第三章 碳水化合物：主要介绍碳水化合物3.1单糖、低聚糖及糖苷:第一，介绍了单糖和低聚糖的定义、种类，及其在食品体系中的特性； 第二，介绍了糖苷的定义、种类，及稳定性。[判断题]纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
3.2多糖:第一，介绍了淀粉的定义、主要作用、分子结构、颗粒形貌，根据其分子结构可以分为直链淀粉和支链淀粉； 第二，介绍了淀粉糊化的定义、过程、糊化的测定以及影响淀粉糊化的因素，并解释了淀粉与脂肪酸络合物是如何形成的；第三，介绍了淀粉老化的定义、本质、表征淀粉老化的方法、影响淀粉老化的因素以及防止老化的方法；第四，介绍了抗消化淀粉的种类和改性淀粉方法。第五，介绍了焦糖化反应的定义、强热条件下焦糖是如何形成的，以及在食品生产中的应用；第六，介绍了美拉德反应的定义、反应机理、影响美拉德反应的因素、如何防止美拉德反应的发生以及在食品生产中的应用；第七，介绍了多糖的定义、分类、特点、性质以及影响多糖溶液黏度的因素；第八，介绍了凝胶的定义、分类；第九，介绍了果胶的定义、结构、形态、提取方法、凝胶机理以及影响果胶凝胶强度的因素；第十，介绍了植物多糖、种子多糖、微生物多糖和海洋多糖的分类；
3.1单糖、低聚糖及糖苷:第一，介绍了单糖和低聚糖的定义、种类，及其在食品体系中的特性； 第二，介绍了糖苷的定义、种类，及稳定性。
3.2多糖:第一，介绍了淀粉的定义、主要作用、分子结构、颗粒形貌，根据其分子结构可以分为直链淀粉和支链淀粉； 第二，介绍了淀粉糊化的定义、过程、糊化的测定以及影响淀粉糊化的因素，并解释了淀粉与脂肪酸络合物是如何形成的；第三，介绍了淀粉老化的定义、本质、表征淀粉老化的方法、影响淀粉老化的因素以及防止老化的方法；第四，介绍了抗消化淀粉的种类和改性淀粉方法。第五，介绍了焦糖化反应的定义、强热条件下焦糖是如何形成的，以及在食品生产中的应用；第六，介绍了美拉德反应的定义、反应机理、影响美拉德反应的因素、如何防止美拉德反应的发生以及在食品生产中的应用；第七，介绍了多糖的定义、分类、特点、性质以及影响多糖溶液黏度的因素；第八，介绍了凝胶的定义、分类；第九，介绍了果胶的定义、结构、形态、提取方法、凝胶机理以及影响果胶凝胶强度的因素；第十，介绍了植物多糖、种子多糖、微生物多糖和海洋多糖的分类；
错
对
答案：错
[判断题]和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
对
错[判断题]直链淀粉在水溶液中是线形分子。
错
对[判断题]蔗糖易结晶，晶体生成细小，葡萄糖易结晶，晶体生成很大。
错
对[多选题]淀粉糊化后( )。
粘度增大
粘度降低
结晶结构被破坏
易于消化[多选题]防止淀粉老化的方法有( )。
真空包装
80℃以上脱水
25℃脱水
充氮包装
0℃以下脱水[单选题]淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（ ）。
淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段[单选题]下列糖中属于双糖的是( )。
葡萄糖
乳糖
棉子糖
菊糖[单选题]下列糖类化合物中吸湿性最强的是( )。
蔗糖
麦芽糖
果糖
葡萄糖[单选题]能水解淀粉分子-1,4糖苷键,不能水解-1,6糖苷键,但能越过此键继续水解的淀粉酶是( ) 。
α-淀粉酶
脱枝酶
葡萄糖淀粉酶
β-淀粉酶
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