第四章 蛋白质：蛋白质4.1引言:蛋白质的重要性、元素组成和分类，食品蛋白质的种类和含量。[判断题]球状蛋白质是以球状或椭圆状存在，分子对称性好，溶解度差。
4.2氨基酸的物理化学性质:氨基酸的分类，氨基酸的旋光性、酸碱性、疏水性、光学性质和化学反应性。
4.3蛋白质的结构:蛋白质的一级结构、二级结构、三级结构、四级结构的特性，稳定蛋白质结构的作用力。
4.4蛋白质的变性:蛋白质变性的定义，影响蛋白质变性的物理因素和化学因素以及变性的原因。
4.5蛋白质的功能性质:蛋白质功能性质的概念，分类；蛋白质的水合性质、溶解度、界面性质、乳化性质、起泡性质、风味结合性质、凝胶化作用、面团形成性质的含义、特点和影响因素。
4.6蛋白质在加工中的物理、化学和营养变化:蛋白质营养质量的变化和有毒化合物的形成，蛋白质的交联作用，蛋白质的改性方法和改性后蛋白质的功能性质和营养价值的变化。
错
对
答案：错
[判断题]天然存在的蛋白质中仅含有Ｌ－氨基酸。
错
对[单选题]要维持蛋白质三级结构，（ ）是驱动蛋白质折叠的主要力量。
氢键
二硫键
疏水相互作用
静电相互作用[单选题]关于蛋白质四级结构的正确描述是（ ）。
蛋白质亚基间由非共价键聚合
蛋白质都有四级结构
蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持
四级结构是蛋白质保持生物学活性的必要条件[判断题]蛋白质变性后，会涉及主链上肽链的断裂。
对
错[判断题]在中性pH附近，大多数蛋白质不稳定，易变性。
错
对[判断题]在低盐浓度（
错
对[判断题]在等电点pH时，蛋白质-蛋白质相互作用增强，所以蛋白质与水的相互作用最弱，也就是水合作用最小。
对
错[判断题]β-酪蛋白具有好的起泡力和泡沫稳定性。
对
错[判断题]适当pH下，乙酰化后的蛋白质溶解度和水合作用都提高。
对
错
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