第五章测试1.根据成品特点，炸可分为清炸、酥炸、卷包炸等（ ）。
A:爆 B:香炸 C:软炸 D:干炸
答案:BCD
2.下列菜品属于滑炒类的有（ ）。
A:回锅肉 B:炒鸡丝 C:荠菜炒冬笋 D:干煸牛肉丝 3.滑溜菜肴一般以甜酸味为主，也有咸鲜味的。 （ ）
A:对 B:错 4.根据加热介质、调味品及烹调方法的不同,爆可以分为（ ）。
A:汤爆 B:油爆 C:蒸爆 D:酱爆 5.煎制菜肴原料不需要先经过调味腌渍和挂糊处理。（ ）
A:错 B:对 6.根据原料初步加热方式的不同，可将烹分为哪三种方式。（ ）
A:爆烹 B:煎烹 C:炸烹 D:炒烹 7.红烧菜肴的成品特点是色泽红亮，质地软嫩，汁浓味厚。（ ）
A:错 B:对 8.按照菜肴的成型要求，烹调扒菜前，将加工切配的原料采用的手法有（ ）。
A:摆 B:叠 C:围 D:排 9.清蒸对要求软熟的菜肴，需用旺火沸水长时间蒸；对要求细嫩的菜肴，需用旺火沸水速蒸，或中火沸水慢蒸。（ ）
A:错 B:对 10.根据熔化糖的介质不同，拔丝可分为（ ）三种。
A:油拔 B:水油混合拔 C:水拔 D:冰扒
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