- 化学方法评定鱼类鲜度的指标三甲胺可以评价所有水产品及原料。
- 黑色素以酪氨酸为出发点，经多巴、吲哚醌聚合而成。
- 冰温保鲜的适用对象是鱼贝类的加工品，而不是生鲜品。
- 小型鱼加工成的鱼糜制品凝胶形成能比大型鱼好些。
- 水产动物蛋白质的赖氨酸含量特别高，可以与米、面等通过互补作用，提高食物蛋白的营养，
- 鱼在产卵后 1-2 个月内其鱼肉的凝胶形成能和弹性都会显著升高。
- 在牙膏生产中，同时加入κ-卡拉胶和L-卡拉胶可使产品口感好，发泡程度高
- 鱼肝油和鱼卵是维生素A最好的食物来源。
- 尽可能缩短凝胶劣化温度区域通过的时间。
- 鱼体内的磷脂可大致分为甘油磷脂和鞘磷脂
- κ-卡拉胶可用于巧克力牛奶中作稳定剂，也可作为冰激淋的稳定剂
- 适当的漂洗可增加鱼糜蛋白的抗冻性
- 应该在干制前进行湿热或化学钝化灭酶。
- 热稳定性好表明蛋白质变性速度慢，Ca-ATPase 失活少。
- 下面描述正确的是（ ）。
- 干制品容易出现的产品劣变现象包括（ ）。
- 目前关于海参皂苷的生能功能研究主要集中在（ ）。
- 鱼糜制品生产中擂溃分为三个阶段，分别为（ ）。
- 水产品保活的方法有（ ）
- 常用的防止鱼糜冷冻变性的添加物有（ ）。
- 下列物质对蛋白质冷冻变性有抑制作用的是（ ）。
- 下面有关海产鱼油和陆产动物的差异，描述错误的是（ ）
- 一般水产品干燥的风温大体在( )。
- 对于富含水分的水产品而言，采用气调保鲜时，应避免使用高含量的（ ）
- （ ）是构成骨骼肌的基本单位
- 当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始软化，这种现象成为（ ）
- 根据溶解性区分，鱼肉蛋白质中的水溶性蛋白是指（ ）
- 琼胶属于（ ）多糖。
- 鱼油有显著的抗皮炎作用，使银屑病的发病率降低。
- 解僵的主要原因是存在于肌肉中的内源性蛋白酶或来自腐败菌的外源性蛋白酶作用的结果。
- 加热完毕的鱼糜制品大部分都需在冷水中急速冷却，可防止发生皱皮和褐变现象，并能使表面柔软和光滑。
- 鱼肉的质构受pH的强烈影响, pH高的鱼肌肉，具有硬、干，甚至韧的质构；而pH低的鱼肉，往往呈现柔软、多汁和非常嫩的质构
- 干制可以将微生物全部杀死。
- 大多数食品腐败细菌所需的最低Aw值都在0.90以上
- 不同鱼类的3根重链的分子质量大小不尽相同，但对于同一鱼种是一定的，可利用这种重链的种特异性进行鱼种分类的鉴别
- 南极磷虾的被誉为人类最后一个蛋白质仓库，蕴藏量达4-6亿吨
- 红肉鱼中存在大量有力的组氨酸，既同呈味相关，也是引起组胺过敏的重要原因。
- 在冻结时，由于冰晶的生成引起结合水和蛋白质分子的结合状态被破坏，使蛋白质分子内部有些键发生变化，有些键又重新结合，这种旧键的断裂和新键的生成必然涉及蛋白质分子的内部结构，从而导致蛋白质的变性。
- 鱼类脂肪酸的特征是富含n-3系的多不饱和脂肪酸
- 海水鱼类死后，体内的TMAO受到细菌的TMAO 还原酶作用，生成TMA，是鱼腥味产生的重要原因。
- 鱼类的死后僵硬受（ ）等因素的影响
- 鱼贝类的毒素中，（ ）的毒性作用机制是阻断神经离子通道
- 以下属于鱼贝类中天然存在的低聚肽有（ ）。
- 海藻中含量最多的成分是 （ ）
- 甲壳类的呈味特征成分是（ ）
- 肌浆蛋白占鱼类总肌肉蛋白质的含量为（ ）。
- 肌原纤维蛋白的主要组成成分是肌动蛋白、 （ ）、原肌球蛋白和肌钙蛋白
