第二章测试1.当向乳中加入（ ）时，则能破坏平衡状态。因此在加热时是酪蛋白发生凝固现象。
A:氯化钙 B:氯化镁 C:碳酸钠 D:氯化钠
答案:A
2.牛乳的折射率由于有溶质的存在而比水的折射率小，但在全乳脂肪球的不规则反射影响下，不易正确测定。（ ）
A:错 B:对 3.乳的密度随温度变化而变化，温度降低，乳密度增高；温度升高，乳密度降低。（ ）
A:对 B:错 4.乳中脂肪成分复杂，甘油二酯是其主要成分，约占乳脂肪的97%～98%。（ ）
A:错 B:对 5.乳中含有一定的非挥发性脂肪酸，所以给牛乳带有特殊的香味。（ ）
A:错 B:对 6.挤出后的乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高，这部分酸度称为发酵酸度。（ ）
A:对 B:错 7.正常牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但也受牛乳的品种、环境等因素影响而有差异，变化最大的是乳脂肪，其次是蛋白质，乳糖及灰分则比较稳定。（ ）
A:对 B:错
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