第一章 健康饮食基础：营养素是人类赖以生存的物质基础，供给人体必需的各类营养素，不同食物所含的营养素数量与质量不同。因此，膳食中的食物组成是否合理，即提供营养素的数量与质量是否适宜，其比例是否合适，对于机体的生理机能、生长发育、促进健康及预防疾病极其重要。营养素的主要功能包括：提供能量；构成细胞组织，供给生长、发育、和自我更新；调节机体生理活动。各种食物各有其特点，只有多种多样食物才能做到营养平衡。了解各类食物的营养价值是选择食物并搭配出平衡膳食的关键。1.1宏量营养素:蛋白质、脂肪、碳水化合物是人体所需要量较多的营养素，在人体摄入膳食中所占的比重大。碳水化合物是机体的重要能量来源，我国人民所摄取食物中的营养素，以碳水化合物所占比重最大，一般来说机体所需50%以上是由食物中的碳水化合物提供的。机体内的脂类分为组织脂质和贮存脂质两部分，组织脂质主要包括胆固醇、磷脂等，是组织、细胞的组成成分，在人体饥饿时也不减少，但不能成为能源。贮存脂质主要是脂肪也称甘油三脂或中性脂肪。蛋白质是由氨基酸构成的，在机体蛋白质代谢中也主要是利用氨基酸进行合成和分解代谢。[单选题]下列营养素不属于宏量营养素的是？
1.2微量营养素:维生素和矿物质因需要量少，在膳食中所占比例少，被称作微量营养素。维生素是维持身体健康所必需的一类有机化合物。在体内，维生素既不是构成身体组织的原料，也不是能量来源，而是一类有调节作用的物质，在代谢中不可或缺。由于体内不能合成或合成量不足，因此虽然需要量很小（每日仅以mg或μg计算），维生素必须经常由食物提供。维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶类维生素包括维生素A、D、E、K，它们可在体内储存，不需每日提供；水溶性维生素包括维生素B、C等，它们不在体内储存，需每日从食物摄取。人体内的元素，除了占体重总量96%的碳、氢、氧、氮以有机形式存在外，其余的统称为矿物质，约占体重总量的3.95%。其中在人体内含量较多（大于体重0.01%）、需要量大的称为常量元素，包括镁、钠、钾、磷、氯六种；含量较少（小于体重0.01%）称为微量元素有铁、锌、铜、硒、碘、锰、铬、钴等八种。
1.3常见植物性原料及营养（1）:食物是人类赖以生存的物质基础，是各种营养素和有益生物活性物质的主要来源。谷类、薯类、杂豆类常作为主食的材料，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、矿物质及B族维生素。粮谷类经深加工可以生产出各种各样产品，是目前市场上加工食品的重要组成部分。其主要成分是碳水化合物。过度精米、精面加工过程会导致微量营养素丢失过多。
1.4常见植物性原料及营养（2）:蔬菜和水果类种类繁多，主要提供人类膳食纤维、矿物质、维生素及有益健康的植物化学物质。蔬菜水果中含有多种有机酸、芳香物质和色素等成分，使水果具有良好感官性质，对增进食欲、促进消化、赋予食物多样话具有积极意义。蔬菜、水果中含有多种植物化学物，具有对人体健康有益的生物学作用。
1.5常见植物性原料及营养（3）:大豆类包括黄豆、黑豆、青豆，坚果类包括花生、核桃、杏仁及葵花籽等。该类食物主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素和矿物质。大豆虽然营养价值比较高，但是同时也含有胰蛋白酶抑制剂、植物血细胞凝集素等营养抑制剂，需要通过加热方式除去。坚果富含油脂，其特点是高热量高脂肪，所含脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，同时富含维生素E，对预防营养相关慢性疾病有益。
1.6常见动物性原料及营养（1）:畜、禽、鱼、虾、贝类主要提供人类蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、维生素D和B族维生素。还可加工成各种制品和菜肴，是人类重要的食物资源，构成人类膳食的重要组成部分。随着我国居民膳食结构的变化，该类食物的摄入量逐渐增加。加工后营养价值有不同程度降低。水产品营养价值较高，深海鱼中含有多不饱和脂肪酸。
1.7常见动物性原料及营养（2）:乳、蛋及制品主要提供人类优质蛋白质。乳是营养素齐全、容易消化吸收的一种优质食物，也是各年龄组健康人群及特殊人群（如婴幼儿、老年人、病人等）的理想食品。乳可以加工成各种形式的乳制品。蛋类营养素含量均匀齐全，鸡蛋蛋白必需氨基酸组成与人体接近，是蛋白质生物学价值最高的食物，常被用作参考蛋白。
1.8食用菌营养、保健与药用价值:菌菇类的营养价值十分丰富，仅蛋白质的含量就明显高于一般的蔬菜水果，此外菌菇类中的氨基酸成份也很高，所以平时多食用菌菇类食物，还能起到增加体质和智力发育的功效。菌菇的种类有很多，含有丰富的蛋白质，还有多种矿物质及维生素，平时的时候食用这种菇类可增加人的免疫力，并有一定的防癌功效。除此之外，有些菌菇食用之后还可以缓解腰腿疼痛等病症，缓解消化不良、神经衰弱等。
蛋白质
碳水化合物
脂肪
维生素
答案：维生素
[单选题]EPA、DHA 的最好食物来源是
深海鱼油
花生油
橄榄油
大豆油
答案：深海鱼油
大豆和奶粉
花生和大豆
玉米和大豆
小米和大米
答案：玉米和大豆
脂溢性皮炎
周围神经炎
毛囊角化
牙龈萎缩
答案：脂溢性皮炎
非饱和脂肪酸的含量远高于饱和脂肪酸的含量，且以亚油酸为主
脂质含量较低，但各种脂肪酸齐全
植物甾醇含量较高
富含维生素C
答案：脂质含量较低，但各种脂肪酸齐全非饱和脂肪酸的含量远高于饱和脂肪酸的含量，且以亚油酸为主植物甾醇含量较高
降低血液胆固醇含量、预防心血管疾病
增强肠道功能，防止便秘
控制体质量、有利于减肥
加快血糖生成反应
答案：增强肠道功能、有利于粪便排出预防结肠癌降低血胆固醇
错
对
答案：错
对
错
答案：错
错
对
答案：错
错
对
答案：错
