提示:内容已经过期谨慎付费，点击上方查看最新答案
现代食品加工技术（食品加工新技术）
- 温度不高于60℃的超临界和亚临界状态CO2对哪种微生物的杀灭效果有限（ ）。
- 超临界二氧化碳萃取哪类物质不需挟带剂（ ）。
- 超临界流体的密度和黏度分别接近于（ ）。
- 下列不属于超高压的杀菌机制的是（ ）
- 以下不适合应用欧姆加热技术的食品为（ ）。
- DBD介质阻挡放电的特点不包括（ ）。
- 微波传播的速度为（ ）。
- 家用微波炉在美国普及的时间是（ ）。
- 下列关于高压脉冲电场技术设备的说法中，错误的是（ ）
- 当欧姆电场变化恒定时，物料的（ ）是影响加热效果的关键因素。
- 低温等离子体技术不适用于哪类食物表面杀菌（ ）。
- 下列关于欧姆加热的机理说法正确的是（ ）。
- 设计吸氧包装时，为了有效延长食品包装期，一般需要其将包装内的氧气降到（ ）以下。
- 时间温度指示器反映的是食品的哪一类信息：（ ）
- 下列不属于超高压的传质提取特点的是（ ）
- 低温等离子体技术的食品加工应用包括（ ）。
- 下列关于高压脉冲电场加工因素的说法正确的是（ ）
- 超高压加工中食品的包装材料可以是以下哪种（ ）
- 鲜切果蔬一般可以采用以下哪些活性包装延长保质期、提升产品品质：（ ）
- 下列选项中与超高压联用可以提高杀菌效果的天然抗菌剂有（ ）
- 超高压技术在食品杀菌保藏方面所面临的问题和挑战包括？（ ）
- 下列关于超高压的说法，正确的是（ ）
- 以下属于欧姆加热杀菌效果的影响因素的是（ ）。
- 下列选项中与高压脉冲电场联用可以提高杀菌效果的天然抗菌剂有（ ）
- 微波辅助高温热杀菌工艺的独特特点包括（ ）。
- 超高压会破坏淀粉的晶体结构，影响淀粉的凝胶化、回生、溶胀力和溶解度、糊化和消化性（ ）
- 处理室的目的是将高压脉冲电场传递给通过此室的液体食品，以达到杀菌目的（ ）
- 微波干燥可以和其他技术联用提高效率。（ ）
- 由于高压脉冲电场对细胞膜的破坏作用，可用来增加植物精油、糖等的提取效率（ ）
- 高压脉冲电场可以与超高压、超声等非热加工技术联合使用，以增强杀菌效果（ ）
- 胰蛋白胨大豆琼脂营养极其丰富，活的不可培养状态的微生物可以在其中恢复生长。（ ）
- 一个良好的时间温度指示器不能受到温度以外的环境因素影响。（ ）
- 乙烯吸收包装一般用在呼吸跃变型的新鲜果蔬产品中。（ ）
- 使用微波辅助热加工（MATS）时食品必须用玻璃包装。（ ）
- 介电特性包括介电常数和介电损耗系数两部分。（ ）
- 欧姆加热，又称焦耳加热、电阻加热、电力加热，是一种新型热加工技术，电流通过食品，由食品本身介电性质产生热量，以达到直接杀菌、漂烫、萃取或解冻等目的。（ ）
- 欧姆加热通常使用直流电。（ ）
- 1869年，Andrews测得二氧化碳临界点为30.92℃和7.3 MPa，这与现在公认的31.1℃和7.38 MPa非常接近。（ ）
- 微波炉和工业微波杀菌的原理相同。（ ）
- 1951年，Dean Fraser首次发现加压的二氧化碳具有杀菌作用。（ ）
A:霉菌酵母 B:细菌营养体 C:病毒 D:芽孢
AI参考:正确答案是D：芽孢。超临界和亚临界状态CO₂对细菌营养体和病毒的杀灭效果较好，但对霉菌酵母和芽孢的杀灭效果有限。因此，本题答案为D。'
A:精油 B:内酯 C:黄酮 D:苷类
AI参考:正确答案是B：内酯。内酯不溶于水，用超临界二氧化碳萃取可以不需要挟带剂。所以本题选B。'
A:气体、气体 B:液体、液体 C:气体、液体 D:液体、气体
