第七章测试1.下列腌制品属于非发酵性腌制的是
A:酸菜 B:酱菜 C:冬菜 D:泡菜
答案:B
2.蜜饯制作时，原料浸泡饱和石灰水的主要目的是
A:中和有机酸 B:增加风味 C:漂白组织 D:硬化组织 3.蔬菜在腌制的过程中为了保脆常用的保脆剂是
A:碳酸钠 B:氯化镁 C:氯化钙 D:亚硫酸钠 4.下列工序不属于果蔬制品的加工前处理的是
A:切分 B:洗涤 C:压榨 D:烫漂 5.果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是
A:酒精发酵 B:乳酸发酵 C:醋酸发酵 D:丁酸发酵 6.罐头打检主要是用来判断
A:生菌数 B:杀菌值 C:固形物量 D:真空度 7.果脯制品的护色处理常用的方法
A:热烫 B:熏硫和浸硫 C:浸硫和热烫 D:熏硫和热烫 8.蜜饯类加工的主要工艺是( ），它是果蔬原料排水吸糖的过程
A:盐腌 B:硫处理 C:上糖衣 D:糖制 9.制作泡菜、酸菜是利用
A:酒精发酵 B:醋酸发酵 C:蛋白质分解 D:乳酸发酵 10.果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是
A:果心小、肉质厚、脆嫩 B:糖酸比例适当、耐煮性好、色泽一致、粗纤维少 C:汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少
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