第七章单元测试
- 采用炒、爆烹调方法制作的菜肴一般采用（ ）
- 热菜的最佳食用温度是（ ）
- 炸的技法是以（ ）为主要特点。
- 炒菜的常用方法可分为滑炒、煸炒、干炒、熟炒和生炒等。（ ）
- 中式热菜的“煎”技法，是将原料加工成扁平状，以大量油为传热介质加入汤锅，用大火快速煎熟并至两面酥脆呈金黄色的一种烹调方法。（ ）
- 烹调方法“煎”与“贴”唯一的区别是：“煎”是主料两面加热至金黄色，而“贴”是一面加热。（ ）
- 中式热菜的“蒸”技法，是以（ ）传热，使经过加工、调味的原料成熟或熟烂入味的一种烹调方法。
- 下列中式烹饪技法不属于甜菜技法的是（ ）。
- 蒸的传热方式是（ ）
- 叫花鸡的传热介质是（ ）
- “北京烤鸭”最好选用的是（ ）
A:微火 B:旺火 C:中火 D:小火
答案:旺火
A:10~40℃ B:15℃以上 C:60~65℃ D:60~80℃
A:无汁 B:旺火 C:多油 D:汤水多
A:错 B:对
A:错 B:对
A:错 B:对
A:油 B:蒸汽 C:水 D:微波
A:蜜汁 B:挂霜 C:拔丝 D:油淋
A:热气体 B:热对流 C:热辐射 D:热传导
A:固体 B:水 C:气 D:油
A:嫩鸭 B:老鸭 C:填鸭 D:麻鸭
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