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水产食品学
- 核苷酸中主要的呈味成分是（ ）。
- 胶原蛋白具有三股螺旋结构，其主要特点是每3个氨基酸残基出现一个（ ）。
- 一般水产品干燥的风温大体在( )。
- 下面关于辐照保鲜的说法，错误的是（ ）。
- 在脂肪酸组成方面，鱼贝类脂肪中几乎不含（ ），而陆地动物含有。
- 下列说法正确的是（ ）
- （ ）是构成骨骼肌的基本单位
- 鲑鱼红色肉的色素是（ ）
- 对于富含水分的水产品而言，采用气调保鲜时，应避免使用高含量的（ ）
- 鱼肉加工的主要成分是鱼体的（）。
- 短裸甲藻导致的赤潮过后，贝类易含（ ）。
- 当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始软化，这种现象成为（ ）
- 冰藏保鲜的鱼类应是死后僵硬前或僵硬中的新鲜品，必须在低温、清洁的环境中，迅速、细心地操作，即（ ）原则。
- 鱼体鲜活质量指标是 （ ）。
- 鱼贝类体内最常见的糖类是（ ）。
- 鱼贝类肌肉或内脏中含有非极性和极性脂质，下面属于非极性脂质的成分（ ）
- 水产干制品在贮藏过程中会出现（ ）现象。
- 液氮喷淋冻结特点有（ ）
- 鱼类的死后僵硬受（ ）等因素的影响
- 鱼类的脂质按照化学组成可以分为（ ）。
- （）被誉为当今三大未充分利用、开发潜力巨大的渔业资源。
- 海参多糖是海参体壁的主要组成成分，占海参体壁干重的5%-10%，其中主要的两种组分是
- DHA的生物活性有（）。
- 牛磺酸属于（ ）
- 下列氨基酸属于必需氨基酸的有（ ）
- 冻结对微生物的影响有（ ）。
- 海胆风味的主要呈味物质是（ ）。
- 鱼贝类的毒素中，（ ）的毒性作用机制是阻断神经离子通道
- 下面关于食盐腌制的表述正确的有（ ）。
- 常用的防止鱼糜冷冻变性的添加物有（ ）。
- 蚝油是牡蛎煮汁经加工配制而成的复合调味料，味鲜美而带蚝香，可广泛应用于各类食品，是家庭和餐馆的常备调味料。
- 化学方法评定鱼类鲜度的指标三甲胺可以评价所有水产品及原料。
- 一般活鱼的pH为7.2-7.4，鱼死后随着酵解反应的进行，pH逐渐降低。
- 鱼类蛋白质消化率低于畜肉。
- B族维生素暗色肉中的含量比普通肉高
- 冰温保鲜的适用对象是鱼贝类的加工品，而不是生鲜品。
- 临床使用的高F值寡肽一般是指支链氨基酸和芳香族氨基酸的比值要大于20
- 大多数食品腐败细菌所需的最低Aw值都在0.90以上
近年来，我国水产加工品总量快速上升，精深加工品比重不断加大，但是同发达国家相比仍然有很大差距。
- 组成鱼贝类肌肉的蛋白质有盐溶性蛋白、水溶性蛋白和不溶性蛋白
- 维生素A和维生素D主要存在于鱼肝油中，可以采用鱼肝油进行日常的维生素A和维生素D的补充
- 冻藏过程中蛋白质变性可能是由于结合水部分结冰引起的。
- 卡拉胶是由（1 3）- β-D-半乳糖和（1 4）-α-L-半乳糖单位及其衍生物交替连接的高分子聚合物。
- 不同海洋食品中 DHA/EPA 的存在形式不同，鱼类主要以 TG 形式存在，贝类和虾类磷脂形式的 DHA/EPA 含量相对较高
- 鲣鱼肌肉的颜色要比金枪鱼深主要原因是其肌红蛋白的比例较高（ ）。
- 微冻保鲜是将水产品的温度将之略低于0℃，并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法（ ）。
- 钓获后立即杀死的鱼，僵硬开始得早，僵硬期也较短
- 干制可以将微生物全部杀死。
- 淡水鱼类可用三甲胺含量作为其鲜度评定的指标。
- 盐渍在一定程度上能抑制细菌的发育，但不能完全抑制细菌的作用。
- 牛磺酸是鱼贝类中的特殊氨基酸。
- 把已成型的鱼糜进行加热，在加热中，大部分呈现长纤维的肌动球蛋白溶胶发生凝固收缩并相互连接成网状结构固定下来，加热后的鱼糜便失去了粘性和可塑性，而成为橡皮般的凝胶体，因而富有弹性。
