宁波大学
- 食品的冷却也叫预冷，可以采用冷风、冷水作为冷却介质。（ ）
- 在稻谷储藏保管中，温度波动，湿度过大容易使水汽达到露点在散存粮堆表层结成水珠，俗称“出汗”现象。（ ）
- 腐臭的肉和肉制品中微生物总数可由酸败的加剧而减少。（ ）
- 肉制品中严重的酸败是因空气中的氧，在光线、温度以及金属离子催化下进行氧化的结果。（ ）
- 减压贮藏可以在一定程度上减少由于有害挥发物引起的生理病害。（ ）
- 方便面的调味包中的香辛料一般采用辐照杀菌技术。（ ）
- 油料储藏安全水分比谷类粮食安全水分要高得多。（ ）
- 果蔬中的酶促褐变会导致食物变黑，主要是多酚氧化酶的催化作用导致。（ ）
- 肉和肉制品中严重的酸败问题是由微生物所引起的。（ ）
- 果蔬发生冻害后不能再食用。（ ）
- 食品的水分含量大，水分活度就越大。（ ）
- 金枪鱼可以采用超低温冷冻的技术保持其新鲜品质。（ ）
- 油脂含水量超过0.1%，水解作用就会增强，游离脂肪酸也会增多。（ ）
- 正确使用乙烯利不会对人体造成健康危害。（ ）
- 植物精油防腐保鲜是一种食品化学保鲜方法。（ ）
- 油脂氧化中，其脂肪酸组成中，不饱和烯酸稳定性较差，具有共轭双键的顺式分子稳定性最差。（ ）
- 水果由于pH偏酸性，所以是酸性食品。（ ）
- 硅窗气调属于人工气调贮藏技术。（ ）
- 果蔬呼吸强度旺盛，新陈代谢速度快，有利于增强其耐藏性和抗病性。（ ）
- 油料储藏要求比粮食更高、更严。（ ）
- 油料的储藏特性主要有（ ）。
- 生理休眠的过程包括（ ）。
- 影响果蔬蒸腾作用的贮藏环境包括（ ）。
- 面粉的储藏特性主要包括（ ）
- 粮食陈化过程中有哪些变化（ ）。
- 气调包装中常用的气体为（ ）。
- 油脂的酶促氧化，涉及氧化酶主要有（ ）
- 保证生鲜食品的“最先一公里” 和“最后一公里”，需要（ ）
- 大米的储藏技术主要包括（ ）
- 在影响油脂安全储藏的金属容器因素中，（ ）离子对油脂的氧化作用影响大。
- 影响呼吸强度的内部因素主要有（ ）。
- 大米的储藏特性主要包括（ ）
- 乳过氧化物酶体系（LPS）是鲜牛乳固有的一种天然抗活菌体系，该体系包括3种组分，即（ ）。
- 我国各地目前较多使用（ ）来进行蛋品涂膜保鲜。
- 鉴定蛋白质分解造成的食品腐败变质的指标有（ ）。
- 影响水产品自溶作用的因素有（ ）。
- 影响油脂酸败的因素有（ ）。
- 常见的抑制果蔬蒸腾作用的方法包括（ ）。
- 下列不是休眠期间胞间连丝特征的是（ ）。
- 常见的生理病害包括（ ）。
- 乳品巴氏杀菌不能杀死（ ）。
- 关于粮食成熟的概念描述错误的是（ ）。
- 关于非跃变果实说法正确的是（ ）。
- 关于植物休眠的说法正确的是（ ）。
- 稻谷气调贮藏，目前常用的气体除氮气外，还包括（ ）
- 超低温非常适合多脂鱼类等水产品的冻藏，其温度范围（ ）。
- 壳聚糖是一种（ ）生物保鲜剂。
- 食品辐照技术中，辐照剂量在（ ）时，属于中剂量照射。
- 食品辐照用于香料、调味品的商业杀菌时，采用的剂量一般在（ ）。
- 关于速冻，下面说法错误的是（ ）。
- 气调对果蔬的呼吸作用影响说法正确的是（ ）。
- 水产品自溶作用在pH（ ）时强度最大，分解蛋白质所产生的可溶性氮、多肽氮和氨基酸含量最多。
- 关于冰温保鲜，下列说法中正确的是（ ）
- 采后贮藏中，下列不是影响休眠和发芽的主要因素是（ ）。
- 当分解蛋白质和脂肪的细菌大量生长，乳的pH不断上升，向碱性转化，并有腐败菌生长，乳出现腐败臭味时，乳处于（ ）。
- 在食用油储藏中极易发生氧化酸败，氧化酸败类型不包括（ ）
- 果蔬中的（ ）极不稳定，在贮藏过程中易发生氧化分解。
- 以下关于呼吸作用说法不正确的是（ ）。
- 关于果蔬生理病害的说法不正确的是（ ）。
- 关于减压贮藏保鲜的说法不正确的是（ ）。
A:错 B:对
答案:对
A:对 B:错
答案:对
A:对 B:错
答案:对
A:错 B:对
答案:对
A:对 B:错
答案:对
A:对 B:错
答案:对
A:对 B:错
答案:错
A:错 B:对
答案:对
A:错 B:对
答案:错
A:对 B:错
A:错 B:对
