第八章 色素：主要介绍食品中的色素8.1色素概述及类胡萝卜素:第一，介绍了食品色素的定义、组成、分类及作用； 第二，介绍类胡萝卜素的定义、结构、分类、性质； 第三，介绍了类胡萝卜素在加工和贮藏中的变化，以及护色处理方法。[单选题]下列色素为合成色素的是( )。
8.2叶绿素:第一，介绍了叶绿素的来源、结构、性质； 第二，介绍了叶绿素的常见衍生物的种类和呈色特点； 第三，介绍了叶绿素在贮藏加工中的变化，以及护绿的方法。
8.3血红素:第一，介绍了血红素的存在形式、结构； 第二，介绍了血红素常见的衍生物的种类和呈色特点； 第三，介绍了贮藏加工过程中（氧气、微生物污染、加热、腌制等）引起血红素颜色变化的原因； 第四，介绍了亚硝盐发色的原理； 第五，介绍血红素的护色方法。
8.4花青素:第一，介绍了多酚类色素的种类； 第二，介绍了花青素的结构和性质； 第三，介绍了影响花青素稳定性的因素； 第四，介绍了如何利用花青素的性质，鉴别葡萄酒的真假。
8.1色素概述及类胡萝卜素:第一，介绍了食品色素的定义、组成、分类及作用； 第二，介绍类胡萝卜素的定义、结构、分类、性质； 第三，介绍了类胡萝卜素在加工和贮藏中的变化，以及护色处理方法。
8.2叶绿素:第一，介绍了叶绿素的来源、结构、性质； 第二，介绍了叶绿素的常见衍生物的种类和呈色特点； 第三，介绍了叶绿素在贮藏加工中的变化，以及护绿的方法。
8.3血红素:第一，介绍了血红素的存在形式、结构； 第二，介绍了血红素常见的衍生物的种类和呈色特点； 第三，介绍了贮藏加工过程中（氧气、微生物污染、加热、腌制等）引起血红素颜色变化的原因； 第四，介绍了亚硝盐发色的原理； 第五，介绍血红素的护色方法。
8.4花青素:第一，介绍了多酚类色素的种类； 第二，介绍了花青素的结构和性质； 第三，介绍了影响花青素稳定性的因素； 第四，介绍了如何利用花青素的性质，鉴别葡萄酒的真假。
叶黄素
类胡萝卜素
胭脂红
叶绿素
答案：苋菜红
[单选题]下列天然色素中属于多酚类衍生物的是 ( )。
红曲色素
花青素
血红素
虫胶色素[单选题]既是水溶性，又是多酚类色素的是（ ）。
花青素、黄酮素
血红素、黄酮素
类胡萝卜素、黄酮素
花青素、血红素[单选题]在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为( )。
黄色
绿色
鲜红色
褐色[多选题]下列基团属生色基团的有( )。
>C=O
-Cl
-COOH
-Br
-NO2 [多选题]下列基团属助色基团的有( )。
-N=N-
-OR
-NO
>C=O
-OH [判断题]叶绿素是水溶性的，有a、b两种结构，其结构中存在一个大的共轭体系。
对
错[判断题]肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。
对
错[判断题]类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响。
错
对[判断题]花青素开环形成查尔酮，颜色变深。
对
错
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