酶浓度、pH、温度、水分活度、抑制剂和激活剂对酶活力的影响。酶在食品加工及保鲜中的应用。[判断题]在酶浓度、pH、温度等条件不变的情况下，在高底物浓度时，反应速度与底物浓度成正比。
6.2酶与食品质量的关系:酶促褐变的定义、反应机理、控制褐变的方法。影响食品色泽、质构、风味和营养价值的酶的种类和作用特性，如脂肪氧化酶、叶绿素酶、多酚氧化酶、淀粉酶、纤维素酶、果胶酶、蛋白酶、过氧化物酶、脂肪酶、β-葡萄糖苷酶、抗坏血酸氧化酶、硫胺素酶、谷氨酰胺转氨酶等。
错
对
答案：错
[单选题]导致水果和蔬菜中色素变化的酶不包括（ ）
叶绿素酶
果胶酶
多酚氧化酶
脂肪氧合酶[单选题]脂肪氧合酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的（ ）。
对亚油酸的作用
对亚麻酸的作用
对类胡萝卜素的作用
对叶绿素的作用[判断题]肉桂酸可促进苹果汁的酶促褐变。
对
错[判断题]多酚氧化酶是一个多酶体系，其专一性不强，能氧化单酚和多酚，其作用底物不同。
对
错[单选题]一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（ ）。
脂肪氧合酶
蛋白酶
多酚氧化酶
果胶酶[判断题]α-淀粉酶和β-淀粉酶都是从淀粉分子内部水解α-1,4糖苷键。
错
对[判断题]利用果胶酶可以澄清果汁，并提高果汁出汁率。
错
对[多选题]有关过氧化物酶的特性描述，下列说法正确的是（ ）。
可导致花椰菜产生不良风味
它通常含有一个血色素作为辅基
其活力为果蔬热处理是否充分的指标
它的活力会在某些经高温瞬时（HTST）热处理的蔬菜组织中再生[多选题]能引起营养价值损失的酶有（ ）。
谷氨酰胺转氨酶
硫胺素酶
抗坏血酸酶
脂肪氧化酶
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