- 在食用价值和加工贮藏性能方面，暗色肉（ ）于白色肉。
- Vit C又称为抗坏血酸，在（ ）中含量较丰富。
- 鱼贝类肌肉或内脏中含有非极性和极性脂质，下面哪项不是非极性脂质的成分（ ）。
- 干贝、虾米等煮干品加工过程中的蒸煮是为了灭酶和微生物。
- 氨基酸的分子量小，其吸收要比肽类更好。
- 霉菌Aw在低于0.65时生长受到完全抑制
- 耐冻性的鱼种凝胶强度下降慢，而耐冻性强弱与红肉鱼或白肉鱼无关。
- 冰温保鲜是将鱼虾贝类放置在冻结点以下进行保存的方法
- DHA具有抗血栓及扩张血管的活性； EPA具有明显的抗心率失常作用。
- 鱼贝类死后pH值先下降后上升
- 琼胶形成凝胶时必须有K+ ，Ca2+阳离子存在
- 淡水鱼耐冻性差，所以不能作为鱼糜制品的生产原料
- 核苷酸及关联化合物是鱼贝类中已知能产生鲜美滋味的重要化合物
- 平板冻结机是让水产品直接与冷却的金属平板表现接触而冻结
- 耐冻性强鱼，蛋白质的冷冻变性速度和凝胶强度下降速度都较快
- 鱼类等的渔获量受季节、渔场、海况、气候、环境生态等多种因素影响，难以保证稳定供应，使水产品的加工呈现季节性
- 鱼类蛋白质消化率低于畜肉。
- 红肉鱼与白肉鱼在化学组成和性质上的差异，使其制作的鱼糜制品的凝胶形成能和弹性有一定的差异。
- 充分成熟的鱼露，细菌数极少，不必加热灭菌就可以灌装。
- 板腮鱼类体内含有大量尿素和氧化三甲胺，起到调节体内渗透压的作用
- 海藻提取物总氮的40％～70％是游离氨基酸和结合氨基酸
- 卡拉胶是由（1 3）- β-D-半乳糖和（1 4）-α-L-半乳糖单位及其衍生物交替连接的高分子聚合物。
- 鱼糜蛋白质变性可用Ca-ATPase活性进行衡量。
- 维生素A和维生素D主要存在于鱼肝油中，可以采用鱼肝油进行日常的维生素A和维生素D的补充
- 淡水鱼类可用三甲胺含量作为其鲜度评定的指标。
- 水产冷冻保藏的原理是利用低温抑制微生物和酶的活性。
- 水产品是海洋渔业生产的动植物及其加工产品的统称
- 燃烧温度在340-400℃以及氧化温度在200-250℃间所产生的熏烟质量最高
- 海参多糖是海参体壁的主要组成成分，占海参体壁干重的5%-10%，其中主要的两种组分是
- 下面关于食盐腌制的表述正确的有（ ）。
- 海洋生物中牛磺酸的分布情况是（）
- 食品的干燥速度是由（ ）和（ ）速度所决定的。
- 下列氨基酸属于必需氨基酸的有（ ）
- 下列属于冷冻变性抑制剂的有（ ）
- 贝类的毒素主要有（ ）（ ）（ ）（ ）
- 水产干制品种类有（ ）。
- 以下指标可以用于评价水产品在冻藏过程中的品质变化的有（ ）。
- 水产品易腐性的原因有（ ）。
- 鱼类的呈味氨基酸主要以游离氨基酸为主，其中以（）的效果最为明显
- 下面关于TTT曲线的描述正确的是（ ）。
- 鱼类的脂质按照化学组成可以分为（ ）。
- 水产干制品在贮藏过程中会出现（ ）现象。
- 以下关于河豚毒素的描述正确的是（ ）。
- 适宜评定鱼类初期腐败的指标是 （ ）
- 脱氧肌红蛋白与（ ）结合时形成的色素呈鲜红色，常用来鱼片加工中的护色
- 鱼肉加工的主要成分是鱼体的（）。
- 板鳃鱼类在鲜度很好的条件下，也因含有大量的（ ）和尿素而极易生成挥发性含氮成分，故作为鲜度指标的VBN法不适于这些鱼类。
- 下面关于辐照保鲜的说法，错误的是（ ）。