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
A:对 B:错
A:错 B:对
A:籽粒内水分相对集中，稳定性差 B:不耐高温，易“走油”、籽粒易于破损 C:吸湿性强，籽粒易于软化 D:易变质、有一定耐藏性、易发热霉变
A:休眠前期 B:生理休眠期 C:休眠后期 D:休眠终止
A:空气流动 B:气体成分 C:空气湿度 D:贮藏温度
A:氧化作用 B:散落性与导热性差 C:易吸潮 D:呼吸微弱
A:酶活减弱 B:颜色产生明显变化 C:原生质胶体结构松弛 D:呼吸降低
A:CO2 B:N2 C:H2S D:O2
A:脂肪氧化酶 B:过氧化氢酶 C:脂肪氢化氧化酶 D:超氧化物歧化酶
A:降低贮运保鲜成本。 B:提高保鲜度 C:延长食品保鲜期 D:要完善冷链体系
A:气调储藏 B:常温贮藏 C:化学储藏 D:低温储藏
A:Cu2+ B:Al3+ C:Fe3+ D:Mn2+
A:果实种类 B:果实品种 C:果实大小 D:果实成熟度
A:易吸湿 B:稳定性差 C:易爆腰 D:易陈化
A:硫氰酸盐 B:氧气 C:过氧化氢 D:乳过氧化物酶
A:聚乙烯醇 B:矿物油 C:植物油 D:医用液体石蜡
A:游离脂肪酸 B:组胺 C:K值 D:挥发性盐基总氮
A:盐类 B:pH C:温度 D:种类
A:氧气 B:油脂的脂肪酸组成 C:温度 D:光照
A:避光处理 B:增加空气湿度 C:低温贮藏 D:减压处理
A:脱离休眠后胞间连丝中断 B:胞间连丝保证细胞之间物质运输的作用 C:胞间连丝起着细胞之间信息传递的作用 D:休眠期胞间连丝使细胞紧密联系在一起
A:冻害 B:气体伤害 C:冷害 D:营养失调
A:酵母菌 B:霉菌 C:耐热菌及其芽孢 D:大部分细菌
A:粮食在田间成熟又称生理成熟 B:后熟的本质是形态成熟到生理成熟阶段 C:使新粮达到完全成熟的保管期就叫后熟期 D:后熟是指粮食在收获之后还要经过一个继续发育成熟的阶段
A:草莓是典型的非跃变果实 B:草莓成熟衰老阶段没有乙烯产生 C:非跃变型果实和跃变型果实能够严格区分 D:乙烯对采后非跃变果实没有任何作用
A:休眠仅限于一些种子植物 B:休眠有利于果蔬贮藏保鲜 C:休眠是植物环境适应性的体现 D:休眠体在低温干旱条件下会失去生命力
A:氧气 B:氩气 C:二氧化碳 D:氦气
A:-40~-20℃ B:-60~-40℃ C:-20℃ D:-40℃
A:植物源 B:化学合成 C:微生物源 D:动物源
A:1～10kGy B:10～30kGy C:0-1kGy D:10～50kGy
A:1～10kGy B:10～50kGy C:0-1kGy D:50kGy以上
A:对食品组织的破坏性小 B:迅速降低了食品中酶的活性 C:食品冻结后形成的冰晶体颗粒小 D:细胞内汁液的浓缩程度较大
A:氧气的临界浓度与品种有关，一般原产于热带的水果氧气临界浓度较低 B:储藏环境中不同氧气和二氧化碳的浓度配比条件对果蔬呼吸作用的抑制程度不同 C:氧气浓度越低，果蔬的呼吸强度越低 D:降低氧气或提高二氧化碳能降低果蔬呼吸强度，但不能改变其呼吸峰的出现
A:3 B:7 C:4.5 D:6
A:将食品贮藏在0℃的保鲜方法。 B:是一种非冻结冷藏方法。 C:不能用于延长水产品的贮藏期。 D:是一种轻度冻结冷藏方法。
A:温度 B:气体条件 C:光照 D:湿度
A:乳酸链球菌期 B:乳酸杆菌期 C:真菌期 D:胨化细菌期
A:自动氧化 B:水解酸败 C:酶促氧化 D:光氧化
A:维生素C B:有机酸 C:纤维素 D:可溶性糖
A:果蔬损伤程度越高，呼吸越强 B:旺盛的呼吸作用有利于果蔬采后贮藏 C:呼吸作用为果蔬提供能量 D:呼吸作用可防止对组织有害中间产物的积累
A:生理病害主要是发生在采后贮藏阶段 B:生理病害也称生理失调 C:生理病害的回事果蔬的商品性下降 D:生理病害没有病原微生物
A:减压贮藏环境中湿度较低 B:减压贮藏不会造成缺氧伤害 C:减压贮藏保鲜使组织内乙烯以及其他挥发性产物向外扩散 D:减压贮藏保鲜的压力一般为一个正常大气压的1/10
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