第五章单元测试
- 腊肠灌制完成后，将湿肠用（ ）℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物。
- 中式火腿是我国传统的腌腊制品，其中云腿指的是（ ）。
- 下列哪个选项不是去骨火腿去血水的主要目的（ ） 。
为增加火腿肠、香肠中的水分含量，改善肉的保水性能以增加其嫩度，可以用（ ）。
食盐在灌肠制品加工中起的作用有下列哪几项（ ）。
- 金华火腿在腌制过程中共上盐与翻到6次。（ ）
- 灌肠时应做到肉馅越紧越好。（ ）
- 西式火腿与中式火腿的加工工艺是完全相同的。（ ）
- “培根”的原意是烟熏肋条肉或烟熏背脊肉，其英文单词是Bacon。现多指经过腌制、烟熏等工艺加工而成的腊制瘦肉条。（ ）
- 西式肉制品起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和培根三大类。（ ）
A:45 B:55 C:25 D:35
答案:35
A:金华火腿 B:带骨火腿 C:如皋火腿 D:宣威火腿
A:改善色泽 B:延长贮藏期 C:加速腌制 D:改善风味
A:焦磷酸钠 B:淀粉 C:其它选项都是 D:大豆分离蛋白
A:防腐保鲜、提高肉制品黏着性 B:调味、保色 C:高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性 D:其它选项都是
A:错 B:对
A:错 B:对
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
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