黄酒品评技术期末考试答案2023春

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黄酒品评技术

1. 黄酒中丙三醇含量偏多，则会产生（ ）。

A:腻口感 B:鲜味 C:涩杂味 D:鲜灵感
AI参考:正确答案是A：腻口感。黄酒中丙三醇含量偏多，会使酒味醇厚，口感腻滑。因此，本题答案为A。'

2. 丙三醇是黄酒中的呈味物质，适量的丙三醇它赋予黄酒（ ）。

A:甜味及醇厚感 B:苦味 C:涩味 D:鲜味
AI参考:答案：A推理过程：丙三醇有甜味，能使食品具有特殊风味，是食品生产中常用的甜味剂。故答案为A。'


3. 特型黄酒醇香和添加物的自解香气尚和谐纯正，有异气时扣几分（ ）


A:7-10 B:1-6 C:10-20 D:20-25
AI参考:单选题【单选题】

特型黄酒醇香和添加物的自解香气尚和谐纯正，有异气时扣几分（ ）

A:7-10 B:1-6 C:10-20 D:20-25正确选项是：A:7-10。解释：根据题目描述，特型黄酒醇香和添加物的自解香气尚和谐纯正，说明酒的香气比较协调，没有明显的异味。因此，扣分应该在7-10分之间，不会太高也不会太低。而其他选项的分数范围与描述不符，因此可以排除。'

4. 舌哪个部位对咸味最敏感（ ）。

A:舌侧前缘 B:舌侧 C:舌根 D:舌尖
答案:错误AI参考:正确答案是C：舌根。舌尖对甜味最敏感；舌尖两侧对咸味最敏感；舌体中部对酸味最敏感；舌体后部和两侧对苦味敏感。因此，本题选C。'

5. 黄酒中的酯类物质是由有机酸和醇类经过（）反应生成的。（ ）。

A:酯化 B:氧化 C:还原 D:酸化
AI参考:正确答案是A:酯化。黄酒中的酯类物质是由有机酸和醇类经过酯化反应生成的。酯化反应是一种有机化学反应，是醇跟羧酸或含氧无机酸生成酯和水的反应。'

6. 气味的持久性用什么来表示（ ）。

A:留香值 B:差别阈值 C:香气值 D:觉察阈值
AI参考:正确答案是A:留香值。留香值表示气味的持久性，即气味在人体上停留的时间长短。其他选项B、C、D分别表示的是差别阈值、香气值和觉察阈值，与气味的持久性无关。'

7. 二-三点检验法有两种形式：一种叫做固定参照模型，另一种叫（ ）。

A:顺位参照模型 B:平行参照模型 C:平衡参照模型 D:质量参照模型
答案:定向二点比较法AI参考:二-三点检验法有两种形式，一种叫做固定参照模型，另一种叫做顺位参照模型。所以，正确答案是A：顺位参照模型。'

8. 清代著名诗人袁枚在哪本书中说：“绍兴酒如清官廉史，不参一毫假而其味方真。又如名士耆英长留人间，阅尽世故而其质愈厚。”。（ ）

A:《酒有和劲》 B:《随园食单》 C:《养小录》 D:《调鼎集》
AI参考:正确答案是A：《酒有和劲》。根据题干中“清代著名诗人袁枚”和“绍兴酒如清官廉史，不参一毫假而其味方真”等描述，可以判断该句出自袁枚的《酒有和劲》。因此，答案为A。BCD选项均不符合题干描述。'

9. GB/T13662—2018黄酒标准，对优级黄酒的口味规定：“鲜甜、醇厚、无异味”，适用于何种黄酒？（ ）。

A:传统型半干黄酒 B:传统型甜黄酒 C:传统型半甜黄酒 D:传统型干黄酒
答案:半甜黄酒;干黄酒;甜黄酒;半干黄酒AI参考:通过对题干的分析，可以看出“鲜甜、醇厚、无异味”是对优级黄酒口味的整体描述，因此这种口味更偏向于口感丰富、甜而不腻的黄酒。考虑到选项中只有传统型甜黄酒符合这一描述，因此，答案是B：传统型甜黄酒。'