答案:液体AI参考:正确答案是C：气体、液体。超临界流体是一种介于气体和液体之间的物质状态，其密度接近于气体，黏度接近于液体。因此，答案为C。'
A:核糖体解聚 B:细胞膜损伤 C:蛋白质变性 D:细胞内酸化
AI参考:正确答案是D：细胞内酸化。超高压杀菌的机制主要是通过高压破坏微生物的细胞膜，导致细胞内物质泄漏，从而抑制微生物的生长繁殖。而选项D细胞内酸化不属于超高压杀菌机制。因此，本题答案为D。'
A:芥末 B:牛奶 C:蜂蜜 D:啤酒
AI参考:不适合应用欧姆加热技术的食品是：B:牛奶。欧姆加热技术是一种利用电流通过食品物料时产生的焦耳热来进行加热的技术，适用于加热一些食品物料。然而，牛奶是一种液体食品，其加热需要采用其他加热方式，如蒸汽加热或微波加热等，因为液体食品在欧姆加热时容易产生气泡和破裂，导致加热不均匀和品质下降。其他选项中，芥末、蜂蜜和啤酒都可以应用欧姆加热技术进行加热，但需要根据食品特性和加热需求进行适当的调整和控制。因此，本题的正确选项是B:牛奶。'
A:可以进行包装内处理 B:低成本 C:电极间距0.1毫米到几厘米 D:不会升高温度
AI参考:正确选项是B：低成本。DBD介质阻挡放电的特点包括可以进行包装内处理、电极间距范围广、不会升高温度等，但并不包括低成本。DBD介质阻挡放电是一种等离子体技术，等离子体是指由正离子、负离子和中性粒子组成的物质第四态，在处理有害有机物方面具有广泛的应用前景，但其制备成本通常较高。'
A:光速的0.8倍 B:光速 C:光速的0.5倍 D:声速
AI参考:正确答案是B：光速。微波是电磁波，电磁波在真空中的传播速度是固定的，为光速，即C=3x10^8m/s。所以，微波传播的速度为光速。因此，答案为B。其他选项A、C、D都与事实不符。'
A:1980s B:1970s C:1960s D:1990s
AI参考:正确答案是B：1970s。从时间顺序上来看，家用微波炉最先开始普及的应该是美国，再根据四个选项中的时间年代进行判断，其中只有B选项是正确的。所以正确答案为B，即家用微波炉在美国普及的时间是1970s。'
A:连续式处理室带有平行电极，往往用于基础研究，而静态处理池适用于大规模应用 B:处理室可以分为静止式处理室和连续式处理室 C:处理室电极的设计应减少电极和腐蚀的影响 D:高压脉冲发生器可以产生高压脉冲并在处理室内产生10 kV以上强电场
答案:静止式处理室带有平行电极，适用于大规模应用
A:电导率 B:食品导电性物质含量 C:食品组织结构 D:食品电解质浓度
AI参考:当欧姆电场变化恒定时，物料的电导率是影响加热效果的关键因素。电导率是表示材料导电性能的指标，对于加热设备而言，物料具有较低的电导率意味着电流可以更顺畅地通过物料，从而更快地产生热量并传递给物料本身，使其更快地达到所需的加热温度。食品导电性物质含量、食品组织结构、食品电解质浓度等因素虽然也会影响加热效果，但它们并不是影响加热效果的关键因素。因此，本题的正确答案是A：电导率。'
A:冷冻水产品 B:鲜果蔬 C:食用油 D:杏仁干
AI参考:正确选项是【C:食用油】。低温等离子体技术是一种广泛用于食物表面杀菌的技术，它可以通过释放电子、离子、活性粒子等来破坏微生物细胞，从而达到杀菌效果。然而，对于一些特殊的食物表面，如食用油，低温等离子体技术可能无法达到理想的杀菌效果。这是因为食用油是一种相对密闭的液体，其中的分子结构较为稳定，不易被等离子体破坏。因此，低温等离子体技术不适用于食用油表面杀菌。其他选项中，冷冻水产品、鲜果蔬和杏仁干等食物表面都可以通过低温等离子体技术进行杀菌。'