- 冰藏保鲜的鱼类应是死后僵硬前或僵硬中的新鲜品，必须在低温、清洁的环境中，迅速、细心地操作，即（ ）原则。
- 鲑鱼红色肉的色素是（ ）
- 下面哪项不是冷冻鱼糜质量评定的必检项目（ ）。
- 海产活性肽的降血压活性与其氨基酸组成密切相关，一般都含有1-2个（ ）残基。
- 乌贼、章鱼、腹足类等软体动物含有的具有运送氧功能的呼吸色素蛋白质是（ ）
- 鱼肉加工的主要成分是（ ）。
- 下面关于牛磺酸的表述不正确的是（ ）。
- 肉中（ ）含量增高，则肉变得僵硬。
- 壳聚糖与甲壳素的关系是（ ）。
- 红肉鱼的肌肉中富含（ ），它既同呈味相关，也是引起红肉鱼食物中毒的原因。
- 蚝油生产过程中需要进行增稠，常用的增稠剂有（ ）。
- 肌苷酸在蚝油生产中起到（ ）作用。
- 鱼露生产中蛋白质的降解是依靠（ ）来实现的。
- 蚝油加热过程中产生的美拉德反应具有（ ）作用。
- 鱼露生产中是利用（ ）达到抑制腐败微生物生长的目的。
- 蚝油生产可以采用酶解法提高蚝油中肽以及游离氨基酸等成分的含量。
- 蚝油生产加热过程中会产生红褐色物质，这是因为发生了（ ）反应造成。
- 鲜味和咸味构成了鱼露的呈味主体。
- 传统的鱼露生产是食用价值低的鱼类或水产食品加工的废弃物利用鱼体自身的酶或微生物的作用将蛋白质水解而成的产品。
- 水产调味料分为（ ）三种类型。
- 鱼糜生产中的“擂溃”的目的是破坏鱼肉组织结构，使盐溶性蛋白质在加盐的情况下能够充分溶出。
- 鱼糜制品加工过程中，可在40℃进行高温凝胶化，然后逐渐升温至90℃进行高温杀菌。
- 鱼丸、鱼香肠等鱼糜制品为了防止在50-70℃凝胶劣化现象的发生，通常会采用（ ）段式加热方式。
- 鱼类经过冻结和长期的低温贮藏，仍和鲜鱼一样可以生产有弹性的鱼糜。
- 凝胶劣化主要是由（ ）引发的。
- 熏烟是熏材缓慢燃烧或完全氧化时产生的气体、水蒸汽、树脂和微粒固体的混合体。
- 多脂鱼适宜在高盐低温环境下进行腌制。
- 酶香鱼是我国的一种传统水产制品，其为发酵腌制品。
- 在水产品腌制过程中会发生的化学变化包括（ ）。
- 将阔叶树材烧制木炭时产生的熏烟冷却，除去焦油、苯并芘等，其水溶性部分称为熏液，用熏液来加工水产品的新工艺叫做烟熏法。
- 食盐保藏的原理是利用高浓度食盐提高渗透压、降低水分活度，从而抑制微生物生长。
- 在腌制海蜇时所用的明矾主要起到（ ）作用。
- 液熏法加工水产品的方法，最大的优点就是其不含3，4-苯并芘致癌物质，安全可靠。
- 水产品熏制的方法分为（ ）。
- 食盐腌制过程会经历两个阶段，分别是（ ）和（ ）。
- 水产品干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制它们的活动。
- 不同水分活度的两种食品密封在同一容器中，水分由水分活度高的制品向低的制品移动。
- 水产品干制前灭酶比干制后灭酶更容易。
- 人工干制水产品的方法主要有（ ）。
- 水产品干制的主要目的是控制水分活度。
- 水产干制品生产过程中，表面蒸发速度越快，则产品的干燥速度越快，生产出的产品质量好。
- 水产冷冻食品加工需要短时间内把水产品的中心温度降低至-18℃以下。
- 水产品所含的水分有结合水和自由水，只有自由水才能被微生物、酶和化学反应所利用。
- 水产品冷链是指水产品从陆地储存，周转运输以至销售等各个环节，连续性地在低温设备下流通，以保证其鲜度和质量的低温流通体系。
- 冻结对微生物的影响有（ ）。
