食品化学(山东联盟)第一章测试_智慧树知到答案2021年

第一章 绪论：主要介绍食品化学的概念1.1食品化学的概念:化学类的课程像有机化学、无机化学、分析化学、生物化学等，是食品化学的理论基础。从日常生活的一些现象，如焙烤面包的颜色和风味的产生、水果蔬菜加工过程中的褐变、巧克力的起霜、油炸食品的香味等，介绍了什么是食品化学。
1.2食品化学理论体系的特点:第一，从食品化学研究的核心、主线、基础和标准等方面介绍食品化学的理论体系的特点。第二，从食品的安全性、食品的直观性品质属性、食品的非直观性品质属性等方面介绍了食品的品质特性，以及影响食品品质特性的化学反应和控制条件。
1.1食品化学的概念:化学类的课程像有机化学、无机化学、分析化学、生物化学等，是食品化学的理论基础。从日常生活的一些现象，如焙烤面包的颜色和风味的产生、水果蔬菜加工过程中的褐变、巧克力的起霜、油炸食品的香味等，介绍了什么是食品化学。
1.2食品化学理论体系的特点:第一，从食品化学研究的核心、主线、基础和标准等方面介绍食品化学的理论体系的特点。第二，从食品的安全性、食品的直观性品质属性、食品的非直观性品质属性等方面介绍了食品的品质特性，以及影响食品品质特性的化学反应和控制条件。

[单选题]对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（   ）区的水。
Ⅰ
Ⅲ 
Ⅱ
Ⅰ与Ⅱ
答案：Ⅲ
[单选题]某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会(   )。
不变
减小
增大
不清楚
答案：增大
[单选题]一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（   ）。
无法直接预计
增加 
降低 
不变 
答案：增加
[单选题]水温不易随气温的变化而变化，是由于(   )。
水的溶解力强
水的沸点高
水的介电常数高
水的比热大
答案：水的比热大
[多选题]属于结合水特点的是（   ）。 
具有流动性
在-40℃下不结冰
具有滞后现象
不能作为外来溶质的溶剂
答案：在-40℃下不结冰
不能作为外来溶质的溶剂
具有滞后现象
[多选题]属于自由水的有（   ）。
自由流动水
单分子层水
滞化水
毛细管水
答案：滞化水
毛细管水
自由流动水
[判断题]一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。
错
对
答案：对
[判断题]一般水活度<0.6，微生物不生长。
错
对
答案：对
[判断题]食品中的自由水不能被微生物利用。
错
对
答案：错
[判断题]结合水可以溶解食品中的可溶性成分。
错
对
答案：错