A:需要介质传热 B:电极与食品直接接触 C:可以加热非导电物质 D:局部先加热
答案:均匀、迅速的体积加热方式AI参考:关于欧姆加热的机理，正确的是需要介质传热。欧姆加热又称电阻加热，是利用电器元件通过电流后产生的热量对食品进行加热。在加热过程中，热量是通过加热体与被加热食品之间的介质传递的，即需要介质传热。因此，选项A是正确的。而电极与食品直接接触（选项B）、可以加热非导电物质（选项C）和局部先加热（选项D）都不是欧姆加热的正确机理。'
A:0.1% B:1% C:0.5 D:5%
AI参考:正确选项是：B:1%。在食品包装中，为了防止食物氧化变质，通常需要降低包装袋内的氧气浓度。吸氧包装就是利用吸附、吸收、催化等原理使包装袋内的氧气浓度降低，来达到保鲜防腐的作用。因此，为了有效延长食品包装期，一般需要将包装内的氧气降到1%以下。'
A:内源性信息 B:本源性信息 C:食物源信息 D:外源性信息
AI参考:正确选项是【D:外源性信息】。时间温度指示器反映的是食品的保质期限，这是一种食品的外源性信息。食品的外源性信息指的是食品的外部特征和标识、生产日期、保质期、储存条件、生产厂家等信息。这些信息不是食品本身所具有的，而是由外部添加的。而内源性信息指的是食品本身所含有的物质成分和品质，本源性信息指的是食品原料本身所具有的信息。这些都不是时间温度指示器所要反映的信息。'
A:提取产物品质高 B:提取能耗高 C:提取时间短 D:提取得率高
AI参考:不属于超高压的传质提取特点的是C：提取时间短。超高压提取技术是一种新型的提取技术，其特点是能够保持原料的原有结构和功能，提取产物品质高，同时提取能耗高。与传统的提取方法相比，超高压提取时间较长，因此不属于其特点。其他选项A、B、D都是超高压提取技术的特点。'
A:包材改性 B:去除过敏原 C:农药降解 D:钝酶
答案:正确答案:其净化作用机理包含两个方面:一是在产生等离子体的过程中,高频放电所产生的高能足够打开一些有害气体分子的化学能,使之分解成单质原子或无害分子;二是等离子体中包含大量的高能电子和具有强化性的自由基,这些活性粒子和部分臭气分子碰撞结合,使得臭气分子的化学键断裂,直接分解成单质分子或由单一原子构成的无害气体分子.低温等离子体技术在恶臭污染治理中正得到越来越广泛的应用.该案方法具有耗能低.效率高.无二次污染等明显优点.AI参考:正确选项为：B、去除过敏原；C、农药降解。低温等离子体技术可以用于食品加工中的包材改性，但并非主要应用方向。其主要应用在去除过敏原和农药降解方面，因此，正确选项为B和C。'
A:降低处理介质温度可以增强高压脉冲电场的杀菌效果 B:可通过增加电场强度和处理时间来加强微生物杀菌效果 C:对于脉冲形式，目前普遍认为指数衰减脉冲的杀菌效果优于方波脉冲 D:为了杀灭微生物，必须施加强度高于临界值的电场
A:聚乙烯（PE） B:铝 C:聚对苯二甲酸乙二醇(PET) D:聚丙烯（PP）
AI参考:正确选项是：B：铝；C：聚对苯二甲酸乙二醇(PET)。超高压加工中食品的包装材料需要满足以下要求：具有足够的强度和耐压性能，能够承受高压处理过程中的压力和温度变化；对食品无毒无害，不会对食品产生污染；具有良好的密封性能，能够有效地防止食品在高压处理过程中发生氧化、变质、串味等。聚乙烯（PE）和聚丙烯（PP）是常用的塑料包装材料，但它们不适合用于超高压加工。铝是一种常用的金属包装材料，具有较好的耐压性和密封性能，可以用于超高压加工。聚对苯二甲酸乙二醇(PET)是一种热塑性聚酯，也是一种常用的包装材料，具有较好的耐压性和密封性能，也可以用于超高压加工。因此，正确选项是B和C。'
