第三章 碳水化合物：碳水化合物3.1单糖:单糖的结构特点，单糖的甜度、溶解度、结晶性、吸湿性和保湿型、渗透压、黏度、冰点降低等性质。[判断题]单糖分子中离羰基最远的不对称碳原子上的羟基在右边的为L型。( )
3.2单糖和低聚糖的化学反应:糖苷的种类。单糖和低聚糖的水解反应、氧化还原反应、发酵性等化学变化。
3.3低聚糖:麦芽糖、乳糖、蔗糖、低聚果糖、环状低聚糖的结构和性质。
3.4非酶褐变:美拉德反应的概念、反应条件、反应机理以及对食品质量的影响，影响美拉德褐变反应的因素。焦糖化反应概念、反应机理及产生的化合物。
3.5多糖:多糖的溶解性、黏度、凝胶作用、水解作用等性质，淀粉的结构、物化性质、糊化、老化性质及影响因素，淀粉的水解和改性方法。纤维素和改性纤维素的结构、性质和用途。果胶的结构、凝胶性质及作用。
对
错
答案：错
[单选题]低聚果糖是蔗糖分子中的D-果糖以（ ）糖苷键链接1～3个果糖而成的蔗果三糖、蔗果四糖、蔗果五糖及其混合物。
β-1,4
β-2,1
α-1,6
α-1,4[判断题]酮糖比醛糖易发生美拉德反应
错
对[多选题]下列属于均匀多糖的是（ ）。
纤维素
果胶
淀粉
木聚糖[单选题]直链淀粉是由（ ）通过α-1,4糖苷键连接起来的线状大分子。
D-果糖
D-半乳糖
D-木糖
D-葡萄糖[多选题]淀粉糊化过程中会发生( )现象。
偏正光十字消失
溶液黏度增加
淀粉颗粒破裂
结晶区消失[多选题]在（ ）条件下，淀粉易发生老化。
支链淀粉含量高
添加单甘酯
30%-60%的含水量
2℃-4℃[判断题]乙酸酯淀粉具有较高的糊化温度，较高的淀粉糊的透明度、抗老化以及冷冻－解冻的稳定性。
错
对[判断题]羧甲基纤维素在冰淇淋和其它冷冻食品中，可阻止冰晶的形成。
对
错[多选题]高酯果胶形成凝胶的条件是（ ）。
可溶性固形物（糖）含量10%-20%。
pH 2.0～3.5
可溶性固形物（糖）含量大于55%。
加入Ca2＋
pH 2.5～6.5
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