第二章 水:主要介绍水的结构、水的存在状态、水与溶质的相互作用、水分活度、吸湿等温线、水与食品保藏性的关系2.1水的结构和性质:第一,介绍了水分子如何形成四面体结构和偶极子; 第二,介绍了水的缔合作用,并解释了水为什么具有较低的黏度,为什么在4℃时密度最大。 第三,介绍了冻结对食品品质的影响。[判断题]结合水可以溶解食品中的可溶性成分。
2.2水的存在状态:第一,介绍了水的两种存在状态:结合水和游离水; 第二,介绍了结合水的定义、特点、种类; 第三,介绍了游离水的定义、特点、种类; 第四,介绍了结合水和游离水的区别; 第五,介绍了持水力的定义,及对食品品质的影响。
2.3水与溶质的相互作用:第一,介绍了水和溶质的相互作用的分类; 第二,介绍了水与离子或离子基团的相互作用-水合作用; 第三,介绍了水与极性基团的相互作用; 第四,介绍了水与非极性基团的相互作用,包括疏水水合作用、疏水相互作用; 第五,介绍了双亲分子在溶液中形成的胶团结构。
2.4水分活度:第一,介绍了冰点以上和冰点以下的水分活度的定义,以及两者的关系; 第二,介绍了水分活度与温度的关系; 第三,介绍了水分活度的测定方法。
2.5吸湿等温线:第一,主要介绍吸湿等温线的定义; 第二,主要介绍了吸湿等温线三个区的水分的存在状态; 第三,主要介绍了水分吸湿等温线与温度的关系; 第四,主要介绍了食品干燥后不容易复水的原因即滞后现象。
2.6水与食品保藏性的关系:第一,主要介绍了水分与食品保存性的关系; 第二,主要介绍了水分活度与脂肪氧化的关系、水分活度与美拉德反应的关系、对微生物的影响; 第三,主要介绍了低水分活度为什么能稳定食品的质量、水分活度影响干燥和半干燥食品的质地 第四,主要介绍了冰与食品稳定性的关系
2.1水的结构和性质:第一,介绍了水分子如何形成四面体结构和偶极子; 第二,介绍了水的缔合作用,并解释了水为什么具有较低的黏度,为什么在4℃时密度最大。 第三,介绍了冻结对食品品质的影响。
2.2水的存在状态:第一,介绍了水的两种存在状态:结合水和游离水; 第二,介绍了结合水的定义、特点、种类; 第三,介绍了游离水的定义、特点、种类; 第四,介绍了结合水和游离水的区别; 第五,介绍了持水力的定义,及对食品品质的影响。
2.3水与溶质的相互作用:第一,介绍了水和溶质的相互作用的分类; 第二,介绍了水与离子或离子基团的相互作用-水合作用; 第三,介绍了水与极性基团的相互作用; 第四,介绍了水与非极性基团的相互作用,包括疏水水合作用、疏水相互作用; 第五,介绍了双亲分子在溶液中形成的胶团结构。
2.4水分活度:第一,介绍了冰点以上和冰点以下的水分活度的定义,以及两者的关系; 第二,介绍了水分活度与温度的关系; 第三,介绍了水分活度的测定方法。
2.5吸湿等温线:第一,主要介绍吸湿等温线的定义; 第二,主要介绍了吸湿等温线三个区的水分的存在状态; 第三,主要介绍了水分吸湿等温线与温度的关系; 第四,主要介绍了食品干燥后不容易复水的原因即滞后现象。
2.6水与食品保藏性的关系:第一,主要介绍了水分与食品保存性的关系; 第二,主要介绍了水分活度与脂肪氧化的关系、水分活度与美拉德反应的关系、对微生物的影响; 第三,主要介绍了低水分活度为什么能稳定食品的质量、水分活度影响干燥和半干燥食品的质地 第四,主要介绍了冰与食品稳定性的关系
错
对
答案:错
[判断题]食品中的自由水不能被微生物利用。
错
对
答案:错
错
对
答案:对
错
对
答案:对
滞化水
自由流动水
单分子层水
毛细管水
答案:滞化水毛细管水自由流动水
不能作为外来溶质的溶剂
在-40℃下不结冰
具有流动性
具有滞后现象
答案:在-40℃下不结冰不能作为外来溶质的溶剂具有滞后现象
水的沸点高
水的溶解力强
水的比热大
水的介电常数高
答案:水的比热大
降低
不变
增加
无法直接预计
答案:增加
不变
减小
增大
不清楚
答案:增大
Ⅰ与Ⅱ
Ⅱ
Ⅰ
Ⅲ
答案:Ⅲ