1.胶原蛋白具有三股螺旋结构，其主要特点是每3个氨基酸残基出现一个（ ）。
A:羟脯氨酸
B:丙氨酸
C:脯氨酸
D:甘氨酸
答案:甘氨酸
2.一般水产品干燥的风温大体在( )。
A:50-60℃
B:37-45℃
C:20-30℃
D:80℃以上
答案:50-60℃
3.鱼肉加工的主要成分是鱼体的（）。
A:心肌
B:骨骼肌
C:平滑肌
D:环状肌
答案:骨骼肌
4.短裸甲藻导致的赤潮过后，贝类易含（ ）。
A:麻痹性
B:腹泻性
C:神经性
D:记忆丧失型
答案:神经性
5.鱼贝类体内最常见的糖类是（ ）。
A:糖原
B:果糖
C:葡萄糖
D:黏多糖
答案:糖原
6.下面关于辐照保鲜的说法，错误的是（ ）。
A:辐照保鲜技术是一种冷处理技术，不产生高温
B:辐照技术能耗小、效率高
C:可通过杀死微生物和灭活酶，使食品的保质期延长
D:可在包装后进行
答案:AI参考:正确答案是D：可在包装后进行。\n\n辐照保鲜技术是一种利用辐射方法处理食品的方法，通过杀死微生物和灭活酶，使食品的保质期延长。该技术不会产生高温，能耗小、效率高，可在包装前或包装后进行。因此，选项D是错误的，其他选项都是正确的。'
7. 在脂肪酸组成方面，鱼贝类脂肪中几乎不含（ ），而陆地动物含有。
A:饱和脂肪酸
B:短链脂肪酸
C:中链脂肪酸
D:长链脂肪酸
答案:AI参考:正确答案是C：中链脂肪酸。\n\n在脂肪酸组成方面，鱼贝类脂肪中几乎不含长链脂肪酸，而陆地动物含有中链脂肪酸。鱼贝类通常富含不饱和脂肪酸，特别是多不饱和脂肪酸，如EPA和DHA等，而陆地动物则含有中链脂肪酸，这是一种比长链脂肪酸更高效的能量储存形式，更容易被人体消化吸收。因此，选项C是正确答案。'
8. 下列说法正确的是（ ）
A:鲣鱼肌肉的颜色要比金枪鱼深主要原因是其肌红蛋白的比例较高
B:海带可作为生产琼胶的原料
C:食品中微生物生长所需的最低水分活度是细菌>霉菌>酵母菌
D:大多数鱼贝类的第一限制氨基酸为含硫氨酸
答案:AI参考:正确答案是A:鲣鱼肌肉的颜色要比金枪鱼深主要原因是其肌红蛋白的比例较高。\n\n选项B、D表述不完整或错误，选项C中水分活度与微生物生长的关系表述不准确。只有选项A是正确的，因为鲣鱼肌肉的颜色比金枪鱼深的主要原因是其肌红蛋白的比例较高。肌红蛋白是肌肉中主要的色素蛋白质，其含量和比例会影响肌肉的颜色。鲣鱼肌肉中肌红蛋白的比例较高，因此其颜色比金枪鱼更深。'
9.（ ）是构成骨骼肌的基本单位
A:粗丝
B:肌纤维
C:细丝
D:肌节
答案:AI参考:正确答案是D：肌节。\n\n肌节是构成骨骼肌的基本单位，它由一些细丝组成，包括肌原纤维和肌小节。肌原纤维由粗丝和细丝组成，粗丝主要由肌球蛋白和肌动蛋白组成，细丝主要由肌动蛋白纤维和细丝纤维组成。肌小节则是由粗、细丝交替排列，构成了肌肉收缩和舒张的“骨骼”和“弹簧”。因此，本题选择D。'
10. 对于富含水分的水产品而言，采用气调保鲜时，应避免使用高含量的（ ）
A:N2
B:O2
C:H2
D:CO2
答案:AI参考:正确答案是【B:O2】。\n\n对于富含水分的水产品而言，采用气调保鲜时，应避免使用高含量的氧气（O2），因为氧气会加快水产品的氧化过程，导致其变质。相反，氮气（N2）、氢气（H2）和二氧化碳（CO2）等气体通常用于水产品的气调保鲜，其中二氧化碳可用于抑制微生物的生长。因此，选项B是正确答案。'
11.当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始软化，这种现象成为（ ）
A:解僵
B:酶解
C:腐败
D:自溶
A:ATP B:K值 C:TVB-N D:过氧化值 13.蚝油是牡蛎煮汁经加工配制而成的复合调味料，味鲜美而带蚝香，可广泛应用于各类食品，是家庭和餐馆的常备调味料。
A:错误 B:正确 14.化学方法评定鱼类鲜度的指标三甲胺可以评价所有水产品及原料。
A:对 B:错 15.一般活鱼的pH为7.2-7.4，鱼死后随着酵解反应的进行，pH逐渐降低。
A:错 B:对 16.鱼类蛋白质消化率低于畜肉。
A:正确 B:错误 17.B族维生素暗色肉中的含量比普通肉高
A:错 B:对 18.冰温保鲜的适用对象是鱼贝类的加工品，而不是生鲜品。
