第七章 食品中的内源酶：主要介绍食品中的内源酶及酶促褐变7.1食品中的酶及酶促褐变1:1.食品中的酶及酶促褐变1 重点介绍了内源酶对食品的质地的影响。[单选题]下列何种不属于催化果胶解聚的酶（ ）。
7.2食品中的酶及酶促褐变2:2.食品中的酶及酶促褐变2 重点主要介绍食品中的内源酶对食品风味、质地和营养价值的影响。
7.3食品中的酶及酶促褐变3:第一，介绍食品中的酶促褐变的定义、特点，参与酶促褐变的酶的种类； 第二，介绍了酶促褐变的机理：氧化反应和羟基化反应。
7.4食品中的酶及酶促褐变4:第一，介绍了酶促褐变的影响因素。 第二，介绍了酶促褐变的防止方法。
7.1食品中的酶及酶促褐变1:1.食品中的酶及酶促褐变1 重点介绍了内源酶对食品的质地的影响。
7.2食品中的酶及酶促褐变2:2.食品中的酶及酶促褐变2 重点主要介绍食品中的内源酶对食品风味、质地和营养价值的影响。
7.3食品中的酶及酶促褐变3:第一，介绍食品中的酶促褐变的定义、特点，参与酶促褐变的酶的种类； 第二，介绍了酶促褐变的机理：氧化反应和羟基化反应。
7.4食品中的酶及酶促褐变4:第一，介绍了酶促褐变的影响因素。 第二，介绍了酶促褐变的防止方法。
果胶裂解酶
聚甲基半乳糖醛酸酶
果胶酸裂解酶
果胶酯酶
答案：果胶酯酶
[单选题]导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（ ）除外。
脂肪氧合酶
多酚氧化酶
叶绿素酶
果胶酯酶[单选题]多酚氧化酶是一种结合酶，它含有辅基是（ ）。
锌
铜
铁
镁[单选题]肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（ ）。
弹性蛋白酶
木瓜蛋白酶
胰脂酶
胰蛋白酶[多选题]易发生酶促褐变的食品有( )。
藕
西瓜
洋葱
香蕉
桔子[判断题]食品发生酶促褐变反映必须具备两个条件，即多酚物质和酚酶。
对
错[判断题]SO2.Na2SO3. NaHSO3都能直接抑制酚酶。
错
对[判断题]一种酶蛋白只与一种辅酶(基)结合，构成专一的酶。
错
对[判断题]一种辅基可与多种酶作用。
对
错
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