第二章测试1.
配制酱油是酿造酱油与植物蛋白水解液添加剂等配制成。
A:对 B:错
答案:A
2.
（ ）酵母菌不是酿造用的菌种，而是酿造业中的有害菌，经常在酱油酱醪或醋醅表面形成粘稠的皮膜，并产生不愉快的气味。
A:球似酵母 B:酿酒酵母 C:毕赤氏酵母 D:鲁氏酵母 3.
我国现在酱油行业广泛应用的霉菌为（ ）。
A:沪酿3.042米曲霉 B:AS3.863米曲霉 C:黑曲霉 D:红曲霉 4.
酱油生产中为了节约粮食和油脂，降低成本，可以使用（ ）作为主料。
A:麸皮 B:大豆 C:豆粕 D:小麦 5.
压榨前大豆未经过高温处理，送入压榨机压油出来的豆饼，称为（ ）。
A:豆渣 B:热榨豆饼
C:豆粕
D:冷榨豆饼 6.
酱油种曲制备过程中操作人员的手以及不能灭菌的器具可用（ ）%的酒精擦洗灭菌。
A:65 B:95 C:85 D:75 7.
曲精的生产是采用先进的设备进行原料处理和严格的微生物培养、管理方法和检测手段，制成的优良米曲霉种曲，再进一步经干燥、分离提取有效的米曲霉的（ ）。
A:代谢产物 B:菌种 C:孢子 D:酶 8.
菌种选择十分重要，关系到酱油生产的成败和产品质量的好坏。在选择菌种时应该按照（ ）作为标准。
A:
发酵时间短，适应能力强，对杂菌的抵抗能力强
B:产品香气和滋味优良
C:不产生黄曲霉毒素和其他有毒物质
D:酶的活力强，菌株分生孢子大、数量多、繁殖快的菌种
9.成曲制备和种曲制备相比较对杂菌的要求更严格。
A:对 B:错 10.
我国酱油生产厚层通风制曲的时间一般为（ ）左右。
A:36-48小时 B:
12-24小时
C:48-72小时 D:28-36小时
11.酱油成曲制备的温度应该是（ ）。
A:35～40℃ B:28～35℃ C:40～45℃ D:
25～30℃
12.酱油生产中成曲和总料之比为1.15 : 1，成曲水分一般在（ ）％左右
A:40 B:50 C:30 D:20 13.
低盐固态移池工艺倒池的次数越多越好，有利于酱醅散热和通入空气。
A:错 B:对 14.
我国高盐稀态酱油的酿造方法可以细分为（ ）。
A:
稀醪常温发酵法
B:传统天然稀醪发酵法
C:稀醪冷温发酵法
D:稀醪保温发酵法
15.影响滤油的因素有哪些（ ）。
A:
滤渣紧实
B:滤渣料层过高
C:物料颗粒过于细小
D:滤层出现龟裂现象
16.酱醅成熟后，用水泵加入预先加热到（ ）℃之间的二油，得到头油。
A:60-70 B:70-80 C:50-60 D:40-50
