- 坚果中由于富含油脂，极易发生油脂氧化，影响其食用品质。（ ）
- 不同颜色光中，对油脂氧化的促进顺序是青色→白色→黄色→暗色→绿色。（ ）
- 金枪鱼可以采用超低温冷冻的技术保持其新鲜品质。（ ）
- 腐臭的肉和肉制品中微生物总数可由酸败的加剧而减少。（ ）
- 陈米气味主要是脂肪酸氧化后产生的戊醛、已醛等挥发性化合物引起的。（ ）
- 硅窗气调属于人工气调贮藏技术。（ ）
- 在稻谷储藏保管中，温度波动，湿度过大容易使水汽达到露点在散存粮堆表层结成水珠，俗称“出汗”现象。（ ）
- 果蔬发生冻害后不能再食用。（ ）
- 自溶作用是指鱼体自行分解的过程，主要是微生物作用的结果。（ ）
- 油料储藏安全水分比谷类粮食安全水分要高得多。（ ）
- 食品的冷却也叫预冷，可以采用冷风、冷水作为冷却介质。（ ）
- 被迫休眠指由环境条件中的不适因素造成的暂停发芽生长现象，当不适因素得到改善后生长仍不可恢复。（ ）
- 下列选项属于气调贮藏特点的有（ ）。
- 食品中的蛋白质在微生物分泌的（ ）等作用下，首先分解为肽，进一步形成氨基酸。
- 微生物引起蛋白质分解的产物有（ ）。
- 鉴定蛋白质分解造成的食品腐败变质的指标有（ ）。
- 常见的抑制果蔬蒸腾作用的方法包括（ ）。
- 以下关于有氧呼吸和无氧呼吸错误的是（ ）。
- 下列关于1-MCP的说法正确的是（ ）。
- 减压贮藏技术的应用特征包括（ ）。
- 果蔬生理失调的症状包括（ ）。
- 玉米的储藏特性主要包括（ ）
- 大米的储藏技术主要包括（ ）
- 粮食陈化过程中有哪些变化（ ）。
- 参与果蔬细胞壁降解的主要酶有（ ）。
- 保证生鲜食品的“最先一公里” 和“最后一公里”，需要（ ）
- 下列不属于果蔬衰老的特征是（ ）。
- 鱼体含菌量达到（ ）cfu/g时，出现体表浑浊、无光泽、组织因被分解而变的疏松、鱼鳞脱落，组织溃烂等现象。
- 当分解蛋白质和脂肪的细菌大量生长，乳的pH不断上升，向碱性转化，并有腐败菌生长，乳出现腐败臭味时，乳处于（ ）。
- 下列不属于自然孔口的是（ ）。
- 关于减压贮藏保鲜的说法不正确的是（ ）。
- 关于植物休眠的说法正确的是（ ）。
- 食品贮运过程中，公路运输的特点不包括（ ）
- 在食用油储藏中极易发生氧化酸败，氧化酸败类型不包括（ ）
- 乳品巴氏杀菌不能杀死（ ）。
- 畜禽肉品保鲜技术中，（ ）是低于100 oC、保持10-30 min的灭菌方法。
- 在食用油储藏中，国家标准常见食用油的酸价不能超过（ ）
- 果实软化的主要原因是（ ）。
- 减压贮藏可以在一定程度上减少由于有害挥发物引起的生理病害。（ ）
- 高温杀菌是基于高温对于微生物的热致死效应。（ ）
- 正确使用乙烯利不会对人体造成健康危害。（ ）
- 水果由于pH偏酸性，所以是酸性食品。（ ）
- 水果由于其pH偏低，不适宜细菌的生长。（ ）
- 肉变质的现象有（ ）。
- 下列选项关于乙烯生物合成的说法正确的是（ ）。
- 食品理化特性是微生物引起食品腐败变质的条件之一，包括（ ）。
- 影响水产品自溶作用的因素有（ ）。
- 下列选项中，（ ）不是食品中常用的脂溶性抗氧化剂。
- 关于侵染性病害的发生说法错误的是（ ）。