A:吸氧包装 B:乙烯吸收包装 C:抗菌包装 D:气味吸收包装
AI参考:正确选项为：A:吸氧包装，C:抗菌包装。鲜切果蔬在包装过程中需要注意避免与空气中的氧气接触，因为氧气会导致果蔬氧化变质，所以可以采用吸氧包装。同时，鲜切果蔬也容易受到微生物的污染而变质，因此可以采用抗菌包装来抑制微生物的生长。因此，选项A和C是正确的选项。而乙烯吸收包装、气味吸收包装对于鲜切果蔬的包装效果并不明显，因此不是正确选项。'
A:乳铁蛋白 B:溶菌酶 C:细菌素 D:乳过氧化氢酶系
AI参考:正确选项为：C:细菌素和D:乳过氧化氢酶系。细菌素是一种由细菌产生的具有抗菌活性的蛋白质，它可以直接作用于其他细菌，具有高效、低毒、环保等优点，因此与超高压联用可以提高杀菌效果。乳过氧化氢酶系是一种能够催化过氧化氢产生羟基自由基的酶，它能够破坏细胞膜和细胞内物质，从而起到杀菌作用，因此也具有提高杀菌效果的作用。而乳铁蛋白、溶菌酶虽然也具有抗菌作用，但它们的抗菌机制与细菌素和乳过氧化氢酶系不同，因此不适合与超高压联用。'
A:对寄生虫的杀菌效果不好 B:亚致死状态的恢复及VBNC状态细菌的复苏 C:食品中耐压菌 D:细菌芽孢的极端耐压性
AI参考:正确选项为：B:亚致死状态的恢复及VBNC状态细菌的复苏 C:食品中耐压菌。超高压技术在食品杀菌保藏方面面临的问题和挑战包括：1. 亚致死状态的恢复及VBNC状态细菌的复苏：超高压处理可能会使细菌处于亚致死状态或VBNC状态，从而恢复活性，导致二次污染。2. 食品中耐压菌：某些食品中的细菌可能具有较高的耐压性，超高压处理可能无法有效杀死这些细菌。因此，B选项和C选项都是超高压技术在食品杀菌保藏方面所面临的问题和挑战。A选项和D选项不是超高压技术所面临的问题和挑战，因此不是正确选项。'
A:一般来说，革兰氏阳性菌比革兰氏阴性菌更抗压 B:一般来说，温度越高、时间越长，杀菌效果越好 C:一般来说，压力越高、时间越长，杀菌效果越好 D:快速升压有利于提高杀菌效果
A:电场强度 B:微生物种类与生长阶段 C:食品成分 D:盐浓度
AI参考:正确答案是：ABCD。欧姆加热杀菌效果的影响因素包括电场强度、微生物种类与生长阶段、食品成分、盐浓度等。因此，本题答案为ABCD。'
A:溶菌酶 B:乳铁蛋白 C:乳过氧化氢酶系 D:细菌素
AI参考:正确选项为：D:细菌素。细菌素是一种由细菌产生的具有抗菌活性的蛋白质，其杀菌效果与高压脉冲电场联用可以提高杀菌效果。其他选项中，溶菌酶、乳铁蛋白和乳过氧化氢酶系都是具有抗菌作用的人工合成或天然物质，但它们的作用机制与细菌素不同，因此与高压脉冲电场联用可能不会显著提高杀菌效果。'
A:使用超高压 B:使用多个single-mode加热腔 C:使用加压循环水 D:使用915MHz
AI参考:正确选项为：B：使用多个single-mode加热腔。微波辅助高温热杀菌工艺的特点是使用多个single-mode加热腔，这种加热腔可以提供均匀的高温热分布，同时可以有效地控制杀菌过程，保证食品的营养和口感。其他选项如使用超高压、使用加压循环水、使用915MHz等并不是微波辅助高温热杀菌工艺的独特特点。因此，B选项为正确选项。'
A:对 B:错
AI参考:答案是B：错。超高压会破坏淀粉的晶体结构，影响淀粉的凝胶化、回生、溶胀力，但不会影响淀粉的溶解度和糊化。此外，超高压不会影响淀粉的消化性。因此，选项B是正确的。'
A:对 B:错
AI参考:答案是B：错。处理室的目的是将高压脉冲电场传递给通过此室的食品物料，以实现食品加工过程中的某些处理或处理效果，而不是仅仅为了杀菌目的。处理室的作用还包括加速物料的流动、混合、干燥等。因此，这个判断题是不准确的。'
