第七章 色素：色素7.1色素的概念和分类:色素的概念、分类，天然色素的特点。[多选题]（ ）色素属于多酚类色素( )。
7.2花青素和花色苷:花青素结构的特点、影响花色苷稳定性的因素，花青素的功能。
7.3类胡萝卜素:类胡萝卜素的结构、分类、常见的降解反应和变色原理以及应用。
7.4叶绿素:叶绿素的结构、常见的降解反应和变色的原理，护绿技术的原理。
7.5血红素和肌红蛋白:血红素、肌红蛋白的结构、变色原理，鲜肉颜色的控制措施。火腿异常颜色的产生反应。
黄酮类化合物
花青素
叶绿素
类胡萝卜素
答案：花青素黄酮类化合物
[多选题]（ ）色素属于脂溶性色素( )。
类胡萝卜素
叶绿素
黄酮类化合物
花青素[多选题]影响花青素颜色变化的因素是( )。
pH
氧化剂
抗坏血酸
温度[单选题]具有维生素A功能的类胡萝卜素是( )。
β-胡萝卜素
番茄红素
玉米黄素
辣椒红素[判断题]叶黄素是类胡萝卜素的含氧衍生物，随着含氧量的增加，其脂溶性提高。
对
错[判断题]腌制绿色蔬菜的颜色变化是酸的作用所致，多来自发酵的酸。
错
对[判断题]绿色蔬莱在加工前，用石灰水处理会破坏蔬菜的鲜绿色。
对
错[判断题]磷酸盐和柠檬酸盐作为金属离子鳌合剂，可减缓肉制品出现异常颜色。
错
对
温馨提示支付 ￥1.00 元后可查看付费内容,请先翻页预览!