- 上层洄游性鱼类，死后僵硬开始早，僵硬期较短
- 吹风冻结装置冻结速度快，鱼体干耗少，冷冻产品质量好。
- 霉菌Aw在低于0.65时生长受到完全抑制
A:IMP B:AMP C:GMP
答案:IMP
A:羟脯氨酸 B:丙氨酸 C:脯氨酸 D:甘氨酸
答案:甘氨酸
A:50-60℃ B:37-45℃ C:20-30℃ D:80℃以上
AI参考:正确选项为【B:37-45℃】。一般水产品干燥的风温大体在37-45℃，如果超过这个温度范围，水产品中的一些营养物质会分解变质，从而影响品质。因此，在干燥水产品时，需要选择合适的温度进行操作。'
A:辐照保鲜技术是一种冷处理技术，不产生高温 B:辐照技术能耗小、效率高 C:可通过杀死微生物和灭活酶，使食品的保质期延长 D:可在包装后进行
答案:不添加任何化学添加剂;穿透力强;无污染AI参考:正确答案是D：可在包装后进行。辐照保鲜技术是一种利用辐射方法处理食品的方法，通过杀死微生物和灭活酶，使食品的保质期延长。该技术不会产生高温，能耗小、效率高，可在包装前或包装后进行。因此，选项D是错误的，其他选项都是正确的。'
A:饱和脂肪酸 B:短链脂肪酸 C:中链脂肪酸 D:长链脂肪酸
答案:短链脂肪酸AI参考:正确答案是C：中链脂肪酸。在脂肪酸组成方面，鱼贝类脂肪中几乎不含长链脂肪酸，而陆地动物含有中链脂肪酸。鱼贝类通常富含不饱和脂肪酸，特别是多不饱和脂肪酸，如EPA和DHA等，而陆地动物则含有中链脂肪酸，这是一种比长链脂肪酸更高效的能量储存形式，更容易被人体消化吸收。因此，选项C是正确答案。'
A:鲣鱼肌肉的颜色要比金枪鱼深主要原因是其肌红蛋白的比例较高 B:海带可作为生产琼胶的原料 C:食品中微生物生长所需的最低水分活度是细菌>霉菌>酵母菌 D:大多数鱼贝类的第一限制氨基酸为含硫氨酸
AI参考:正确答案是A:鲣鱼肌肉的颜色要比金枪鱼深主要原因是其肌红蛋白的比例较高。选项B、D表述不完整或错误，选项C中水分活度与微生物生长的关系表述不准确。只有选项A是正确的，因为鲣鱼肌肉的颜色比金枪鱼深的主要原因是其肌红蛋白的比例较高。肌红蛋白是肌肉中主要的色素蛋白质，其含量和比例会影响肌肉的颜色。鲣鱼肌肉中肌红蛋白的比例较高，因此其颜色比金枪鱼更深。'
A:粗丝 B:肌纤维 C:细丝 D:肌节
AI参考:正确答案是D：肌节。肌节是构成骨骼肌的基本单位，它由一些细丝组成，包括肌原纤维和肌小节。肌原纤维由粗丝和细丝组成，粗丝主要由肌球蛋白和肌动蛋白组成，细丝主要由肌动蛋白纤维和细丝纤维组成。肌小节则是由粗、细丝交替排列，构成了肌肉收缩和舒张的“骨骼”和“弹簧”。因此，本题选择D。'
A:类胡萝卜素 B:胆红素 C:血红蛋白 D:肌红蛋白
答案: 类胡萝卜素
A:N2 B:O2 C:H2 D:CO2
AI参考:正确答案是【B:O2】。对于富含水分的水产品而言，采用气调保鲜时，应避免使用高含量的氧气（O2），因为氧气会加快水产品的氧化过程，导致其变质。相反，氮气（N2）、氢气（H2）和二氧化碳（CO2）等气体通常用于水产品的气调保鲜，其中二氧化碳可用于抑制微生物的生长。因此，选项B是正确答案。'
A:心肌 B:骨骼肌 C:平滑肌 D:环状肌
A:麻痹性 B:腹泻性 C:神经性 D:记忆丧失型
A:解僵 B:酶解 C:腐败 D:自溶
AI参考:正确选项是【D:自溶】当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始软化，这种现象称为自溶。自溶是指生物体自身细胞内酶系统的作用下，导致细胞分解和死亡的过程。在这个过程中，鱼体肌肉中的酶会分解肌肉组织，导致鱼体软化。其他选项如解僵、酶解和腐败都不适用于描述这种情况。'
A:3D B:3A C:3C D:3B
A:ATP B:K值 C:TVB-N D:过氧化值
AI参考:正确答案是C:TVB-N。鱼体鲜活质量指标是指鱼肉中挥发性盐基氮含量的多少，即TVB-N值，它反映了鱼肉的鲜度和新鲜程度。ATP是腺苷酸，与鱼体鲜活质量无关；K值是细菌菌群的一个指标，与鱼体鲜活质量也无直接关系；过氧化值是衡量食品中油脂是否发生氧化变质的一个指标，与鱼体鲜活质量也无直接关系。因此，选项C是正确答案。'