A:对 B:错
AI参考:正确答案为A：对。微波干燥可以和其他技术联用提高效率，如微波与红外联用、微波与微波真空联合干燥等。联用可以缩短干燥时间，提高效率，降低能耗，并保持产品的品质和色泽。因此，答案是A。'
A:错 B:对
AI参考:答案是B：对。高压脉冲电场可以对细胞膜产生破坏作用，使细胞内容物更容易被提取出来，因此可以用来增加植物精油、糖等物质的提取效率。所以这个说法是正确的。'
A:对 B:错
A:对 B:错
AI参考:答案是B:错。胰蛋白胨大豆琼脂是一种培养基，可以提供微生物生长所需的营养物质，但不能保证活的不可培养状态的微生物可以在其中恢复生长。微生物的生长需要满足一定的条件，如适宜的温度、pH值、渗透压等，还需要有合适的营养物质。因此，即使胰蛋白胨大豆琼脂营养极其丰富，也不能保证活的不可培养状态的微生物可以在其中恢复生长。'
A:错 B:对
AI参考:答案是B：对。一个良好的时间温度指示器应该能够准确地指示温度，不受温度以外的环境因素影响。这意味着该指示器应该具有较高的稳定性和准确性，能够抵抗温度变化、湿度、气压等环境因素的影响。因此，一个良好的时间温度指示器不会受到温度以外的环境因素影响。'
A:对 B:错
AI参考:答案是B:错。乙烯吸收包装一般用在呼吸缓慢型的新鲜果蔬产品中，而不是呼吸跃变型的新鲜果蔬产品。呼吸跃变型果蔬产品通常不需要使用乙烯吸收包装来延长保鲜期。因此，该判断题是错误的。'
A:对 B:错
AI参考:使用微波辅助热加工（MATS）时食品必须用玻璃包装是错误的。根据实际情况，食品可以使用不同的包装材料，如塑料、纸、陶瓷等，只要包装材料能够有效地阻隔空气和水分的渗透，并且能够承受微波的热加工处理即可。因此，这个问题的正确答案是B，“错”。'
A:对 B:错
AI参考:答案是A：对。介电特性是指物质在电场中保持其不导电性或弱导电性的性能，通常包括介电常数和介电损耗系数两部分。介电常数是物质在电场中相对电场强度的响应，表示物质在电场中保持其电介质性能的能力，而介电损耗系数则表示物质在电场中发生的能量损耗。因此，这个判断题的答案是A，即“对”。'
A:错 B:对
AI参考:答案是B：对。欧姆加热是一种利用电阻产生热量进行热加工的技术，通常用于食品加工中的直接杀菌、漂烫、萃取或解冻等目的。欧姆加热利用食品本身的介电性质产生热量，而不是电流直接通过食品。因此，该题表述正确，答案为B。'
A:对 B:错
AI参考:欧姆加热通常使用直流电，因此答案是B：错。欧姆加热是一种常用的加热方法，通常使用交流电或直流电进行加热。交流电的热量较高，适用于各种热处理和金属处理，而直流电则更适合用于需要精确控制温度的场合。因此，欧姆加热通常使用交流电或直流电，而不是单一的直流电。'
A:对 B:错
AI参考:答案是A：对。根据问题描述，Andrews在1869年测得二氧化碳临界点为30.92℃和7.3 MPa，这个数据与现在公认的31.1℃和7.38 MPa非常接近，因此判断题目的正确答案是A，即“对”。'
A:对 B:错
AI参考:B:错。微波炉和工业微波杀菌的原理不同。微波炉是通过微波震荡水分子产生热能，使食物加热；而工业微波杀菌则是利用微波与生物组织细胞中的极性分子发生相互作用，产生热量，使细胞快速升温达到杀菌目的。因此，微波炉和工业微波杀菌的原理不同。'
A:对 B:错
AI参考:正确答案是A：对。Dean Fraser在1951年首次发现加压的二氧化碳具有杀菌作用，因此选项A正确。'