10. 缺陷严重或伪劣产品黄酒应判为不合格，一般总分在多少分以下？（ ）。

A:75 B:65 C:60 D:70
AI参考:答案：C。选项分析题干信息“黄酒的不合格”，要求确定黄酒在多少分以下算不合格，并找到相应的答案选项。观察选项发现，只有C项“60分”满足要求，而A、B、D三项的分值均不符合。因此，选择C项。题干要求寻找的答案是总分数较低的值，容易受原答案干扰，此时注意识别选项的分值特征即可得出正确答案。'

11. 下列属于二点检验法的形式的是（ ）。

A:差别二点比较法 B:定向二点比较法 C:差别法 D:二点比较法
AI参考:答案是D:二点比较法。二点检验法是一种常用的检查产品是否合格的方法，它通过比较产品与标准样品的差异来判定产品是否合格。在二点检验法中，通常选取两个不同的点作为标准，然后比较产品与这两个点的差异，从而判断产品是否合格。定向二点比较法、差别二点比较法、差别法都是二点检验法的不同形式，其中D选项“二点比较法”是正确的。'

12. 下列属于表述黄酒酒体质地厚薄的品评术语有（ ）。

A:淡薄 B:清爽 C:寡淡 D:醇厚
AI参考:正确选项为D：醇厚。醇厚是品评黄酒酒体质地厚薄的术语之一，表示黄酒的口感醇香浓厚。其他选项A、B、C则不是品评黄酒酒体质地的术语，因此不符合题意。'

13. 下列属于表述黄酒的鲜味的品评术语有（ ）。

A:鲜爽 B:鲜洁 C:鲜长 D:鲜美
AI参考:答案是ABCD。这些都是关于黄酒鲜味的品评术语。鲜爽、鲜洁、鲜长、鲜美都是描述黄酒鲜味的常用词汇。这些词汇表达了黄酒鲜味的特点，即清爽、鲜美、回味悠长等。'

14. 下列属于在亚洲，中国把口味分为以下几种味道。（ ）

A:酸 B:辣 C:苦 D:甜
AI参考:在亚洲，中国把口味分为以下几种味道，正确的选项是：酸、甜、苦、辣。一般来说，中国的菜肴口味被分为四种基本味道：酸、甜、苦、辣。而其他地区和菜系可能还有其他独特的口味。但在亚洲范围内，这四种基本口味是中国常见的分类方式。因此，正确答案是酸、甜、苦、辣。'

15. 下列属于黄酒香气浓淡程度的品评术语有（ ）。

A:醇香浓郁 B:焦香 C:无醇香 D:特有香气
AI参考:正确选项为：A:醇香浓郁 B:焦香 C:无醇香黄酒香气浓淡程度的品评术语包括醇香浓郁、焦香、无醇香等。特有香气是描述黄酒香气的独特性，不属于浓淡程度的品评术语。因此，选项A和B是符合题意的正确选项。'

16. 气味的形成包括以下几个学说？（ ）

A:冲动类型说 B:气味感觉说 C:刺激类型说 D:原味感受部位说
AI参考:正确选项为：C:刺激类型说 D:原味感受部位说。气味的形成包括刺激类型说和原味感受部位说两个学说。刺激类型说是从气味物质的化学性质的角度来解释气味的产生，强调嗅觉感受器受到的刺激物的种类；原味感受部位说是从气味物质的感受器来解释气味的形成，强调人的鼻子黏膜内有一些能识别气味的感受器。这两个学说都对气味形成的不同方面进行了详细的阐述，对气味的理解有一定的指导意义。而A、B选项不是气味的形成学说，因此不是正确选项。'

17. 山东黄酒的生产特点是（ ）。

A:采用煮糜工艺 B:淋饭法工艺 C:采用优质的黍米（大黄米）为原料 D:采用陈年伏曲和固体酵母为糖化发酵剂
AI参考:正确选项为：C:采用优质的黍米（大黄米）为原料；D:采用陈年伏曲和固体酵母为糖化发酵剂。山东黄酒的生产特点包括采用优质的黍米（大黄米）为原料，以及采用陈年伏曲和固体酵母为糖化发酵剂。煮糜工艺和淋饭法工艺是用于酿造米酒的工艺方法，而非黄酒。'