- 下列冻结装置对水产品冻结的速度最快的是（ ）
- 冻结对酶的影响有（ ）。
- 鱼贝类的鲜度不能仅用一个指标或特性来进行评定。
- 下列同鱼类鲜度相关的指标是 （ ）
- 鱼体死后的细菌繁殖从解僵才开始。
- 鲣鱼肌肉的颜色要比金枪鱼深主要原因是其肌红蛋白的比例较高（ ）。
- 微冻保鲜是将水产品的温度将之略低于0℃，并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法（ ）。
- 肌原纤维蛋白的主要组成成分是肌动蛋白和 （ ）。
- 鱼贝类体内最常见的糖类是（ ）。
- 鱼贝类死后，氧化三甲氨受细菌的还原酶还原而生成三甲胺。
- 捕获后剧烈挣扎、疲劳而死的鱼因体内糖原消耗多，比捕获后迅速致死的鱼进入僵硬期早，且持续时间较短（ ）。
- 冰温保鲜是将鱼贝类放置在冻结点下进行保藏的方法。
- 鱼类的自溶作用在pH 值为（ ）时强度最大。
- 鱼体死后的细菌繁殖从解僵、自溶作用开始。
- 鱼体死后初期生化变化阶段，洄游性红肉鱼类糖原降解幅度较大，鱼体pH可从7.2~ 7.4降低到（ ）。
- 河豚毒素具有多种生物和化学功能，能开发成生化试剂和海洋药物
- 短裸甲藻导致的赤潮过后，贝类易含（ ）。
- 人工养殖的河豚中河豚毒素的含量极低。
- 河豚毒素可以人工合成，但是步骤繁琐，不能大量生产
- 鱼腥气的主要成分是存在于鱼皮黏液中的（）类化合物共同形成的。
- 活性肽的抗氧化功能主要与（）相关。
- 不同海洋食品中 DHA/EPA 的存在形式不同，鱼类主要以 TG 形式存在，贝类和虾类磷脂形式的 DHA/EPA 含量相对较高
- 临床使用的高F值寡肽一般是指支链氨基酸和芳香族氨基酸的比值要大于20
- 超临界流体萃取技术可用于脱除鱼油中的胆固醇
- DHA的生物活性有（）。
- B族维生素暗色肉中的含量比普通肉高
- 水产品同畜肉产品相比，以湿基计算，蛋白质含量相近，不同的是脂肪含量低
- （）是导致食用虾类、蟹类及头足类水产食品产生过敏反应的主要蛋白。
- 蛋白序列中Gly-Pro-Hyp频繁出现是胶原与球状蛋白质的显著不同点
- 贝类的主要能源贮藏形式是糖原，其代谢产物是乳酸
- 鱼类肌肉中磷脂质的75%以上是磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺
- 鱼贝类的脂肪酸大都是（）的脂肪酸。
- 鱼贝类的脂质含量，受环境条件、生理条件、食饵状态等因素的影响而变动，即使是同一种属也因渔场和渔汛不同而有差异。
- 肌浆蛋白是指存在于肌细胞细胞质中（ ）的总称
- （）被誉为当今三大未充分利用、开发潜力巨大的渔业资源。
- 近年来，我国水产加工品总量快速上升，精深加工品比重不断加大，但是同发达国家相比仍然有很大差距。
- 糖类是海藻的主要成分，根据海藻体内存在的位置可分为（）
- 乌贼的墨囊中含有（），具有显著的提高免疫力的作用。
- 鱼虾贝藻等加工副产物中各类功能活性因子，是开发海洋天然产物和海洋药物的低廉原料。
- 螺旋藻产品开发时不需要做破壁处理
- 水产品中富含（），食用鲜度鲜度下降的产品时，易出现过敏和发炎。
- 我国水产品质量安全水平不断提高，主要体现在（）
答案:错
答案:对
答案:对
答案:错
答案:对
答案:错
答案:对
答案:对
答案:对
答案:对
答案:对
温馨提示支付 ￥5.00 元后可查看付费内容,请先翻页预览!