A:糖原 B:果糖 C:葡萄糖 D:黏多糖
A:衍生脂质 B:中性脂质 C:复合脂质 D:烃类
A:发霉 B:吸湿 C:虫害 D:油烧
A:产品干耗小 B:产品易龟裂 C:具有抗氧化效果 D:设备投资费用小，液氮运行费用昂贵 E:冷冻速度快，冻品质量好
AI参考:正确选项为：A:产品干耗小，E:冷冻速度快，冻品质量好液氮喷淋冻结的特点主要有：冷冻速度快、冻品质量好，同时由于液氮的温度非常低，产品不会出现干耗和龟裂的情况。液氮喷淋冻结过程中，液氮会迅速蒸发，带走食品中的热量，达到快速冻结的目的。因此，选项A和E是正确的。至于抗氧化效果和设备投资费用、液氮运行费用的问题，由于液氮喷淋冻结主要是通过蒸发来带走热量，并不涉及到抗氧化的问题；同时设备投资和液氮运行费用也与具体的设备和技术有关，不是液氮喷淋冻结的固有特点。'
A:鱼种 B:捕获方式 C:肌肉Ph D:环境温度
AI参考:正确选项为：ABCD鱼类的死后僵硬受多种因素的影响，包括鱼种、捕获方式、肌肉pH和环境温度等。鱼种不同，死后僵硬的程度和时间也会有所不同；捕获方式也会影响鱼的新鲜程度，从而影响死后僵硬；肌肉pH在死后僵硬过程中也起着重要的作用；环境温度会加速或延缓死后僵硬的过程。因此，所有选项都正确。'
A:单纯脂质 B:复合脂质 C:衍生脂质 D:磷脂
AI参考:正确选项为：BCD。鱼类的脂质按照化学组成可以分为复合脂质、衍生脂质和磷脂等。其中，复合脂质是由甘油和脂肪酸组成的甘油三酯，是鱼类体内最主要的脂质形式；衍生脂质是指从碳水化合物、氨基酸等物质经过生物合成而形成的脂质，如神经鞘磷脂等；磷脂是含有磷脂根的脂质，是生物膜的重要组成部分。单纯脂质和甘油单酯不属于鱼类脂质的分类方式。'
A:中上层鱼类 B:头足类 C:罗非鱼 D:南极磷虾
A:海参硫酸软骨素 B:海参葡萄糖醛酸 C:海参岩藻聚糖硫酸酯
A:抗炎 B:抑制肿瘤 C:促智 D:预防心血管疾病
A:游离氨基酸 B:必需氨基酸 C:含硫氨基酸 D:结构氨基酸
AI参考:正确答案是：ABCD。牛磺酸属于游离氨基酸，也是必需氨基酸，含硫氨基酸，同时也是结构氨基酸。所以正确选项为ABCD。'
A:Asp B:Glu C:Lys D:Thr
AI参考:正确选项为：C:Lys D:Thr必需氨基酸是指人体（或其它脊椎动物）不能合成或合成速度远不适应机体的需要，必需由食物蛋白供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。因此选项C和D属于必需氨基酸。选项A和B不属于必需氨基酸。'
A:抑制微生物生长 B:造成不良渗透环境 C:降低水分活度 D:阻止微生物生长
A:甘氨酸 B:蛋氨酸 C:甲硫氨酸 D:缬氨酸
AI参考:正确答案是【A:甘氨酸 B:蛋氨酸 C:甲硫氨酸】。海胆风味的主要呈味物质是甘氨酸、蛋氨酸和甲硫氨酸。这些氨基酸在烹饪过程中与水、盐、糖等成分结合，形成鲜味物质，如谷氨酸钠等，从而赋予海胆独特的鲜美味道。'
A:西加鱼毒 B:神经性贝毒 C:麻痹性贝毒 D:河豚毒素
AI参考:正确选项为：C:麻痹性贝毒。麻痹性贝毒是一种常见的海洋生物毒素，其毒性作用机制是阻断神经离子通道，影响神经的正常传导，导致肌肉麻痹和死亡。因此，选项C是正确的。西加鱼毒、神经性贝毒和河豚毒素也都是具有不同程度神经毒性的海洋生物毒素，但它们的毒性作用机制与麻痹性贝毒不同。'
A:不纯的食盐含有镁和钙的化合物，能阻遏食盐的渗透。 B:温度越高， 渗透越快，可用高温腌制提高效率。 C:用盐量越多，盐水浓度越大，渗透越快 D:少脂肉薄鱼，渗透速度快。解冻鱼比鲜鱼渗透速度快
AI参考:正确选项是：ABD选项A是正确的，因为不纯的食盐中含有一些阻遏食盐渗透的物质，例如镁和钙的化合物。选项B和D也是正确的，因为腌制时渗透的速度和温度和盐水浓度、肉类种类等有关。至于选项C，用盐量并不是影响渗透速度的唯一因素，还有其他因素如肉类的湿度、温度等也会影响渗透速度。所以选项C并不是完全正确的。'
