第五章单元测试
- 勺工是指根据菜肴烹调方法不同，将各种经过刀工处理的原料放入锅中，通过推锅、晃锅、翻锅等操作，使原料在锅内入味和受热均匀，成熟再出锅装盘的流程步骤。（ ）
- 在菜肴烹制时，翻锅的目的有（ ）。
- 勺工技术的基本要求有（ ）。
- 抓锅时，将折叠好的毛巾放在左手上，左手大拇指与其他手指成近（ ）度的角。
- 大翻锅是指将锅内原料一次性（ ）地翻转。
- 晃锅又称旋锅，主要用于什么烹调法制作的菜肴（ ）
- 炒大锅菜时只能运用哪种翻锅方法。（ ）
- 勺工技术环节基本是由站姿、端锅、拿勺、拿锅铲、推勺、翻锅、晃锅、出锅组成。（ ）
- 握锅时，毛巾的叠法没有要求，怎么方便怎么叠。（ ）
金鱼花刀原料成型是垂直交叉直刀切加工制成。
A:错 B:对
答案:对
A:确定口味 B:菜肴均匀受热 C:勾芡均匀 D:调味均匀
A:要认识并掌握勺工训练的工具名称，并能够灵活使用设备和工具。 B:要掌握正确的勺工站姿。 C:要掌握勺工训练各个环节的技术要点：站姿、端锅、拿勺、拿锅铲、推勺、翻锅、晃锅、出锅。 D:要了解勺工训练设备的用途、特点和使用方法。
A:60 B:50 C:90 D:80
A:120 B:90 C:180 D:160
A:焖 B:炸 C:炒 D:煎
A:晃锅 B:大翻锅 C:小翻锅
A:对 B:错
A:错 B:对
A:错 B:对
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