第六章在酶浓度、pH、温度等条件不变的情况下，在高底物浓度时，反应速度与底物浓度成正比。
答案:错
导致水果和蔬菜中色素变化的酶不包括（ ）
脂肪氧合酶
果胶酶
多酚氧化酶脂肪氧合酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的（ ）。肉桂酸可促进苹果汁的酶促褐变。
答案:错
多酚氧化酶是一个多酶体系，其专一性不强，能氧化单酚和多酚，其作用底物不同。一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（ ）。
果胶酶
多酚氧化酶
脂肪氧合酶α-淀粉酶和β-淀粉酶都是从淀粉分子内部水解α-1,4糖苷键。
答案:错
利用果胶酶可以澄清果汁，并提高果汁出汁率。有关过氧化物酶的特性描述，下列说法正确的是（ ）。
其活力为果蔬热处理是否充分的指标
它通常含有一个血色素作为辅基
它的活力会在某些经高温瞬时（HTST）热处理的蔬菜组织中再生能引起营养价值损失的酶有（ ）。
硫胺素酶
抗坏血酸酶
脂肪氧化酶
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