第十章 各类食品卫生及其管理：食品在生产、运输、储存、销售等环节中可能受到生物性、化学性及物理性有毒有害物质的污染，威胁人体健康。由于各类食品本身的理化性质以及所处环境的不同，它们存在的卫生问题既有共同点，也有不同之处。研究和掌握各类食品及食品加工的卫生问题和卫生管理要求，有利于采取适当措施，确保食品安全。本章重点讲解粮豆、蔬菜、水果的主要卫生问题，畜、禽肉及鱼类食品的卫生问题，奶及奶制品的卫生，食用油脂的主要卫生问题及管理。10.1植物性食物卫生:粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理：粮豆类食品是指粮食类食品和豆类食品。粮食类食品及其制品是我国居民的主食，大豆因产量大营养价值高、食用广泛等特点而备受关注。 食用油脂是主要食品类别之一，是日常膳食必不可少的重要组成部分。食用油脂在生产、加工、储存、运输、销售过程中的各个环节，均有可能受到某些有毒有害物质污染，以致其卫生质量降低，损害食用者健康。[单选题]日晒盐是以（ ）为原料，通过滩晒方法获得，占食盐总产量的15%。
10.2动物性食物卫生:畜禽及鱼类食品是生活常用食品，由于其含水分、蛋白质、脂类较多，不论生熟均容易受病原微生物和寄生虫污染，若保存不当也容易腐败变质。
地下卤水
湖水
海水
海湖水
答案：海水
[单选题]棉籽油的主要卫生问题是（）。
游离棉酚
铅
黄曲霉毒素
芥酸[单选题]乙醇是酒的主要成分，除了可提供（ ）外，无其他营养价值。
热能
蛋白质
脂肪
水分[单选题]酒中甲醇是一种剧烈的（ ）作用。
肝脏毒
致癌物
肾脏毒
神经毒[单选题]低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（）
135摄氏度，保持60分钟
62摄氏度，保持30分钟
煮沸，15分钟
85摄氏度，保持30分钟[单选题]丙二醛是（）酸败时的产物之一，其含量的多少可反映酸败的程度。
棉子油
花生油
猪油油脂
大豆油 [多选题]油脂中天然存在的有害物质包括（ ）
芥酸
芥子甙
大豆皂甙
棉酚
大豆异黄酮[多选题]粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子有（）
槐籽
麦仙翁籽
芥菜籽
苍耳子
麦角、毒麦[多选题]鲜蛋应在（）条件下储藏。
相对湿度87%～97%
10～15℃
4～10℃
1～5℃
相对湿度80%～90%[多选题]油脂酸败常用的卫生学指标有（ ）。
羰基价
有害金属
农药
过氧化值
酸价[多选题]属于人畜共患传染病的是（ ）。
旋毛虫病
囊虫病
口蹄疫
鼻疽
炭疽
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