- 关于种子成熟与发芽率说法错误的是（ ）。
- 下列选项关于乙烯的说法正确的是（ ）。
- 在油脂储藏中，油脂储藏中最主要、最普遍的酸败类型是（ ）
- 超低温非常适合多脂鱼类等水产品的冻藏，其温度范围（ ）。
- 在大米的化学储藏中，使用磷化铝的作用主要靠其产生磷化氢气体。（ ）
- 油脂的酶促氧化，涉及氧化酶主要有（ ）
- 油料的储藏特性主要有（ ）。
- 以下是延缓粮食陈化的途径有（ ）。
- 乳过氧化物酶体系（LPS）是鲜牛乳固有的一种天然抗活菌体系，该体系包括3种组分，即（ ）。
- 食品贮运加工温度对酶促反应具有双重影响，主要表现在（ ）
- 在影响油脂安全储藏的金属容器因素中，（ ）离子对油脂的氧化作用影响大。
- 关于水产品保活运输，下列说法中正确的是（ ）
- 气调对果蔬的呼吸作用影响说法正确的是（ ）。
- 关于速冻，下面说法错误的是（ ）。
- 下面哪项技术已经代替热处理，成为生产延长货架期乳的一种有效方法（ ）。
- 稻谷具有发芽能力，在贮藏前需要严格控制水分含量，应低于（ ）
- 食品中的油脂氧化、果蔬的酶促褐变都离不开（ ）。
- 以下不属于影响冷害主要因素的是（ ）。
- 以下关于呼吸作用说法不正确的是（ ）。
- 在食品的多种栅栏因子中，包装属于（ ）。
- 空气流动影响果蔬蒸腾作用主要原理是（ ）。
- 肉变质过程中涉及的微生物作用的先后顺序是（ ）。
- 胚中脂肪含量占整个籽粒中脂肪含量高达77%-89%，易遭受酸败、霉侵害。（ ）
- 小麦的储藏技术主要包括（ ）
- 影响呼吸强度的内部因素主要有（ ）。
- 影响油脂酸败的因素有（ ）。
- 侵染性病害的传播途径多样，下列属于侵染性病变传播途径的是（ ）。
- 鲜乳中的微生物变化大致分为五个时期，当pH达到（ ）时，乳酸杆菌成为优势菌群，即为乳酸杆菌期。（ ）
- 果蔬在贮运过程中发生的软化现象主要是（ ）的催化作用。
- 壳聚糖是一种（ ）生物保鲜剂。
- 食品中原有的起始微生物数量很低，栅栏（ ）就可以抑制微生物的生长。
- 稻谷气调贮藏，目前常用的气体除氮气外，还包括（ ）
- 小麦的储藏特性主要包括（ ）
- 果蔬运输的方式铁路运输的特点不包括（ ）
- 果蔬呼吸强度旺盛，新陈代谢速度快，有利于增强其耐藏性和抗病性。（ ）
- 食品辐照用于香料、调味品的商业杀菌时，采用的剂量一般在（ ）。
- 食品辐照技术中，辐照剂量在（ ）时，属于中剂量照射。
- 油料储藏要求比粮食更高、更严。（ ）
- 除了采后感病的以外，相当多的侵染性病害是田间感病(或带病)而采后发病。（ ）
- 水分活度Aw对脂肪氧化作用的影响是很复杂的，体系中Aw特别高或特别低时，酸败的发展都很快。（ ）
- 油脂氧化中，其脂肪酸组成中，不饱和烯酸稳定性较差，具有共轭双键的顺式分子稳定性最差。（ ）
- 使用铜制容器来储藏油脂不会诱发油脂的氧化。（ ）
- 温度是影响肉成熟的重要因素，在适宜的温度范围内，温度越高，成熟越快。（ ）
- 方便面的调味包中的香辛料一般采用辐照杀菌技术。（ ）
- 休眠芽的发生有利于果蔬采后贮藏。（ ）
- 食品的水分含量大，水分活度就越大。（ ）
- 进行高水分大豆的储藏时，其水分含量应降至13.5%。（ ）