A:对 B:错 19.临床使用的高F值寡肽一般是指支链氨基酸和芳香族氨基酸的比值要大于20
A:对 B:错 20.大多数食品腐败细菌所需的最低Aw值都在0.90以上
A:错 B:对 21.近年来，我国水产加工品总量快速上升，精深加工品比重不断加大，但是同发达国家相比仍然有很大差距。
A:错 B:对 22.组成鱼贝类肌肉的蛋白质有盐溶性蛋白、水溶性蛋白和不溶性蛋白
A:错误 B:正确 23.维生素A和维生素D主要存在于鱼肝油中，可以采用鱼肝油进行日常的维生素A和维生素D的补充
A:对 B:错 24.冻藏过程中蛋白质变性可能是由于结合水部分结冰引起的。
A:正确 B:错误 25.卡拉胶是由（1 3）- β-D-半乳糖和（1 4）-α-L-半乳糖单位及其衍生物交替连接的高分子聚合物。
A:正确 B:错误 26.不同海洋食品中 DHA/EPA 的存在形式不同，鱼类主要以 TG 形式存在，贝类和虾类磷脂形式的 DHA/EPA 含量相对较高
A:对 B:错 27.鲣鱼肌肉的颜色要比金枪鱼深主要原因是其肌红蛋白的比例较高（ ）。
A:对 B:错 28.微冻保鲜是将水产品的温度将之略低于0℃，并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法（ ）。
A:对 B:错 29.钓获后立即杀死的鱼，僵硬开始得早，僵硬期也较短
A:错 B:对 30.干制可以将微生物全部杀死。
A:对 B:错 31.淡水鱼类可用三甲胺含量作为其鲜度评定的指标。
A:对 B:错 32.盐渍在一定程度上能抑制细菌的发育，但不能完全抑制细菌的作用。
A:正确 B:错误 33.牛磺酸是鱼贝类中的特殊氨基酸。
A:错误 B:正确 34.把已成型的鱼糜进行加热，在加热中，大部分呈现长纤维的肌动球蛋白溶胶发生凝固收缩并相互连接成网状结构固定下来，加热后的鱼糜便失去了粘性和可塑性，而成为橡皮般的凝胶体，因而富有弹性。
A:对 B:错 35.上层洄游性鱼类，死后僵硬开始早，僵硬期较短
A:错 B:对 36.吹风冻结装置冻结速度快，鱼体干耗少，冷冻产品质量好。
A:错 B:对 37.霉菌Aw在低于0.65时生长受到完全抑制
A:对 B:错 38.鱼贝类肌肉或内脏中含有非极性和极性脂质，下面属于非极性脂质的成分（ ）
A:衍生脂质 B:中性脂质 C:复合脂质 D:烃类 39.水产干制品在贮藏过程中会出现（ ）现象。
A:发霉 B:吸湿 C:虫害 D:油烧 40.液氮喷淋冻结特点有（ ）
A:产品干耗小 B:产品易龟裂 C:具有抗氧化效果 D:设备投资费用小，液氮运行费用昂贵 E:冷冻速度快，冻品质量好 41.鱼类的死后僵硬受（ ）等因素的影响
A:鱼种 B:捕获方式 C:肌肉Ph D:环境温度 42.鱼类的脂质按照化学组成可以分为（ ）。
A:单纯脂质 B:复合脂质 C:衍生脂质 D:磷脂 43.（）被誉为当今三大未充分利用、开发潜力巨大的渔业资源。
A:中上层鱼类 B:头足类 C:罗非鱼 D:南极磷虾 44.海参多糖是海参体壁的主要组成成分，占海参体壁干重的5%-10%，其中主要的两种组分是
A:海参硫酸软骨素 B:海参葡萄糖醛酸 C:海参岩藻聚糖硫酸酯 45.DHA的生物活性有（）。
A:抗炎 B:抑制肿瘤 C:促智 D:预防心血管疾病 46.牛磺酸属于（ ）
A:游离氨基酸 B:必需氨基酸 C:含硫氨基酸 D:结构氨基酸 47.下列氨基酸属于必需氨基酸的有（ ）
A:Asp B:Glu C:Lys D:Thr 48.冻结对微生物的影响有（ ）。
A:抑制微生物生长 B:造成不良渗透环境 C:降低水分活度 D:阻止微生物生长 49.海胆风味的主要呈味物质是（ ）。
A:甘氨酸 B:蛋氨酸 C:甲硫氨酸 D:缬氨酸 50.鱼贝类的毒素中，（ ）的毒性作用机制是阻断神经离子通道
A:西加鱼毒 B:神经性贝毒 C:麻痹性贝毒 D:河豚毒素 51.下面关于食盐腌制的表述正确的有（ ）。
A:不纯的食盐含有镁和钙的化合物，能阻遏食盐的渗透。 B:温度越高， 渗透越快，可用高温腌制提高效率。 C:用盐量越多，盐水浓度越大，渗透越快 D:少脂肉薄鱼，渗透速度快。解冻鱼比鲜鱼渗透速度快 52.常用的防止鱼糜冷冻变性的添加物有（ ）。
A:焦磷酸钠 B:三聚磷酸钠 C:山梨醇 D:砂糖
