第四章测试1.戚风类蛋糕其膨大的最主要因素是（ ）。
A:蛋白中搅拌入空气 B:水 C:塔塔粉 D:蛋黄面糊部分的搅拌
答案:A
2.模具中蛋糕糊填充量不宜过满，这是因为（ ）。
A:以免坯料水分挥发过多，影响制品的松软度 B:以免影响蛋糕的涨发，使制品体积小 C:溢出模具的面糊比模具里的相对偏薄，比较容易烤糊 D:以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费 3.如果油脂蛋糕烘烤( )不够，蛋糕内部组织发粘，不能完全成熟。
A:湿度 B:温度 C:时间 D:火力 4.装饰面包时在蛋液中加盐能消除面包上的气泡（ ）
A:对 B:错 5.法式面包属于主食面包、主食面包都是高糖高脂高含量（ ）
A:错 B:对 6.在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要（ ）
A:轻柔 B:缓慢 C:迅猛 D:均匀有力 7.面团中增加乳粉用量，面团的吸水率降低。 （ ）
A:对 B:错 8.甜面包的用糖量应为10---22%为标准 ( )
A:对 B:错 9.小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应紧凑一点，以免制品（ ）
A:受热过多，导致色泽过深 B:收缩，体积更小 C:产生焦边现象，导致颜色不均匀 D:水分蒸发过多，制品变硬 10.法式面包属于( )性质的面包
A:软质 B:脆皮 C:丹麦 D:硬质
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