中式烹调技术答案2023秋

第六章测试

1.焯炝是将主料用沸水焯一下，然后沥干水分，在冷水中投凉后沥干，加入调味品和淋上（ ）。焯炝的菜品以脆性原料为主 。
A:花生油 B:芝麻油 C:花椒油 D:辣椒油
答案:C
2.排把经刀工处理后的冷菜原料成行地摆在盘中。不适合用排的方法盛装菜肴有 （ ）。
A:麻芝杂拌 B:水晶肴蹄 C:五香牛肉 D:叉烧猪肉 3.拌制菜肴的方法很多，一般可分为（ ）。
A:生熟混拌 B:杂拌 C:生拌 D:熟拌 4.制作五香豆腐所用的香料有（ ）。
A:茴香、丁香 B:八角 C:桂皮 D:花椒 5.汽蒸法烹制冷菜时（ ）。
A:咸味不能太重 B:强调本味 C:保持菜肴外形完整 D:火一般不能太旺 6. 餐盘装饰制作注意事项 （ ）。
A:协调性原则 B:鲜明性原则 C:简约化原则 D:实用性原则 7.19世纪初，拉丁美洲第一个宣布独立的国家是海地。（ ）
A:对 B:错 8.适用于餐盘装饰的原料主要是瓜果、蔬菜类、肉类。（ ）
A:对 B:错 9.酥制菜肴使用食醋，卤制菜肴也使用食醋。（ ）
A:对 B:错 10.拼摆冷盘时要注意颜色的配合和映衬，相近的颜色要间隔开。（ ）
A:对 B:错