模块四单元测试
- 调制温水面团时要注意的是（ ）。
- 在烫澄面时，水温应达到（ ）。
- 开水面团适宜制作的品种有（ ）。
- 当面团碱重时，可加入适量的（ ）。
- 为了适应品种制作的要求，在米粉糕类制品的生产中，常采用的方法有（ ）。
- 水调面团的制品成熟后不易变形，成品美观。（ ）
- 用开水调制面团，其加水量要比和冷水面团要多些。 （ ）
- 调制澄粉面团加入少许生粉，其作用是提高面团韧性。 （ ）
- 酵面的发酵过程有下列几种：（ ）。
- 起酥的方法一般有（ ）。
A:保持面团中的热气 B:热天用冷水 C:要散发面团中的热气后方可操作 D:灵活掌握水温
答案:灵活掌握水温
A:70℃ B:90℃以上 C:30℃以上 D:50℃以上
A:烧卖 B:锅贴 C:水饺 D:蒸饺
A:面粉 B:老面 C:碱水 D:酸醋
A:只用糯米粉 B:将糯米粉与面粉掺和 C:糯米粉与籼米粉掺和 D:糯米粉与粳米粉掺和
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
A:发酵正常 B:发酵过头 C:发酵超标 D:发酵不足
A:暗酥 B:明酥 C:大包酥 D:小包酥
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