第四章单元测试
- 在制作三文鱼刺身改刀时,最好改刀成( )厚的鱼片。
- 姜汁红膏蟹制作时最好选用( )度以上白酒杀菌。
- 海蜇香芹卷放入柠檬调味的目的是( )
- 速冻的刺身最好的解冻方法是( )
- 刺身原料一定是生食的。( )
- 刺身在选料上一般都选用淡水鱼类。( )
- 加工刺身时,都要顶丝切,即刀与鱼肉的纹理应呈90°夹角。这样切出的鱼片筋纹短,利于拒绝,口感也好。切忌顺着鱼肉的纹理切,因为这样切筋纹太长,口感也不好。( )
- 制作冷菜头盘选料时,不可以选择生的浔鱼子酱、帕尔玛火腿食用,必须经过熟制才可食用。( )
A:0.3cm B:1cm C:0.8cm D:0.5cm
答案:0.5cm
A:52 B:40 C:45 D:50
A:增香 B:去腥 C:调味 D:解腻
A:太阳晒解冻 B:水煮解冻 C:微波解冻 D:自然解冻
A:错 B:对
A:对 B:错
A:对 B:错
A:对 B:错
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