18. 下列属于黄酒澄清度的品评术语有（ ）。

A:琥珀色 B:失光 C:清亮 D:透明
AI参考:正确选项为：A:琥珀色、B:失光、C:清亮。品评黄酒的澄清度，主要看酒液是否清澈透明，通常使用琥珀色、失光、清亮等术语来描述。琥珀色是黄酒的典型色泽，清亮则表示酒液透明度高，没有浑浊现象。失光则是指黄酒失去原有的光泽，变得暗淡无光。透明则是指黄酒完全清澈透明，没有浑浊物。因此，选项A、B、C都是属于黄酒澄清度的品评术语。'

19. 下列属于酒体典型性描述的词句有（ ）。

A:失去典型性 B:典型性明确 C:典型性不明确 D:尚具典型性
AI参考:答案是BCD。酒体的典型性描述应该包括明确、尚具、逐渐减弱或消失等词语。选项BCD都符合这个描述。A选项“失去典型性”不符合这个描述，因此不属于酒体典型性的描述。所以，正确选项为BCD。'


20. 黄酒再现品评技术中善抓特点是指以下哪些特点。（ ）


A:抓风格的特点 B:抓口味的特点 C:抓香的特点 D:抓色的特点
AI参考:正确选项为：A:抓风格的特点 C:抓香的特点黄酒的品评技术中，善抓特点是指抓住黄酒的风格特点和香的特点。风格是指黄酒的整体感觉和印象，包括口感、香气、味道等；香的特点则是指黄酒的香气特征，如馥郁、清新、甘甜等。口味、色等也是品评黄酒的重要方面，但不是善抓特点的主要内容。'

21. 下列物质属于生物合成的是？（ ）

A:柑橘 B:甜瓜 C:乙酸乙酯 D:薄荷
答案:RNA ;ATP和GTP ;氨基酰－tRNA合成酶;20种氨基酸 AI参考:正确选项是B：甜瓜。生物合成是指生物体内进行的化学合成反应，生成具有特定功能的物质或化合物。甜瓜是一种植物，其体内可以进行生物合成反应，生成具有特定味道和香气的化合物，因此属于生物合成的范畴。而其他选项中，柑橘、乙酸乙酯和薄荷都是化学合成的物质，不是生物合成的。'

22. 酵母菌在无氧条件下厌氧发酵产生（ ）。

A:二氧化碳 B:热量 C:水 D:酒精
AI参考:正确选项为D：酒精。酵母菌在无氧条件下（厌氧发酵）会产生酒精和二氧化碳。因此，选项D是正确的。热量和水分不是酵母菌无氧发酵的主要产物。'

23. 下列属于四种基本味的是（ ）。

A:咸味 B:酸味 C:苦味 D:甜味
答案:酸;甜;苦;咸AI参考:答案是ABCD。这四种味道都属于基本的味道，它们分别是咸味、酸味、苦味和甜味。每种味道都有其独特的性质和功能，在食物和饮料的制作中都有着重要的作用。因此，这四个选项都是正确的。'

24. 香味形成机制的类型有以下几种类型。（ ）。

A:高温分解作用 B:生物合成 C:氧化作用 D:直接酶作用
AI参考:香味形成机制的类型有以下几种类型，分别是：高温分解作用、生物合成、氧化作用。正确选项A和C属于香味形成机制的类型，而D选项“直接酶作用”并不属于香味形成机制的类型。而B选项“生物合成”则是香味形成的原料来源之一。因此，B、C是正确选项。'

25. 国内外常用的品评方法有以下哪几种？（ ）。

A:顺位品评法 B:质量描述法 C:评分法 D:差别品评法
AI参考:答案是ABCD。这四种方法都是国内外常用的品评方法，包括顺位品评法、质量描述法、评分法和差别品评法。这些方法可以帮助评估人员对产品或服务的质量进行评估和比较。'

26. 善酿酒：呈橙黄、香气浓郁，口味醇厚、鲜甜、柔和，酒体特厚，是绍兴黄酒半甜型的代表。（ ）

A:错 B:对
AI参考:答案是B：对。根据题干中给出的描述，善酿酒呈橙黄、香气浓郁，口味醇厚、鲜甜、柔和，酒体特厚，这些都是典型的绍兴黄酒的特点，因此可以判断选项B是正确的。而选项A是错误的。'

