中式烹调技术答案2023秋

第一章测试

1.在原料上剞花刀，是为了使原料完全断开。（ ）
A:错 B:对
答案:A
2.刀工操作者应具有健康的体魄及耐久的臂力和腕力。（ ）
A:对 B:错
答案:A
3.刀工不仅能决定原料的形状，同时还便于烹调，有利于菜肴的成熟入味。（ ）
A:对 B:错
答案:A
4.刀具使用后，无需用清洁抹布擦去刀具上的污物及水分。（ ）
A:对 B:错
答案:B
5.砧墩放置的高度应以操作者身高的（ ）为宜。
A:胸口为佳 B:越低越好 C:三分之一 D:一半
答案:A
6.以下不属于直刀法的是（ ）。
A:切 B:砍 C:剁 D:斩
答案:D
7.菊花花刀的形成应用（ ）与先期的刀纹呈交叉状，将薄片刀成丝、条状。
A:片刀法 B:平刀法 C:斜刀法 D:直刀法
答案:D
8.整鱼剞花可以分为直一字形花刀、斜一字形花刀、柳叶形花刀、十字形花刀、牡丹形花刀、松鼠形花刀等。（ ）
A:对 B:错
答案:A
9.细丝，又称火柴丝，其规格是（ ）见方。
A:0.2厘米 B:0.1厘米 C:0.6厘米 D:0.4厘米
答案:A
10.斜刀法是刀身与砧板或原料成大于90°角运动的一种刀法。（ ）
A:错 B:对
答案:A