马铃薯淀粉、全粉加工技术答案2023

第二章测试

1.

马铃薯颗粒全粉是以干物质含量高的优质马铃薯为原料，经过清洗、去皮、切片、漂烫、冷却、蒸煮、混合、调质、干燥、筛分等多道工序制成的，含水率在10%以下的粉状料。

A:对 B:错
答案:A
2.

马铃薯颗粒全粉与马铃薯雪花粉生产工艺在蒸煮制泥工序之前基本相同。

A:对 B:错 3.

回填法生产马铃薯颗粒全粉过程中，蒸制时间对薯块破碎和细胞破损起到重要作用，如蒸制2min后淀粉的糊化有利于细胞间的分离，但并不导致细胞的破损。

A:错 B:对 4.

马铃薯的营养价值不应在加工过程中受到过多破坏，特别是尽量避免细胞受到损害，使天然营养价值和化学成分应尽可能保留。为了减少细胞破裂，在颗粒全粉的加工过程中，特别是拌粉制粒工序，设备对马铃薯的机械动作应特别圆滑、轻柔，避免机械硬性的操作加工(例如强力挤压等)。

A:对 B:错 5.

马铃薯及其制品的变色可分为酶褐变和非酶褐变两个类型。酶褐变则是马铃薯中的多酚氧化酶在一定温度及有氧条件下促使酚类物质氧化发生的褐变，当这些酶与土豆中的结合蛋白彼此作用时，会产生黑色素，使马铃薯及制品呈现灰暗色。

A:错 B:对 6.

调质后，经机器筛将未能熟化的薯块及粘结成团块的薯泥分离出去，筛下物进入气流干燥机。机器筛子将（ ）以上的颗粒粉结块筛分出来，筛出的物料结块作废料处理。

A:4mm B:6mm C:10mm D:8mm 7.

马铃薯颗粒全粉的加工工艺主要有（ ）几种方法。

A:蒸煮法 B:填埋法 C:回填法 D:冻融法 8.

马铃薯及其制品的变色类型主要是

A:

酶促褐变

B:非酶褐变 C:非酶显色 D:酶促显色 9.

马铃薯颗粒全粉加工过程中，经过第二级干燥（沸腾干燥）后的产品的含水量可控制在（ ）左右。

A:

10%-12%

B:

7%-9%

C:

12%～15%

D:

5%-7%

10.

马铃薯颗粒全粉加工过程中，经过第一级干燥（气流干燥）后的在线产品的含水量可控制在（）左右。

A:

12%～15%

B:

7%-9%

C:

10%-12%

D:

5%-7%