- 气调贮藏都是通过降低贮运环境中的氧气浓度来达到保鲜的目的。（ ）
- 油脂含水量超过0.1%，水解作用就会增强，游离脂肪酸也会增多。（ ）
- 果蔬中的酶促褐变会导致食物变黑，主要是多酚氧化酶的催化作用导致。（ ）
- 脂肪氧化酶主要存在于植物体内，氧化作用很强，无论是否有氧均可催化氧化反应。（ ）
- 肉和肉制品中严重的酸败问题是由微生物所引起的。（ ）
- 在食品腐败变质的过程中，微生物起着决定性的作用。（ ）
- 肉制品中严重的酸败是因空气中的氧，在光线、温度以及金属离子催化下进行氧化的结果。（ ）
- 植物精油防腐保鲜是一种食品化学保鲜方法。（ ）
- 真空包装的目的主要是隔绝氧气。（ ）
- 采后失水不利于果蔬贮藏，但有利于粮食类产品的休眠，延长其贮藏性。（ ）
- 气调包装中常用的气体为（ ）。
- 面粉的储藏特性主要包括（ ）
- 下列选项对成熟与衰老说法错误的是（ ）。
- 影响果蔬蒸腾作用的贮藏环境包括（ ）。
- 病原菌侵染的入侵途径包括（ ）。
- 引起蛋品变质的主要物理变化有（ ）。
- 下列哪些食品腐败变质现象（ ）是酶的催化作用导致的。
- 下列不是休眠期间胞间连丝特征的是（ ）。
- 酸败的油脂带有特殊的刺激性气味是（ ）所致，即所谓的“哈喇味”。
- 鱼贝类死后主要的生化变化有（ ）。
- 影响油脂安全储藏的外在因素包括（ ）
- 油脂氧化酸败中的自动氧化反应，主要包括（ ）步骤
- 大米的储藏特性主要包括（ ）
- 面粉储藏期间，品质下降主要变化有（ ）
- 生理休眠的过程包括（ ）。
- 常见的生理病害包括（ ）。
- 影响肉成熟的物理因素有（ ）。
- 我国各地目前较多使用（ ）来进行蛋品涂膜保鲜。
- 采用浸泡法保鲜蛋品时，常用的浸泡溶液有（ ）。
- 畜禽肉品保鲜技术中，（ ）是现代原料肉保藏保鲜中应用最广泛、最实用、最经济的方法之一。
- 果蔬运输的方式水路运输的特点不包括（ ）
- 十四五冷链物流规划中指出，聚焦“6+1”重点品类，提升专业化冷链物流服务能力，其中1是指（ ）
- 光氧化的速度是自动氧化的千倍，而单重态氧是其重要的引发物。下面哪个添加剂不是有效的单重态氧淬灭剂。（ ）
- 关于果蔬生理病害的说法不正确的是（ ）。
- 关于非跃变果实说法正确的是（ ）。
- 食品腐败变质上是食品中碳水化合物、蛋白质、脂肪在污染哪个的作用下分解变化，产生有害物质的过程。 （ ）
- 肉、蛋、奶等富含蛋白质的动物性食品，主要是以（ ）为其腐败变质的特征。
- 果蔬中的（ ）极不稳定，在贮藏过程中易发生氧化分解。
- 微生物是导致食品腐败变质的主要因素，其属于（ ）。
- 影响冻结食品最终质量的因素（ ）
- 关于粮食成熟的概念描述错误的是（ ）。
- 采后贮藏中，下列不是影响休眠和发芽的主要因素是（ ）。
- 关于冰温保鲜，下列说法中正确的是（ ）
- 食品的（ ）包括水分及水分活度、各种营养化学物质以及食品添加剂在食品中所具有的性质。（ ）
- 小麦的储藏技术中，“三低”储藏，分别是低温、低氧和（ ）
- 小麦后熟期间防止自热作用，其含水量应降至（ ）
- 微冻保鲜是贮藏温度控制在（ ）温度带的保鲜技术。（ ）
- 关于果蔬采后蒸腾作用表述不正确（ ）。
