黄酒品评技术期末答案2023秋

1.善酿酒：呈橙黄、香气浓郁，口味醇厚、鲜甜、柔和，酒体特厚，是绍兴黄酒半甜型的代表。（ ）
A:错误 B:正确
答案:正确
2.在洗漱口腔时，通常使用体温温度的水（凉白开水、蒸馏水）。（ ）
A:错 B:对
答案:对
3.倒酒时瓶口几乎挨着杯子口，倒至3/5~2/3，以利转动酒杯，进行品评。（ ）
A:正确 B:错误
答案:正确
4.味值强度与呈味物质在体系中的浓度成正比，与它的极限阈值成反比。（ ）
A:错 B:对
答案:对
5.黄酒中的氨基酸含量明显高于啤酒和葡萄酒，以及日本清酒（ ）
A:对 B:错
答案:对
6.味觉的感度比嗅觉敏锐得多。（ ）
A:错 B:对
答案:错
7.甜味阈值随温度升高而降低。（ ）
A:错 B:对
答案:错
8.嗅觉的敏感性比味觉敏感性高很多。（ ）
A:错 B:对
答案:对
9.气味识别阈值一般总是高于气味感觉阈值。（ ）
A:正确 B:错误
答案:正确
10.加饭酒是在元红酒基础上发展起来的上等品种，在饭量不变的前提下，减少酿造用水，饭量相应增加了而命名。（ ）
A:错 B:对
答案:对
11.质量描述性试验是品评员对产品的所有品质特性进行定性、定量的分析及描述评价。（ ）
A:对 B:错

12.山东即墨老酒主要表现在呈深褐色，有焦香，后口有焦苦味，但苦不留口，余味清爽。（ ）
A:错 B:对 13.黍米黄酒采用黍米中粒子较大的大黄米为原料，也就是粟米黄酒 。（ ）
A:对 B:错 14.黄酒中有机酸有增加浓厚感和减少甜味的作用。（ ）
A:对 B:错 15.气味的持久性用留香值表示，即指气味在空气中的滞留时间。（ ）
A:对 B:错 16.浑浊是指酒液含有杂质，不清洁，不明澈。（ ）
A:对 B:错 17.黄酒酒精含量高于葡萄酒、啤酒，这是由于黄酒是“双边发酵”。（ ）
A:错 B:对 18.物质不能被唾液所溶解，不能进入味蕾孔的物质，故不能形成味觉。（ ）
A:错 B:对 19.味阈值是固定不变的，不是因人的感觉而定的。（ ）
A:错 B:对 20.香气值小于1，人闻不到该物质的气味。（ ）
A:对 B:错 21.黄酒中乙酸是含量最多的挥发酸。（ ）
A:错 B:对 22.同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，要求品评员挑选出其中不同于其他两样品的检查方法称为三点试验法，（ ）
A:对 B:错 23.酒杯采用郁金香型，由于它收缩的开口，对香气有集中作用，使被品的酒香气变浓。（ ）
A:错误 B:正确 24.味觉的精度一般比嗅觉敏锐。（ ）
A:对 B:错 25.有机酸在陈酿过程中与乙醇作用生成芳香酯类物质，使酒更香。（ ）
A:对 B:错 26.黄酒中丙三醇含量偏多，则会产生（ ）。
A:腻口感 B:鲜味 C:涩杂味 D:鲜灵感 27.

特型黄酒醇香和添加物的自解香气尚和谐纯正，有异气时扣几分（ ）

A:7-10 B:1-6 C:10-20 D:20-25 28.舌哪个部位对咸味最敏感（ ）。
A:舌侧前缘 B:舌侧 C:舌根 D:舌尖 29.黄酒中的酯类物质是由有机酸和醇类经过（）反应生成的。（ ）。
A:酯化 B:氧化 C:还原 D:酸化 30.气味的持久性用什么来表示（ ）。
A:留香值 B:差别阈值 C:香气值 D:觉察阈值 31.二-三点检验法有两种形式：一种叫做固定参照模型，另一种叫（ ）。
A:顺位参照模型 B:平行参照模型 C:平衡参照模型 D:质量参照模型 32.清代著名诗人袁枚在哪本书中说：“绍兴酒如清官廉史，不参一毫假而其味方真。又如名士耆英长留人间，阅尽世故而其质愈厚。”。（ ）
A:《酒有和劲》 B:《随园食单》 C:《养小录》 D:《调鼎集》 33.GB/T13662—2018黄酒标准，对优级黄酒的口味规定：“鲜甜、醇厚、无异味”，适用于何种黄酒？（ ）。
A:传统型半干黄酒 B:传统型甜黄酒 C:传统型半甜黄酒 D:传统型干黄酒 34.缺陷严重或伪劣产品黄酒应判为不合格，一般总分在多少分以下？（ ）。
A:75 B:65 C:60 D:70 35.下列属于二点检验法的形式的是（ ）。
A:差别二点比较法 B:定向二点比较法 C:差别法 D:二点比较法 36.下列属于表述黄酒酒体质地厚薄的品评术语有（ ）。
A:淡薄 B:清爽 C:寡淡 D:醇厚 37.下列属于表述黄酒的鲜味的品评术语有（ ）。
A:鲜爽 B:鲜洁 C:鲜长 D:鲜美 38.下列属于在亚洲，中国把口味分为以下几种味道。（ ）
A:酸 B:辣 C:苦 D:甜 39.下列属于黄酒香气浓淡程度的品评术语有（ ）。
A:醇香浓郁 B:焦香 C:无醇香 D:特有香气 40.气味的形成包括以下几个学说？（ ）
A:冲动类型说 B:气味感觉说 C:刺激类型说 D:原味感受部位说 41.山东黄酒的生产特点是（ ）。
A:采用煮糜工艺 B:淋饭法工艺 C:采用优质的黍米（大黄米）为原料 D:采用陈年伏曲和固体酵母为糖化发酵剂 42.下列属于黄酒澄清度的品评术语有（ ）。
A:琥珀色 B:失光 C:清亮 D:透明 43.下列属于酒体典型性描述的词句有（ ）。
A:失去典型性 B:典型性明确 C:典型性不明确 D:尚具典型性 44.黄酒再现品评技术中善抓特点是指以下哪些特点。（ ）
A:抓风格的特点 B:抓口味的特点 C:抓香的特点 D:抓色的特点 45.下列物质属于生物合成的是？（ ）
A:柑橘 B:甜瓜 C:乙酸乙酯 D:薄荷 46.酵母菌在无氧条件下厌氧发酵产生（ ）。
A:二氧化碳 B:热量 C:水 D:酒精 47.下列属于四种基本味的是（ ）。
A:咸味 B:酸味 C:苦味 D:甜味 48.香味形成机制的类型有以下几种类型。（ ）。
A:高温分解作用 B:生物合成 C:氧化作用 D:直接酶作用 49.国内外常用的品评方法有以下哪几种？（ ）。
A:顺位品评法 B:质量描述法 C:评分法 D:差别品评法