第五章 蛋白质：主要介绍蛋白质的功能性质和变性作用5.1食品中的蛋白质:主要介绍了常见的动物蛋白质（肌肉蛋白、胶原蛋白）和植物蛋白质（小麦蛋白质、大豆蛋白质）的结构、性质、功能等。[单选题]下列氨基酸中必需氨基酸是( )。
5.2蛋白质的功能性质:1.蛋白质的功能性质（一） 第一，介绍了蛋白质功能性质的定义、分类； 第二，介绍了蛋白质的水合作用的定义； 第三，介绍了影响蛋白质水合能力的因素。 2、蛋白质的功能性质（二） 第一，介绍了蛋白质的溶解度的定义和表示方法； 第二，介绍了影响蛋白质溶解度的因素； 第三，介绍了工业上采用碱溶酸沉法，分离提取植物蛋白的原理。 3.蛋白质的功能性质（三） 第一，介绍蛋白质乳化性质的定义； 第二，介绍了蛋白质乳化性质的评价指标； 第三，介绍了影响蛋白质乳化性质的因素。 4、蛋白质的功能性质（四） 第一，介绍了蛋白质起泡性质的定义、特征； 第二，介绍了蛋白质起泡性质的评价方式； 第三，介绍了影响蛋白质起泡性质的因素。 5、蛋白质的功能性质（五） 第一，介绍了蛋白质的胶凝作用定义； 第二，介绍了蛋白质凝胶的种类； 第三，介绍了影响蛋白质胶凝作用的因素。
5.3蛋白质的变性作用:第一，介绍了蛋白质变性作用的定义； 第二，介绍了影响蛋白质变性作用的物理因素； 第三，介绍了影响蛋白质变性作用的化学因素； 第四，介绍了蛋白质的化学改性的定义和种类。
5.1食品中的蛋白质:主要介绍了常见的动物蛋白质（肌肉蛋白、胶原蛋白）和植物蛋白质（小麦蛋白质、大豆蛋白质）的结构、性质、功能等。
5.2蛋白质的功能性质:1.蛋白质的功能性质（一） 第一，介绍了蛋白质功能性质的定义、分类； 第二，介绍了蛋白质的水合作用的定义； 第三，介绍了影响蛋白质水合能力的因素。 2、蛋白质的功能性质（二） 第一，介绍了蛋白质的溶解度的定义和表示方法； 第二，介绍了影响蛋白质溶解度的因素； 第三，介绍了工业上采用碱溶酸沉法，分离提取植物蛋白的原理。 3.蛋白质的功能性质（三） 第一，介绍蛋白质乳化性质的定义； 第二，介绍了蛋白质乳化性质的评价指标； 第三，介绍了影响蛋白质乳化性质的因素。 4、蛋白质的功能性质（四） 第一，介绍了蛋白质起泡性质的定义、特征； 第二，介绍了蛋白质起泡性质的评价方式； 第三，介绍了影响蛋白质起泡性质的因素。 5、蛋白质的功能性质（五） 第一，介绍了蛋白质的胶凝作用定义； 第二，介绍了蛋白质凝胶的种类； 第三，介绍了影响蛋白质胶凝作用的因素。
5.3蛋白质的变性作用:第一，介绍了蛋白质变性作用的定义； 第二，介绍了影响蛋白质变性作用的物理因素； 第三，介绍了影响蛋白质变性作用的化学因素； 第四，介绍了蛋白质的化学改性的定义和种类。
丙氨酸
精氨酸
异亮氨酸
谷氨酸
答案：异亮氨酸
[单选题]维持蛋白质二级结构的化学键为( )。
氢键
二硫键
疏水键
肽键[单选题]对面团影响的两种主要蛋白质是 ( )。
麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
麦球蛋白和麦醇溶蛋白
麦清蛋白和麦球蛋白
麦清蛋白和麦谷蛋白 [单选题]在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸是（ ）。
苏氨酸
异亮氨酸
赖氨酸
亮氨酸[多选题]可引起蛋白质变化的物理因素有（ ）。
剪切
静高压
辐照
热[多选题]蛋白质变性后( )。
副键破坏
空间结构变化
失去生理活性
理化性质改变[判断题]蛋白质分子中氨基酸之间是通过肽键连接的。
错
对[判断题]维持蛋白质一级结构的作用力为氢键。
错
对[判断题]蛋白质溶液pH 值处于等电点，溶解度最小。
对
错[判断题]通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。
错
对
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