第二章食品腐败变质是以为（ ）基础，在（ ）的影响下主要由（ ）作用引起，是三者互为条件、相互影响、综合作用的结果。①食品本身的组成和性质 ②微生物③自然因素④环境因素
答案:①④②
碳水化合物的分解程的主要变化是酸度升高，也伴有其他产物所特有的气味，因此测定( )可作为含有大量糖类食品腐败变质的主要指标。
答案:酸度
食品微生物污染是指食品在采收、加工、运输、贮藏、销售过程中被（ ）污染。
答案:微生物毒素;微生物
食品本身的组成和性质中哪些因素会影响食品的腐败变质（ ）。
答案:水分;食品的营养组成;pH;渗透压
细菌性食物中毒的作用机理可将细菌性食物中毒分为感染型、毒素型和腹泻型。（ ）
答案:错
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