- 在大米的化学储藏中，目前已经被安全应用的化学试剂是（ ）
- 油脂的储藏特性包含水解酸败和（ ）
- 在面粉储藏过程中，新出机面粉不能进行密闭储藏。（ ）
- 冷却海水保鲜是指把水产品置于冷却海水中，一般水产品与海水的比例为（ ）。
- 常用的水产品的贮运保活方法有（ ）。
- 大豆油料的储藏特性主要有（ ）。
- 在 60~100℃时，每升高10℃，油脂酸败速率约可提高（ ）倍。
- 引起蛋品变质的主要化学变化有（ ）。
- 巴氏杀菌的肉制品要在低温下才能长期保藏。（ ）
- 水产品的生态冰温零点是0 ℃。（ ）
- 乳品加工中最常用的技术是（ ）。
- 食品贮藏加工中的栅栏因子有很多，其中（ ）属于微生物栅栏。
- 辐照食品在包装上必须有统一制定的辐照食品标识。（ ）
- 60Co辐射源发出的射线属于（ ）射线。
- 食品超高压处理是一种非热杀菌技术。（ ）
- 食品辐照技术，下列说法正确的是（ ）
- 下列食品保鲜技术中，（ ）属于物理保鲜技术。
- 食品防腐剂添加到食品中是不安全的。（ ）
- 气调贮藏中氧气抑制果蔬呼吸作用的临界浓度是（ ）。
- 以下设备设施属于减压贮藏设备的是（ ）。
- 气调贮藏是通过控制食品储藏环境的气体成分来延长贮藏寿命和货架期的一种技术。（ ）
- 大部分食品中心温度从-1℃降至-5℃时，近80%的水分可冻结成冰。这个温度区间称为（ ）。
- 关于低温贮藏保鲜技术的温度范围，下面表述正确的是（ ）。
- 冻藏温度越低，食品的优秀品质保持的时间越长。（ ）
- 真空冷却适用于（ ）的冷却。
- 成熟冷链物流需要涵盖从食品生产到消费的全过程。（ ）
- 肉在成熟的过程中，其持水性（ ）。
- 与肉类变质臭味相关的物质主要有（ ）。
- 肉的变质是成熟过程的继续。（ ）
- 分解蛋白质而使食品腐败变质的主要微生物是（ ）。
- 肉类的腐败实际上是由外界污染的微生物在其表面繁殖所致。（ ）
- 冻害是果蔬组织在0℃以下受到的伤害。（ ）
- 下列关于乙烯诱导跃变型果实成熟的说法正确的是（ ）。
- 影响果蔬采后蒸腾作用的内部因素有（ ）。
- 机械损伤会促进伤乙烯产生，加速果蔬成熟。（ ）
- 关于果蔬呼吸作用下列说法错误的是（ ）。
- 温度是影响食品品质变化最重要的环境因素，主要影响（ ）
- 当水分活度低于（ ）时，绝大多数微生物无法生长。
- 脂肪氧化酸败会产生不愉快的哈喇味，而且会降低食品的营养价值。（ ）
- 高CO2环境可抑制（ ）的生长繁殖。
- 冷冻食品在低温保存的条件下不会滋生细菌。（ ）
- 田间地头建设移动式冷库、小型冷库设施，目的是打通生鲜农产品的（ ）
- 根据加工程度，将食品分为（ ）。
- 食品贮运学是研究食品在贮藏和运输过程中（ ）的变化规律，解析食品品质劣变和腐败发生的机理，研究食品贮运与保鲜技术方法的一门科学。
- 食品贮运是农产品从农场到餐桌中必不可少的重要环节。（ ）
- 对于加工食品的贮运过程来说，更重要的是保质。（ ）
答案:对
答案:错
答案:对
答案:对
答案:对
答案:错
答案:对
答案:错
答案:错
答案:错
答案:对
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