27. 在洗漱口腔时，通常使用体温温度的水（凉白开水、蒸馏水）。（ ）

A:错 B:对
AI参考:正确答案是B：对。洗漱口腔时通常使用温度适中的水（凉白开水、蒸馏水），因为过热的水可能会损伤口腔黏膜，而过凉的水则可能会刺激胃肠道。因此，这个说法是正确的。'

28. 倒酒时瓶口几乎挨着杯子口，倒至3/5~2/3，以利转动酒杯，进行品评。（ ）

A:对 B:错
AI参考:答案是B:错。品酒时应该使用专业的品酒杯，将酒液滴入其中，而不是将酒瓶口直接接触杯子口。倒酒时应该保持一定的距离，倒至约1/3~1/2的位置，以方便品鉴酒的口感和风味。因此，这个说法是错误的。'

29. 味值强度与呈味物质在体系中的浓度成正比，与它的极限阈值成反比。（ ）

A:错 B:对
AI参考:答案是B：对。味值强度与呈味物质在体系中的浓度成正比，与它的极限阈值成反比。这意味着当呈味物质在体系中的浓度增加时，味觉强度也会相应增加；而当呈味物质的浓度降低或接近阈值时，味觉强度也会随之减弱。因此，味值强度与呈味物质在体系中的浓度和极限阈值都有关系，而不是简单的反比关系。'

30. 黄酒中的氨基酸含量明显高于啤酒和葡萄酒，以及日本清酒（ ）

A:对 B:错
AI参考:答案是B:错。黄酒中的氨基酸含量虽然较高，但与啤酒、葡萄酒和日本清酒相比，并不明显高于其他酒类。因此，选项B是正确的。'

31. 味觉的感度比嗅觉敏锐得多。（ ）

A:错 B:对
答案:错误AI参考:答案是B：对。味觉的感度比嗅觉敏锐得多。味觉和嗅觉都是人体感知食物和气体味道的感官，但是味觉的感度通常比嗅觉更加敏锐。这是因为味觉受体细胞直接与食物接触，能够更准确地感知味道的细微变化，而嗅觉受体细胞则需要通过空气中的气味分子才能感知味道。因此，答案是B：味觉的感度比嗅觉敏锐得多。'

32. 甜味阈值随温度升高而降低。（ ）

A:错 B:对
AI参考:答案是B：对。甜味阈值随温度升高而降低。这意味着在较高的温度下，人们需要更少的食物或饮料中的甜味物质来感觉到甜味，因为温度的变化会影响人们的味觉感知。因此，这个判断题是正确的。'

33. 嗅觉的敏感性比味觉敏感性高很多。（ ）

A:错 B:对
答案:正确

34. 气味识别阈值一般总是高于气味感觉阈值。（ ）

A:对 B:错
AI参考:答案：B：错。气味识别阈值和气味感觉阈值是两个不同的概念，前者是指能够被嗅觉系统识别到的最小气味浓度，而后者是指能够被感觉到但不一定能够被识别的气味浓度。因此，气味识别阈值不一定高于气味感觉阈值，它们之间可能存在一定的差距。'

35. 加饭酒是在元红酒基础上发展起来的上等品种，在饭量不变的前提下，减少酿造用水，饭量相应增加了而命名。（ ）

A:错 B:对
AI参考:答案：B。加饭酒是在元红酒基础上发展起来的上等品种，在原料不变的前提下，增加酿造用水，使饭量相应减少而命名。因此，该题描述是正确的。'

36. 质量描述性试验是品评员对产品的所有品质特性进行定性、定量的分析及描述评价。（ ）

A:对 B:错
答案:错误

37. 山东即墨老酒主要表现在呈深褐色，有焦香，后口有焦苦味，但苦不留口，余味清爽。（ ）

A:错 B:对
AI参考:答案是B：对。根据问题描述，山东即墨老酒的主要特点包括呈深褐色、有焦香味、后口有焦苦味，但苦不留口，余味清爽。因此，该判断题描述的内容是正确的，答案为B。'

38. 黍米黄酒采用黍米中粒子较大的大黄米为原料，也就是粟米黄酒 。（ ）

A:对 B:错
AI参考:正确答案是A，对。黍米黄酒确实是以粒子较大的大黄米为原料制成的，而不是粟米，也就是我们常说的玉米。这是因为大黄米比黍米含有更多的支链淀粉，使其在发酵过程中更容易产生甜味和丰富的泡沫，使得黄酒的味道更加醇厚。因此，这道题的判断是正确的，正确答案为A。'