A:焦磷酸钠 B:三聚磷酸钠 C:山梨醇 D:砂糖
AI参考:常用的防止鱼糜冷冻变性的添加物有：A:焦磷酸钠、B:三聚磷酸钠。解释：1. 焦磷酸钠是一种常见的抗结剂，可以防止鱼糜中的水分流失，保持其弹性。2. 三聚磷酸钠是一种食品添加剂，可以保持鱼糜的弹性和风味，同时也可以防止冷冻变性。山梨醇、砂糖与防止鱼糜冷冻变性无关。'
A:错 B:对
A:对 B:错
AI参考:正确答案是B：错。三甲胺并不能评价所有水产品及原料的鲜度，因此不能作为化学方法评定鱼类鲜度的指标。不同种类的水产品及原料，其鲜度评定指标可能存在差异，需要采用不同的化学或生物学方法进行评估。'
A:错 B:对
AI参考:这道题的答案是B：对。根据问题描述，一般活鱼的pH为7.2-7.4，而鱼死后随着酵解反应的进行，pH逐渐降低。因此，描述是正确的，选项B为正确答案。'
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
AI参考:答案是B：错。根据题干中的描述，冰温保鲜适用于鱼贝类的加工品，而不是生鲜品。因此，该题表述错误。'
A:对 B:错
A:错 B:对
AI参考:答案是B：对。大多数食品腐败细菌的生长和代谢需要适宜的环境温度和湿度，其中Aw值是一个重要的参数。根据相关研究结果，大多数食品腐败细菌所需的最低Aw值都在0.90以下，因此选项B是正确的。选项A是错误的，与实际研究结果不符。'
A:错 B:对
A:错 B:对
A:对 B:错
A:对 B:错
AI参考:正确答案是B：错。冻藏过程中蛋白质变性可能是由于蛋白质分子间相互作用引起的，而不是由于结合水部分结冰引起的。蛋白质变性是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质和生物学性质的改变。结合水部分结冰不会直接导致蛋白质变性。'
A:对 B:错
AI参考:答案：B。卡拉胶是由（1，3）-β-D-半乳糖和（1，4）-α-L-半乳糖单位交替连接的高分子聚合物，而非衍生物交替连接。因此，本题选择B。'
A:对 B:错
A:对 B:错
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
AI参考:干制可以将微生物全部杀死。干制是一种常用的食品加工方法，通过将食品中的水分蒸发、干燥，使其脱水变硬，从而抑制微生物的生长和繁殖，达到延长食品保质期、便于储存和运输的目的。在干制过程中，水分蒸发会导致微生物失去生存环境，因此干制可以有效地杀死微生物。所以，答案是A：“对”。'
A:对 B:错
A:对 B:错
AI参考:答案是B：错。盐渍在一定程度上能抑制细菌的发育，但不能完全抑制细菌的作用。这是因为盐分对细菌的发育具有一定的抑制作用，但并不能完全阻止细菌的生长和繁殖。因此，盐渍食品在保存过程中仍然存在一定的变质风险。'
A:错 B:对
AI参考:答案是B：对。根据问题描述，牛磺酸是一种特殊的氨基酸，存在于鱼贝类中，因此选项B“对”是正确的。'
A:对 B:错
AI参考:对。根据题干中的描述，把已成型的鱼糜进行加热后，大部分呈现长纤维的肌动球蛋白溶胶发生凝固收缩并相互连接成网状结构固定下来，从而使鱼糜失去粘性和可塑性，成为富有弹性的橡皮般的凝胶体。因此，答案为A，即“对”。'
A:错 B:对
A:错 B:对
AI参考:正确答案是B：对。吹风冻结装置可以快速冻结鱼体，减少鱼体的干耗，提高冷冻产品质量。因此，该判断题是正确的。'
A:对 B:错
AI参考:正确答案是B：错。霉菌在低于0.65的环境中生长受到抑制，但不是完全抑制。霉菌可以在这个范围以外的环境中生长，只是生长速度和适应能力会受到一定的影响。因此，选项B是正确的。'
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