39. 黄酒中有机酸有增加浓厚感和减少甜味的作用。（ ）

A:对 B:错
AI参考:答案是B:错。黄酒中的有机酸没有增加浓厚感和减少甜味的作用。黄酒中的有机酸种类和含量相对较少，对黄酒的风味影响较小。黄酒的浓厚感和甜味主要取决于原料、酿造工艺、贮存时间等因素，与黄酒中的有机酸关系不大。因此，该题判断错误。'

40. 气味的持久性用留香值表示，即指气味在空气中的滞留时间。（ ）

A:对 B:错
AI参考:答案是B:错。气味的持久性不能用留香值来表示，留香值通常用于表示香料的浓度或香气强度。气味在空气中的滞留时间与其挥发性和环境因素有关，不能简单地用留香值来衡量。因此，这个说法是错误的。'

41. 浑浊是指酒液含有杂质，不清洁，不明澈。（ ）

A:对 B:错
AI参考:正确答案是A：对。浑浊是指酒液含有杂质，不清洁，不明澈。这意味着浑浊的酒液中含有不溶性物质，使得酒液看起来不透明、模糊不清。因此，这个说法是正确的。'

42. 黄酒酒精含量高于葡萄酒、啤酒，这是由于黄酒是“双边发酵”。（ ）

A:错 B:对
AI参考:答案是B：对。黄酒的酿造过程是双边发酵，这种发酵方式会产生更多的酒精，因此黄酒的酒精含量通常高于葡萄酒和啤酒。因此，这个说法是正确的。'

43. 物质不能被唾液所溶解，不能进入味蕾孔的物质，故不能形成味觉。（ ）

A:错 B:对
AI参考:B.对。味觉是由食物中的不同物质与味蕾接触时产生的刺激所引起的感觉，味蕾能够感知物质是否能够被唾液所溶解，并进入味蕾孔中形成味觉。因此，物质不能被唾液所溶解，不能进入味蕾孔的物质，则不能形成味觉。所以，该判断题是正确的，选项B为正确答案。'

44. 味阈值是固定不变的，不是因人的感觉而定的。（ ）

A:错 B:对
AI参考:答案：A:错。味阈值是因人而异的，会因为人的感觉而有所不同。味阈值是指人们感知某种味道所需的最低浓度，不同的人对于相同浓度的味道感知程度可能会有所不同。因此，原题的判断是错误的。'

45. 香气值小于1，人闻不到该物质的气味。（ ）

A:对 B:错
AI参考:答案是B：错。香气值是指物质散发香气的强度，通常用数值表示。如果香气值小于1，则表示该物质的气味微弱，可能只有专业人员才能检测到。但是，对于普通人来说，由于嗅觉的敏感性不同，可能仍然无法闻到该物质的气味。因此，这个说法是不准确的。'

46. 黄酒中乙酸是含量最多的挥发酸。（ ）

A:错 B:对
AI参考:答案：B。黄酒中含量最多的挥发酸是乙醇，而乙酸只是其中一种挥发酸。因此，黄酒中乙酸不是含量最多的挥发酸，题干说法正确。'

47. 同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，要求品评员挑选出其中不同于其他两样品的检查方法称为三点试验法，（ ）

A:对 B:错
答案:正确答案:√

48. 酒杯采用郁金香型，由于它收缩的开口，对香气有集中作用，使被品的酒香气变浓。（ ）

A:错 B:对
AI参考:答案是B：对。郁金香型酒杯的收缩开口可以增强酒香的扩散和传播，使酒的香气更加浓郁。因此，这个说法是正确的。'

49. 味觉的精度一般比嗅觉敏锐。（ ）

A:对 B:错
AI参考:答案是B:错。味觉的精度虽然比嗅觉敏感，但嗅觉的灵敏度更高，更能感受到微弱的气味。因此，这个判断题是错误的。'

50. 有机酸在陈酿过程中与乙醇作用生成芳香酯类物质，使酒更香。（ ）

A:对 B:错
AI参考:答案是A：对。有机酸在陈酿过程中与乙醇作用，会发生酯化反应，生成芳香酯类物质，这些物质会使酒更香。因此，这个判断题是正确的。'